Η 25η Μαρτίου είναι συνυφασμένη με τον παραδοσιακό μπακαλιάρο σκορδαλιά, αλλά το μυστικό που κάνει κάθε πιάτο ακαταμάχητο κρύβεται… στο κουρκούτι! Ένα καλό κουρκούτι πρέπει να είναι τραγανό, αέρινο και να αγκαλιάζει τον μπακαλιάρο χωρίς να απορροφά λίπος. Ξαλμυρίστε τον μπακαλιάρο εγκαίρως. Πολλές φορές δεν αρκεί καν να μπει στο νερό 24 ώρες πριν, ειδικά ο μπακαλιάρος που πρόκειται να μπει στο τηγάνι. Για να μην ρισκάρετε να φάτε τον μπακαλιάρο... λύσσα, μπορείτε να ελέγξετε κατά πόσο έχει φύγει το αλάτι, βράζοντας ένα κομματάκι μπακαλιάρου. Θα πρέπει να είναι πολύ ελαφρά αλμυρό στη γεύση.
Η συνταγή για κουρκούτι μπίρας
90 γρ. αλεύρι
45 γρ. κορν φλάουρ
5 γρ. αλάτι
230 γρ. μπίρα κρύα, ανοιγμένη αρκετή ώρα πριν από τη χρήση
10 γρ. μπέικιν πάουντερ
αλεύρι για το πανάρισμα
ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
αλάτι
Σ’ ένα μπολ τοποθετούμε όλα τα υλικά, εκτός από τη γλώσσα και το ηλιέλαιο και ανακατεύουμε, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε αρκετό ηλιέλαιο, ώστε να μπορούν τα φιλέτα να «κολυμπούν» με άνεση κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Φέρνουμε το λάδι σε θερμοκρασία 180°C και το διατηρούμε εκεί. Στεγνώνουμε καλά τα φιλέτα και τα αλατίζουμε και από τις δύο πλευρές. Τα αλευρώνουμε, τινάζοντάς τα έτσι ώστε να φύγει το περίσσιο αλεύρι και τα βουτάμε μέσα στο κουρκούτι. Τα κρατάμε για λίγο πάνω από το σκεύος, για να φύγει το παραπανίσιο κουρκούτι.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τηγανίζουμε τα φιλέτα, μέχρι να πάρουν ωραίο και έντονο χρώμα. Bγάζοντάς τα προσεκτικά από το λάδι με μια κουτάλα-αράχνη τα κρατάμε για λίγο πάνω από το τηγάνι, ώστε να στραγγίξουν. Τα βάζουμε σε σκεύος στρωμένο με απορροφητικό χαρτί.
{https://exchange.glomex.com/video/v-dh95rfajsk6h?integrationId=40599y14juihe6ly}
Ακολουθούν μερικά χρήσιμα tips για το τέλειο τραγανό αποτέλεσμα
Το τέλειο κουρκούτι δεν είναι θέμα τύχης, αλλά σωστής τεχνικής και μικρών μυστικών που κάνουν τη διαφορά. Για να πετύχετε ένα αποτέλεσμα ελαφρύ, αφράτο και τραγανό, αξίζει να δώσετε προσοχή στα υλικά και στη διαδικασία. Ένα από τα βασικά βήματα είναι η ανάμιξη διαφορετικών αλεύρων, όπως αλεύρι για όλες τις χρήσεις με καλαμποκάλευρο ή κορν φλάουρ σε ίσες αναλογίες, ώστε να μειωθεί η γλουτένη και να αποκτήσει το κουρκούτι πιο τραγανή υφή. Παράλληλα, το υγρό που θα χρησιμοποιήσετε, είτε πρόκειται για νερό είτε για μπίρα, καλό είναι να είναι πολύ κρύο, καθώς η χαμηλή θερμοκρασία περιορίζει την ανάπτυξη της γλουτένης και συμβάλλει σε πιο ανάλαφρο αποτέλεσμα.
Ιδιαίτερα σημαντική είναι και η χρήση ανθρακούχου νερού ή μπίρας, αφού οι φυσαλίδες που περιέχουν βοηθούν το κουρκούτι να φουσκώσει κατά το τηγάνισμα και να δημιουργήσει αυτή τη χαρακτηριστική τραγανή κρούστα. Εξίσου κρίσιμο είναι να μην ανακατέψετε υπερβολικά το μείγμα. Ένα απαλό ανακάτεμα, ακόμη κι αν αφήσει μικρούς σβόλους, είναι προτιμότερο, καθώς διατηρεί τον αέρα μέσα στο μείγμα και αποτρέπει το βαρύ αποτέλεσμα.
{https://exchange.glomex.com/video/v-d8ph29y4ywn5?integrationId=40599y14juihe6ly}
Αν περάσετε το ψάρι απευθείας στο κουρκούτι, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα αυτό να μην «πιάσει» σωστά και να διαχωριστεί κατά το τηγάνισμα. Αντίθετα, όταν αλευρώσετε πρώτα το ψάρι και στη συνέχεια το βουτήξετε στο κουρκούτι, δημιουργείται μια φυσική «κόλλα» που βοηθά το μείγμα να προσκολληθεί καλύτερα και να δώσει πιο τραγανό και ομοιόμορφο αποτέλεσμα.
Ένα άλλο σημαντικό βήμα που πολλοί αγνοούν είναι το στέγνωμα του μπακαλιάρου. Πριν βουτήξουμε τα κομμάτια του ψαριού στο κουρκούτι πρέπει να τα στεγνώσουμε καλά με χαρτί κουζίνας ή μια πετσέτα και να τα αλευρώνουμε. Μ' αυτόν τον τρόπο σιγουρευόμαστε πως ο χυλός του κουρκουτιού θα κολλήσει πάνω στον μπακαλιάρο και δε θα διαλυθεί.
Τέλος, η σωστή θερμοκρασία στο τηγάνισμα είναι καθοριστική. Το λάδι πρέπει να βρίσκεται μεταξύ 160°C και 180°C, ώστε το κουρκούτι να τηγανιστεί σωστά χωρίς να απορροφήσει περιττό λάδι ή να καεί εξωτερικά.Για να ελέγξουμε αν το λάδι καίει αρκετά, ρίχνουμε μέσα στο τηγάνι μία σταγόνα απ' το κουρκούτι και βλέπουμε αν τραγανίζει γρήγορα.
