Το αλουμινόχαρτο είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα αντικείμενα στην κουζίνα και σχεδόν κανείς δεν το σκέφτεται δεύτερη φορά, είτε τυλίγει κοτόπουλο με λαχανικά για ψήσιμο είτε στρώνει ένα ταψί πριν το βάλει στον φούρνο. Είναι φθηνό, πρακτικό και φαίνεται απολύτως ακίνδυνο. Ωστόσο, αυτό το γυαλιστερό μεταλλικό φύλλο ίσως να μην είναι τόσο αδρανές όσο φαίνεται.
Σύμφωνα με μια μελέτη του 2012 που δημοσιεύθηκε στο International Journal of Electrochemical Science, το αλουμινόχαρτο μπορεί να απελευθερώνει αλουμίνιο στα τρόφιμα με τα οποία έρχεται σε επαφή. Αν τα γεύματά σας περιλαμβάνουν συχνά σάλτσες με ντομάτα, ξίδι ή πολλά μπαχαρικά, αξίζει να γνωρίζετε τα ευρήματα αυτής της έρευνας.
Τι έκαναν οι ερευνητές
Στη μελέτη «Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food Preparation», ομάδα χημικών μηχανικών από τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα και την Αίγυπτο εξέτασε πόσο αλουμίνιο μεταφέρεται από το αλουμινόχαρτο στα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Παρασκεύασαν διάφορες σάλτσες για κρέας με διαφορετικούς συνδυασμούς χυμού ντομάτας, κιτρικού οξέος, αλατιού, μηλόξιδου και μπαχαρικών. Στη συνέχεια εξέθεσαν λωρίδες αλουμινόχαρτου:
- σε υγρό που έβραζε,
- στους ατμούς του,
- και σε φαγητά που ψήνονταν στον φούρνο καλυμμένα με αλουμινόχαρτο.
Έπειτα μέτρησαν την απώλεια μάζας του αλουμινόχαρτου, εξέτασαν την επιφάνειά του με ηλεκτρονικό μικροσκόπιο σάρωσης και χρησιμοποίησαν φασματομετρία μάζας για να προσδιορίσουν πόσο αλουμίνιο είχε μεταφερθεί στα τρόφιμα.
Πρόκειται για εργαστηριακή μελέτη και όχι για κλινική δοκιμή, όμως οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν θεωρούνται αξιόπιστες για την ανίχνευση μεταφοράς μετάλλων.
Τα ευρήματα που προκαλούν προβληματισμό
Σε όλες τις δοκιμές παρατηρήθηκε απώλεια βάρους του αλουμινόχαρτου, γεγονός που σημαίνει ότι μέρος του μετάλλου μεταφέρθηκε στο φαγητό.
Ανάλογα με την ποσότητα του αλουμινόχαρτου που κάλυπτε το σκεύος, ένα οικογενειακό γεύμα με ήπια σάλτσα ντομάτας και κιτρικού οξέος πρόσθετε από 22,8 έως 75,4 mg αλουμινίου ανά άτομο.
Όταν αυξανόταν η ποσότητα του κιτρικού οξέος, η ποσότητα αυτή έφθανε στα 40 έως 132,4 mg ανά άτομο.
Ακόμη και το είδος του νερού επηρέασε τα αποτελέσματα. Η ίδια συνταγή που παρασκευάστηκε με νερό βρύσης οδήγησε σε περίπου 65,2 mg αλουμινίου ανά άτομο, ενώ όταν χρησιμοποιήθηκε πόσιμο εμφιαλωμένο νερό η ποσότητα έφθασε τα 132,4 mg.
Ακόμη και μόνο ο χυμός ντομάτας είχε σημαντική επίδραση. Η προσθήκη του σε εκχύλισμα κρέατος, χωρίς επιπλέον οξύ ή αλάτι, υπερδιπλασίασε τη μεταφορά αλουμινίου, επειδή μείωσε το pH από 6,9 σε 4,9.
Το ξίδι και τα μπαχαρικά είχαν τη μεγαλύτερη επίδραση
Η αντικατάσταση του κιτρικού οξέος με μηλόξιδο άλλαξε εντυπωσιακά τα αποτελέσματα.
Σύμφωνα με τη μελέτη, μια σάλτσα με μηλόξιδο απελευθέρωσε περίπου 465 mg αλουμινίου ανά άτομο, δηλαδή περισσότερο από τρεις φορές σε σχέση με τη σάλτσα που περιείχε κιτρικό οξύ.
