Σύμφωνα με όσα έγιναν γνωστά, στο πιάτο ανιχνεύτηταν αυξημένα επίπεδα απελευθέρωσης καδμίου. Τι είναι όμως το κάδμιο και τι προκαλεί;
Το κάδμιο είναι ένα χημικό στοιχείο με το σύμβολο Cd. Είναι μέταλλο, χρώματος ασημί-λευκού, που είναι χημικώς παρόμοιο με τα δύο άλλα σταθερά μέταλλα, τον ψευδάργυρο και τον υδράργυρο.
Διεθνείς οργανισμοί καθώς και ερευνητές έχουν αναθεωρήσει τις βιολογικές οργανικές δράσεις του καδμίου όσον αφορά την τοξικότητά του.
Σύμφωνα με τα wikipedia, η πιο επικίνδυνη μορφή επαγγελματικής έκθεσης στο κάδμιο είναι η εισπνοή πάρα πολύ λεπτής σκόνης όπως και των αναθυμιάσεων του, καθώς και η κατάποση πυκνών διαλυμάτων ορισμένων ενώσεων του καδμίου. Η εισπνοή αναθυμιάσεων μπορεί αρχικά να οδηγήσει σε έναν σπάνιο πυρετό (metal fume fever) αλλά μπορεί να εξελιχθεί σε χημική πνευμονίτιδα, πνευμονικό οίδημα και θάνατο.
Το κάδμιο είναι επίσης περιβαλλοντικός κίνδυνος. Η έκθεση του ανθρώπου στο κάδμιο προέρχεται κυρίως από την καύση ορυκτών καυσίμων, τα φωσφορικά λιπάσματα, τις φυσικές πηγές, την παραγωγή σιδήρου και χάλυβα, την παραγωγή τσιμέντου και από συναφείς δραστηριότητες, την παραγωγή μη σιδηρούχων μετάλλων και την αποτέφρωση στερεών αποβλήτων κυρίως αστικών. Επίσης σήμερα, τροφές όπως λ.χ. ψωμί, βρώσιμες ρίζες φυτών (πατάτες, παντζάρια, κ.α.) και λαχανικά μπορούν να "εισάγουν" το κάδμιο στην τροφική αλυσίδα και κατά συνέπεια στους σύγχρονους πληθυσμούς.
Έχουν καταγραφεί περιπτώσεις δηλητηρίασης του γενικού πληθυσμού ως αποτέλεσμα της μακροχρόνιας έκθεσής του στο κάδμιο, π.χ. από μολυσμένα τρόφιμα και νερό.
Έρευνα διεξάγεται για πιθανή ενεργοποίηση οιστρογόνων (εξαιτίας της έκθεσης σε κάδμιο) που δύναται να προκαλέσει καρκίνο του μαστού.Τις δεκαετίες πριν από το Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, Ιαπωνικές εξορυκτικές επιχειρήσεις απεδείχθη ότι είχαν μολύνει τον ποταμό Τσινζού με κάδμιο και ίχνη άλλων τοξικών μετάλλων. Ως συνέπεια αυτού, το κάδμιο συσσωρεύτηκε στις καλλιέργειες ρυζιού κατά μήκος των ποταμών που υπήρχαν, στα κατάντη των ορυχείων. Ορισμένα μέλη των τοπικών αγροτικών κοινοτήτων κατανάλωναν το μολυσμένο ρύζι και ανέπτυξαν μία σπάνια ασθένεια, την "Itai-itai" ("δηλητηρίαση από κάδμιο"), όπως και νεφρικές ανωμαλίες, συμπεριλαμβανομένης της πρωτεϊνουρίας και της γλυκοζουρίας. Τα θύματα αυτής της δηλητηρίασης ήταν -σχεδόν- αποκλειστικά γυναίκες, μετά την εμμηνόπαυση, με εξόχως χαμηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο και σε άλλα ωφέλιμα ιχνοστοιχεία (π.χ. νάτριο, κάλιο). Παρόμοια γενική έκθεση σε κάδμιο σε άλλα μέρη του κόσμου, δεν έχει προκαλέσει τα ίδια προβλήματα υγείας.
Το κάδμιο είναι ένα από τις έξι απαγορευμένα χημικά στοιχεία σε αρκετές χρήσεις. Απαγορεύεται με βάση την "Οδηγία περί περιορισμού των επικίνδυνων ουσιών" (γνωστή ως ''RoHS'') της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η οποία ρυθμίζει τις εξαιρετικά επιβλαβείς ουσίες τόσο σε ηλεκτρικό όσο και ηλεκτρονικό εξοπλισμό. Η εν λόγω Οδηγία επιτρέπει ορισμένες εξαιρέσεις από το πεδίο εφαρμογής της Ευρωπαϊκής νομοθεσίας.
