Όσοι νιώθουν «ξένοι» στην κουζίνα τους, συνήθως λένε ότι ξέρουν να βράζουν μόνο αυγό. Ή ούτε καν αυτό. Σίγουρα πάντως δεν θα δοκιμάσουν να κάνουν τη συνταγή που «εφηύραν» επιστήμονες, σύμφωνα με τους οποίους το αποτέλεσμα είναι το τέλειο βραστό αυγό.
Αν και φαίνεται ιδιαίτερα απλό, το βράσιμο του αυγού έχει και αυτό τις προκλήσεις του. Ο λόγος είναι η διαφορετική σύσταση που έχει ο κρόκος και το ασπράδι. Κάτι που σημαίνει ότι «απαιτούν» διαφορετική θερμοκρασία: 85 βαθμοί Κελσίου για το ασπράδι, 65 για τον κρόκο.
Αυτό λύνεται με τη μέθοδο στην οποία κατέληξαν επιστήμονες: το περιοδικό μαγείρεμα. Μια συνταγή με έμπνευση από τεχνική που αναπτύχθηκε για τη δημιουργία στρώσεων σε πλαστικά αντικείμενα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ο Ερνέστο Ντι Μάιο, καθηγητής Επιστήμης των Υλικών στο πανεπιστήμιο της Νάπολης, του οποίου το εργαστήριο ανέπτυξε την τεχνική, λέει πως ένας φίλος του πρότεινε να δοκιμάσει αυτή την τεχνική σε τρόφιμα.
Η Εμίλια ντι Λορέντσο, που κάνει το διδακτορικό της, δημιούργησε ένα μαθηματικό μοντέλο για τη μεταφορά ενέργειας στις διαφορετικές στρώσεις του αυγού. Στη συνέχεια, βελτίωσε τη μέθοδο χρησιμοποιώντας λογισμικό υπολογιστικής δυναμικής ρευστών.
Ποια είναι η συνταγή; Βάζεις εναλλάξ το αυγό σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει σταθερά στους 100 βαθμούς και σε ένα μπολ με νερό στους 30 βαθμούς Κελσίου. Η αλλαγή γίνεται κάθε 2΄, για συνολικά 32 λεπτά, καθώς απαιτούνται συνολικά οχτώ κύκλοι.
Διακόπτοντας τη μεταφορά της θερμότητας από το τσόφλι προς το κέντρο του αυγού, η θερμοκρασία του κρόκου δεν ανεβαίνει ποτέ πάνω από τους 65 βαθμούς Κελσίου, σύμφωνα με τη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Communications Engineering.
Η δημοσιογράφος του Guardian Λίντα Γκέντις προσπάθησε να ακολουθήσει τη συνταγή. Η πρώτη δυσκολία που αντιμετώπισε ήταν ότι κάθε φορά που έβαζε το αυγό στο μπολ, η θερμοκρασία ανέβαινε, οπότε γρήγορα έπρεπε να προσθέσει κρύο νερό. Στην πρώτη απόπειρα, το αποτέλεσμα ήταν πολύ υγρό. Ο Ντι Μάιο το απέδωσε στο μέγεθος του αυγού. «Βασίσαμε τους υπολογισμούς σε ένα αυγό 68 γραμμαρίων. Αν είναι πολύ μεγαλύτερο, πρέπει να αυξήσετε τον χρόνο μαγειρέματος κατά 20 δευτερόλεπτα σε κάθε κύκλο», εξήγησε. Στη δεύτερη προσπάθεια η δημοσιογράφος τα κατάφερε και το αυγό είχε πιο πλούσια γεύση, σύμφωνα με την ίδια.
Η Ντι Λορέντσο ανέλυσε και τη σύσταση των αυγών που ετοιμάζονται με τη συνταγή της και διαπίστωσε ότι ο κρόκος είχε περισσότερες πολυφαινόλες, που θεωρείται ότι ωφελούν την υγεία, σε σύγκριση με αυτά που μαγειρεύονται με διαφορετικό τρόπο.
Ο Ντι Μάιο λέει ότι πλέον έτσι μαγειρεύει τα αυγά του και οι δικοί του τον ευχαριστούν για αυτό. Όσο για την Ντι Λορέντσο; «Δεν μου αρέσουν τα αυγά», απαντά.