Τα μπαχαρικά είχαν ακόμη μεγαλύτερη επίδραση. Η προσθήκη μόλις 3 γραμμαρίων μπαχαρικών στην ίδια σάλτσα με ντομάτα και κιτρικό οξύ αύξησε τη μεταφορά αλουμινίου σχεδόν τετραπλάσια, φθάνοντας περίπου τα 537,2 mg ανά άτομο σε ένα μόνο γεύμα.
Οι ερευνητές δεν μπόρεσαν να προσδιορίσουν ποια συγκεκριμένη ουσία ευθυνόταν, αλλά σημείωσαν ότι τα οργανικά οξέα και άλλες ενώσεις έχουν την ικανότητα να αποσπούν ευκολότερα ιόντα αλουμινίου από την επιφάνεια του μετάλλου.
Ο φούρνος επιδείνωσε το φαινόμενο
Η μελέτη έδειξε ότι το ψήσιμο στον φούρνο για 90 λεπτά, με το φαγητό καλυμμένο με αλουμινόχαρτο, οδήγησε σε συνολική μεταφορά περίπου 361 mg αλουμινίου ανά άτομο, προερχόμενου τόσο από το ταψί όσο και από το αλουμινόχαρτο.
Οι εικόνες από το ηλεκτρονικό μικροσκόπιο αποκάλυψαν ότι η επιφάνεια του αλουμινόχαρτου ήταν γεμάτη ρωγμές και μικροδιαβρώσεις και, σύμφωνα με τους ερευνητές, είχε σχεδόν ολοκληρωτικά καταστραφεί.
Όσο υψηλότερη ήταν η θερμοκρασία, τόσο ταχύτερα καταστρεφόταν το προστατευτικό στρώμα οξειδίου του αλουμινίου.
Πόσο αλουμίνιο θεωρείται υπερβολικό;
Σύμφωνα με την Κοινή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων του ΠΟΥ και του FAO για τα Πρόσθετα Τροφίμων (JECFA), όπως συνοψίζει το European Food Information Council, οι ενήλικες μπορούν να προσλαμβάνουν με ασφάλεια έως 2 mg αλουμινίου ανά κιλό σωματικού βάρους την εβδομάδα.
Για έναν ενήλικα περίπου 68 κιλών, αυτό αντιστοιχεί σε περίπου 136 mg αλουμινίου την εβδομάδα, από όλες τις πηγές μαζί: τρόφιμα, νερό και σκεύη μαγειρικής.
Στη συγκεκριμένη μελέτη, ορισμένα γεύματα που μαγειρεύτηκαν σε αλουμινόχαρτο —ιδιαίτερα εκείνα με ξίδι και πολλά μπαχαρικά— μπορούσαν να προσφέρουν αυτή την ποσότητα μέσα σε ένα μόνο γεύμα.
Οι συγγραφείς επισημαίνουν ότι αυτό δεν σημαίνει πως προκαλείται αυτόματα βλάβη, καθώς ο οργανισμός αποβάλλει μεγάλο μέρος του αλουμινίου μέσω των νεφρών. Ωστόσο, η συστηματική πρόσληψη ποσοτήτων που πλησιάζουν ή υπερβαίνουν αυτό το όριο δεν συνιστάται.
Από πού προέρχεται το υπόλοιπο αλουμίνιο;
Το αλουμίνιο δεν προέρχεται μόνο από τα σκεύη.
Ενώσεις του χρησιμοποιούνται:
- ως σταθεροποιητές και διογκωτικά σε μπέικιν πάουντερ,
- σε ορισμένα επεξεργασμένα τυριά,
- σε τρόφιμα τουρσί,
- σε αντιόξινα φάρμακα (όπου μία μόνο δόση μπορεί να περιέχει εκατοντάδες mg),
- καθώς και στην επεξεργασία του πόσιμου νερού.
Για τους περισσότερους ανθρώπους η συνολική πρόσληψη παραμένει κάτω από το συνιστώμενο όριο. Ωστόσο, ένα όξινο γεύμα μαγειρεμένο σε αλουμινόχαρτο προστίθεται σε αυτή τη συνολική έκθεση.
Πόσο αλουμίνιο καταναλώνουν οι περισσότεροι άνθρωποι;
Ανασκοπήσεις της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) δείχνουν ότι οι περισσότεροι ενήλικες προσλαμβάνουν σημαντικά λιγότερο από το εβδομαδιαίο όριο των 2 mg/kg.
Ωστόσο, όσοι καταναλώνουν πολλά επεξεργασμένα ή τουρσί τρόφιμα ή λαμβάνουν συστηματικά αντιόξινα που περιέχουν αλουμίνιο βρίσκονται πολύ πιο κοντά στο όριο.
Υπάρχει σχέση με τη νόσο Αλτσχάιμερ;
Παλαιότερες μελέτες είχαν δημιουργήσει την εντύπωση ότι το αλουμίνιο συνδέεται με τη νόσο Αλτσχάιμερ.
