Πρόσφατα ο αμφιλεγόμενος γιατρός του TikTok Paul Saladino ισχυρίστηκε ότι η κατανάλωση μιας μερίδας πατάτες ισοδυναμεί με το κάπνισμα ενός πακέτου 25 τσιγάρων.
Το ερέθισμα για αυτό το βίντεο υπήρξε μια μελέτη που διάβασε ο Saladino αλλά μάλλον δεν αφομοίωσε σωστά. Αυτό τουλάχιστον ισχυρίζεται ο Joe Schwarcz, διευθυντής του Γραφείου Επιστήμης και Κοινωνίας του Πανεπιστημίου McGill.
«Στο βίντεο ο Saladino μιλούσε για τις ομοιότητες μεταξύ του χημικού περιεχομένου των τηγανητών πατατών και του καπνού του τσιγάρου, υποστηρίζοντας ότι μια μερίδα μπορεί να περιέχει ορισμένες καρκινογόνες αλδεΰδες σε ποσότητες συγκρίσιμες με αυτές που βρίσκονται στον καπνό 25 τσιγάρων. Σε καμία περίπτωση, ωστόσο, οι συγγραφείς δεν υπέδειξαν ότι οι κίνδυνοι ήταν συγκρίσιμοι».
Ας σημειώσουμε καταρχάς ότι υπάρχει μεγάλη διαφορά μεταξύ της εισπνοής ή της κατάποσης μιας ουσίας, τονίζει ο Joe Schwarcz. Η εισπνοή οδηγεί σε άμεση είσοδο στην κυκλοφορία του αίματος, ενώ ο πεπτικός σωλήνας περιέχει πολυάριθμα ένζυμα που μεταβολίζουν τα συστατικά της τροφής.
Παράλληλα ο καπνός του τσιγάρου περιέχει χιλιάδες ενώσεις, εκ των οποίων 62 έχουν καταγραφεί από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) ως καρκινογόνες για τον άνθρωπο. Οι πιο σημαντικές καρκινογόνες ουσίες στον καπνό του καπνού δεν είναι οι αλδεΰδες, αλλά οι Ν-νιτροζαμίνες, οι πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες, οι αρωματικές αμίνες, το 1,3-βουταδιένιο, το βενζόλιο και το οξείδιο του αιθυλενίου.
Αν και δεν υπάρχει αμφιβολία ότι καρκινογόνες αλδεΰδες όπως η κροτοναλδεΰδη μπορούν να σχηματιστούν όταν θερμαίνονται τα λίπη, ο συνολικός αριθμός των καρκινογόνων ουσιών που εισβάλλουν στον οργανισμό από ένα πακέτο τσιγάρα είναι πολύ, πολύ μεγαλύτερος από ό,τι από μια μερίδα τηγανητές πατάτες.
Φυσικά, ο μόνος τρόπος για να συγκρίνουμε τις επιπτώσεις στην υγεία μιας μερίδας πατάτας με το κάπνισμα ενός πακέτου ημερησίως θα ήταν να διεξαχθεί μια μακροχρόνια μελέτη που θα συνέκρινε δύο ομάδες ατόμων με μόνη διαφορά μεταξύ τους το κάπνισμα ή την κατανάλωση πατάτας.
Προφανώς, αυτό είναι αδύνατο να συμβεί, αλλά αν γινόταν, θα στοιχημάτιζα ότι η ομάδα των καπνιστών θα είχε πολύ μεγαλύτερη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου από την ομάδα εκείνων που καταναλώνουν καθημερινά τηγανητές πατάτες.
Τι ισχύει με τις τηγανητές πατάτες
Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, ερχόμαστε σε επαφή με χιλιάδες χημικές ουσίες σε τακτική βάση και δεν είναι δυνατόν να εντοπίσουμε μεμονωμένες επιδράσεις, εξηγεί ο Joe Schwarcz.
