Σοβαρά ερωτήματα για την ασφάλεια κατανάλωσης του ευρωπαϊκού μπακαλιάρου (Merluccius merluccius) εγείρει πρόσφατη επιστημονική μελέτη του Πανεπιστημίου του Πόρτο στην Πορτογαλία, η οποία αποκάλυψε εξαιρετικά υψηλά επίπεδα μόλυνσης από το παράσιτο Anisakis. Η έρευνα δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food and Waterborne Parasitology και ανέλυσε δείγματα ψαριών που αλιεύθηκαν στον ανατολικό βορειοανατολικό Ατλαντικό, κοντά στις νοτιοδυτικές ακτές της Ιρλανδίας.
Τα αποτελέσματα ήταν αποκαλυπτικά: και τα 15 δείγματα μπακαλιάρου που εξετάστηκαν βρέθηκαν μολυσμένα, με μέσο όρο πάνω από 740 παράσιτα ανά ψάρι και περίπου 18 παράσιτα ανά γραμμάριο βρώσιμου μυϊκού ιστού. Πρόκειται για έναν από τους υψηλότερους δείκτες μόλυνσης που έχουν καταγραφεί σε εμπορικά ψάρια στην Ευρώπη.
Πού «κρύβονται» τα παράσιτα
Η μελέτη έδειξε ότι η μόλυνση δεν κατανέμεται ομοιόμορφα στο σώμα του ψαριού. Περισσότερο από το 80% των παρασίτων εντοπίστηκε στην κοιλιακή περιοχή ενώ οι ραχιαίες περιοχές εμφάνισαν σαφώς χαμηλότερα ποσοστά. Δεν διαπιστώθηκαν διαφορές μεταξύ δεξιάς και αριστερής πλευράς, γεγονός που υποδηλώνει συμμετρική αλλά έντονα εντοπισμένη μόλυνση.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Anisakis simplex: Το παράσιτο που απειλεί τον άνθρωπο
Η γενετική ανάλυση των παρασίτων αποκάλυψε ότι σχεδόν όλα ανήκαν στο είδος Anisakis simplex, το οποίο ευθύνεται για τα περισσότερα περιστατικά λοίμωξης με anisaki στον άνθρωπο στην Ευρώπη. Σε μικρό ποσοστό εντοπίστηκαν υβρίδια A. simplex × A. pegreffii. Η κυριαρχία του A. simplex συνδέεται άμεσα με τις περιοχές του βόρειου Ατλαντικού, όπου ο μπακαλιάρος εμφανίζει πολύ υψηλότερα ποσοστά μόλυνσης σε σύγκριση με αντίστοιχα είδη της Μεσογείου. Ιδιαίτερα ανησυχητικό είναι το γεγονός ότι δεν βρέθηκε καμία συσχέτιση μεταξύ μεγέθους ή βάρους του ψαριού και του βαθμού μόλυνσης. Αυτό σημαίνει ότι ακόμη και μικρότεροι μπακαλιάροι μπορεί να φέρουν εξαιρετικά υψηλό αριθμό παρασίτων, γεγονός που δυσκολεύει τον οπτικό έλεγχο και αυξάνει τον κίνδυνο για τον καταναλωτή.
Παρότι η ανισακίαση δεν είναι συχνή, η ενημέρωση και η πρόληψη αποτελούν τα πιο αποτελεσματικά μέσα προστασίας. Η γνώση των κινδύνων που σχετίζονται με το Anisakis συμβάλλει στη μείωση των περιστατικών και στην ασφαλέστερη κατανάλωση θαλασσινών προϊόντων. Σύμφωνα με τα CDC, τα άτομα με ανισακίαση μπορεί να παρουσιάσουν συμπτώματα όπως:
- Κοιλιακό άλγος
- Ναυτία.
- Εμετός.
- Κοιλιακή διάταση (ανώμαλη κοιλιακή διόγκωση).
- Διάρροια.
- Ήπιος πυρετός.
- Εξανθήματα.
- Κνησμός.
- Σπάνια αναφυλαξία
{https://exchange.glomex.com/video/v-d77o1opkz569?integrationId=40599y14juihe6ly}
Τι σημαίνει αυτό για την ασφάλεια τροφίμων
Ο μπακαλιάρος καταναλώνεται ευρέως ως φιλέτο, κατεψυγμένος ή σε επεξεργασμένα προϊόντα. Η παρουσία ζωντανών παρασίτων στον μυϊκό ιστό καθιστά απαραίτητη τη σωστή θερμική επεξεργασία ή κατάψυξη, σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία:
Κατάψυξη στους −20°C για τουλάχιστον 24 ώρες, ή πλήρες μαγείρεμα σε επαρκή θερμοκρασία.
Η κατανάλωση ωμού ή ανεπαρκώς μαγειρεμένου ψαριού μπορεί να οδηγήσει σε ανισακίαση, μια νόσο που προκαλεί έντονα γαστρεντερικά συμπτώματα και αλλεργικές αντιδράσεις.
Προσοχή από την αλίευση έως το πιάτο
Η έρευνα υπογραμμίζει ότι ο τρόπος εκκένωσης και επεξεργασίας του ψαριού παίζει καθοριστικό ρόλο στη μετακίνηση των παρασίτων από τα σπλάχνα στον μυϊκό ιστό. Η σωστή διαχείριση σε όλα τα στάδια από την αλιεία μέχρι την κατανάλωση είναι κρίσιμη για την προστασία της δημόσιας υγείας. Η μελέτη λειτουργεί ως σαφής προειδοποίηση, o μπακαλιάρος παραμένει ασφαλής μόνο όταν καταναλώνεται σωστά επεξεργασμένος, ενώ οι καταναλωτές καλούνται να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί με προϊόντα που δεν έχουν υποστεί επαρκή κατάψυξη ή μαγείρεμα.
{https://exchange.glomex.com/video/v-d8ypnswk789t?integrationId=40599y14juihe6ly}