Η σημερινή επιστημονική συναίνεση, όπως εκφράζεται από οργανισμούς όπως η Alzheimer's Society και άλλους μεγάλους φορείς δημόσιας υγείας, δεν υποστηρίζει ότι η έκθεση σε αλουμίνιο μέσω τροφίμων, νερού ή μαγειρικών σκευών προκαλεί Αλτσχάιμερ ή άλλες μορφές άνοιας.
Αυτό δεν σημαίνει ότι η υπερβολική πρόσληψη αλουμινίου είναι αδιάφορη. Οι επιπτώσεις που σχετίζονται με τη λειτουργία των νεφρών και την υπερβολική δόση παραμένουν υπαρκτές. Ωστόσο, ο προβληματισμός αφορά τη γενική ασφάλεια και όχι έναν αποδεδειγμένο νευρολογικό κίνδυνο.
Ποιοι πρέπει να είναι πιο προσεκτικοί;
Δεν αποβάλλουν όλοι το αλουμίνιο με την ίδια αποτελεσματικότητα.
Άτομα με χρόνια νεφρική νόσο ή μειωμένη νεφρική λειτουργία απομακρύνουν πολύ δυσκολότερα το αλουμίνιο, γεγονός που επιτρέπει τη συσσώρευσή του στον οργανισμό.
Γι' αυτό τα αντιόξινα και άλλα φάρμακα που περιέχουν αλουμίνιο χρησιμοποιούνται με ιδιαίτερη προσοχή στους ασθενείς που υποβάλλονται σε αιμοκάθαρση.
Επίσης, τα βρέφη και τα μικρά παιδιά θεωρούνται πιο ευαίσθητα στην έκθεση σε αλουμίνιο σε σχέση με το σωματικό τους βάρος.
Δεν είναι το μοναδικό εύρημα
Μια ακόμη αξιολογημένη επιστημονική μελέτη του 2019 έδειξε ότι όταν ψήθηκαν σε αλουμινόχαρτο σολομός, σκουμπρί, στήθος πάπιας, ντομάτες και άλλα τρόφιμα, τα επίπεδα αλουμινίου αυξήθηκαν σημαντικά, ιδιαίτερα στα μαριναρισμένα φαγητά.
Και οι δύο μελέτες καταλήγουν στο ίδιο συμπέρασμα: το οξύ, το αλάτι και η υψηλή θερμοκρασία αυξάνουν τη μεταφορά αλουμινίου από το αλουμινόχαρτο στα τρόφιμα.
Πώς μπορείτε να μειώσετε την έκθεση
Αν θέλετε να συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε αλουμινόχαρτο για όξινα ή πικάντικα φαγητά, μερικές απλές αλλαγές μπορούν να βοηθήσουν:
Τοποθετήστε λαδόκολλα ανάμεσα στο φαγητό και το αλουμινόχαρτο, ώστε η σάλτσα ή η μαρινάδα να μην έρχεται σε άμεση επαφή με το μέταλλο.
Προτιμήστε χαμηλότερες θερμοκρασίες και μικρότερους χρόνους ψησίματος όταν είναι δυνατόν.
Για συνταγές με ντομάτα, λεμόνι, ξίδι ή πολλά μπαχαρικά, χρησιμοποιήστε γυάλινα ή ανοξείδωτα σκεύη αντί για άμεση επαφή με αλουμινόχαρτο.
Οι πρακτικές αυτές δεν εξαλείφουν εντελώς τη μεταφορά αλουμινίου, αλλά τη μειώνουν σημαντικά.
Τι σημαίνει αυτό στην πράξη
Δεν υπάρχει λόγος να πετάξετε το αλουμινόχαρτο.
Παραμένει κατάλληλο για:
- τύλιγμα σάντουιτς,
- αποθήκευση περισσευμάτων,
- επένδυση ταψιών όταν το φαγητό δεν έρχεται σε άμεση επαφή με αυτό.
Η ανησυχία αφορά κυρίως φαγητά με σάλτσες ντομάτας, μαρινάδες με λεμόνι ή ξίδι και έντονα καρυκευμένα γεύματα που ψήνονται για πολλή ώρα ή σε υψηλές θερμοκρασίες σε άμεση επαφή με το αλουμινόχαρτο.
Σε αυτές τις περιπτώσεις, η χρήση λαδόκολλας, γυάλινων σκευών ή ανοξείδωτων ταψιών αποτελεί μια απλή αλλαγή που μπορεί να μειώσει την έκθεση στο αλουμίνιο χωρίς να αλλάξει ουσιαστικά τον τρόπο μαγειρέματος.
πηγή: economictimes