Ενώ οι τηγανητές πατάτες μπορεί πράγματι να περιέχουν κάποιες καρκινογόνες ουσίες, δεν προκύπτει αυτόματα ότι η κατανάλωσή τους προκαλεί καρκίνο. Ως κλασική αναλογία, ο καφές περιέχει καρκινογόνες ουσίες όπως η φουρφουράλη, το καφεϊκό οξύ και το στυρένιο, αλλά γνωρίζουμε ότι ο καφές δεν προκαλεί καρκίνο.
Τίποτα από αυτά δεν σημαίνει ότι είμαι πρόθυμος να απαλλάξω τις τηγανητές πατάτες από κάθε ευθύνη - τονίζει ο χημικός.
Η υπερβολική κατανάλωση τηγανητών φαγητών αποτελεί πρόβλημα, και όχι μόνο λόγω των επιπλέον θερμίδων που παρέχει το λίπος. Όταν τα λίπη θερμαίνονται, ιδίως τα πολυακόρεστα σπορέλαια, σχηματίζουν ένα σωρό δυνητικά καρκινογόνες ενώσεις.
Και έπειτα υπάρχει το ζήτημα της «αντίδρασης Maillard», που πήρε το όνομά της από τον Louis Camille Maillard, γιατρό που έγινε χημικός, ο οποίος το 1912 περιέγραψε την αντίδραση μεταξύ σακχάρων και αμινοξέων που παράγει μια ποικιλία «μελανοειδών», οι οποίες είναι υπεύθυνες για το μαύρισμα του τοστ, των ντόνατς και των τηγανητών πατατών.
Στις τηγανητές πατάτες, η γλυκόζη και το αμινοξύ ασπαραγίνη υφίστανται την αντίδραση Maillard και παράγουν ακρυλαμίδιο, το οποίο έχει ταξινομηθεί από την IARC ως «πιθανό καρκινογόνο για τον άνθρωπο».
Αν και οι συσχετίσεις δεν μπορούν να αποδείξουν σχέση αιτίου-αποτελέσματος, μια μελέτη από το εξαιρετικά έγκριτο Κέντρο Έρευνας για τον Καρκίνο Fred Hutchinson στο Σιάτλ συνέκρινε περίπου 1.500 ασθενείς με καρκίνο του προστάτη με τον ίδιο αριθμό ατόμων ελέγχου και διαπίστωσε ότι η τακτική κατανάλωση, τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα, τηγανητού κοτόπουλου, τηγανητών ψαριών, ντόνατς ή τηγανητών πατάτας αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης της νόσου.
Πώς μπορείτε να περιορίσετε τον κίνδυνο;
- Ενώ οι καρκινογόνες ουσίες στα τηγανητά φαγητά δεν μπορούν να εξαλειφθούν εντελώς, μπορούν να μειωθούν σημαντικά.
- Το μυστικό είναι να κάνετε το «τηγάνισμά» σας σε μια «φριτέζα αέρος» ή αλλιώς air fryer.
- Παρόλο που η θερμοκρασία στην οποία θερμαίνεται ο αέρας, περίπου 180-190 βαθμούς Κελσίου, είναι συγκρίσιμη με τη θερμοκρασία του τηγανέλαιου, ο αέρας είναι πολύ λιγότερο αποτελεσματικός στη μεταφορά θερμότητας στα τρόφιμα. Κάπως έτσι, ενώ το βαθύ τηγάνισμα διαρκεί μόνο πέντε ή έξι λεπτά, το «τηγάνισμα» στον αέρα μπορεί να διαρκέσει τρεις φορές περισσότερο.
- Δεδομένου ότι δεν χρησιμοποιείται λάδι, δεν υπάρχει ανησυχία για τα καρκινογόνα προϊόντα διάσπασής του.
- Επιπλέον, ο καυτός αέρας διεισδύει στο φαγητό λιγότερο αποτελεσματικά από το καυτό λάδι, οπότε το εσωτερικό του φαγητού δεν ζεσταίνεται τόσο πολύ, πράγμα που σημαίνει σημαντικά λιγότερο σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