Ο Διεθνής Οργανισμός Ερευνών για τον Καρκίνο(IARC) έχει κατατάξει το κάδμιο και τις ενώσεις του καδμίου ως καρκινογόνες για τον άνθρωπο. Αν και η επαγγελματική έκθεση στο κάδμιο συνδέεται με τον καρκίνο του πνεύμονα και τον καρκίνο του προστάτη, εξακολουθεί να υπάρχει αβεβαιότητα σχετικά με την καρκινογένεση του καδμίου σε χαμηλή έκθεση στο περιβάλλον. Νέα δεδομένα, από επιδημιολογικές μελέτες, δείχνουν ότι η πρόσληψη καδμίου μέσω της διατροφής σχετίζεται με πολύ υψηλότερο κίνδυνο καρκίνο του ενδομητρίου, του μαστού και προστάτη, καθώς και με την οστεοπόρωση. Έρευνα των τελευταίων ετών κατέδειξε ότι ο ιστός του ενδομητρίου περιέχει υψηλότερα επίπεδα καδμίου στις γυναίκες - καπνίστριες αλλά και σε εκείνες που συστηματικά κάπνιζαν στο παρελθόν.
Η έκθεση σε κάδμιο συνδέεται με ένα μεγάλο αριθμό ασθενειών, όπως για παράδειγμα, της νεφρικής νόσου [74], της πρώιμης αθηροσκλήρωσης, της υπέρτασης, καθώς και καρδιαγγειακών παθήσεων. Παρόλο που οι μελέτες δείχνουν σημαντική συσχέτιση μεταξύ της έκθεσης στο κάδμιο και της εμφάνισης ασθένειας, ένας σαφής μοριακός μηχανισμός δεν έχει ακόμη εξακριβωθεί. Μια θεωρία υποστηρίζει ότι το κάδμιο είναι ένας ενδοκρινικός "διαταράκτης" και ορισμένες πειραματικές μελέτες έχουν δείξει ότι μπορεί να αλληλεπιδράσει με διαφορετικές ορμονικές οδούς. Για παράδειγμα, το κάδμιο μπορεί να συνδεθεί στον λεγόμενο, α-υποδοχέα οιστρογόνου (ER) και να επηρεάσει τη μεταγωγή σήματος κατά μήκος των οδών σηματοδότησης οιστρογόνου και πρωτεϊνικών κινασών (τύπου MAPK) ακόμη και σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις.
Ο καπνός, ως φυτό, απορροφά και συσσωρεύει βαρέα μέταλλα, όπως το κάδμιο, από το έδαφος στα φύλλα του. Μετά την εισπνοή του καπνού, κατά το κάπνισμα, απορροφώνται εύκολα -μοριακά στοιχεία του καδμίου- μέσα στον οργανισμό των χρηστών.Το συστηματικό κάπνισμα αποτελεί σήμερα την πιο σημαντική πηγή έκθεσης του γενικού ανθρώπινου πληθυσμού στο κάδμιο. Εκτιμάται ότι το 10% της περιεκτικότητας σε κάδμιο ενός τσιγάρου εισπνέεται μέσω του καπνίσματος. Η απορρόφηση του καδμίου, μέσω των πνευμόνων, είναι πιο αποτελεσματική από ότι μέσω του εντέρου. Μπορεί να απορροφηθεί έως και το 50% του καδμίου που εισπνέεται από τον καπνό του τσιγάρου.Κατά μέσο όρο, οι συγκεντρώσεις καδμίου στο αίμα των καπνιστών είναι -τυπικά- 4 έως 5 φορές μεγαλύτερες από τους μη καπνιστές. Στους νεφρούς, είναι 2 με 3 φορές μεγαλύτερη από ότι στους μη καπνιστές. Παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε κάδμιο στον καπνό των τσιγάρων, φαίνεται να υπάρχει μικρή έκθεση στο κάδμιο από το παθητικό κάπνισμα.
Σε έναν πληθυσμό μη καπνιστών, τα τρόφιμα είναι η μεγαλύτερη πηγή έκθεσης. Υψηλές ποσότητες καδμίου μπορούν να βρεθούν σε μαλακόστρακα, μαλάκια, εντόσθια, βατράχια, στερεά κακάου, πικρή και ημι-πικρή σοκολάτα, φύκια, μύκητες και φύκια . Ωστόσο, τα δημητριακά, τα λαχανικά και οι αμυλώδεις ρίζες και οι κόνδυλοι καταναλώνονται σε πολύ μεγαλύτερη ποσότητα στις ΗΠΑ και αποτελούν την πηγή της μεγαλύτερης διατροφικής έκθεσης εκεί. Τα περισσότερα φυτά βιοσυσσωρεύονται μεταλλικές τοξίνες όπως το Cd και όταν λιπασματοποιούνται για να σχηματίσουν οργανικά λιπάσματα, αποδίδουν ένα προϊόν που συχνά μπορεί να περιέχει μεγάλες ποσότητες (π.χ. πάνω από 0,5 mg) μεταλλικών τοξινών για κάθε κιλό λιπάσματος. Τα λιπάσματα που κατασκευάζονται από κοπριά ζώων (π.χ. κοπριά αγελάδας) ή αστικά απόβλητα μπορεί να περιέχουν παρόμοιες ποσότητες Cd. Το Cd που προστίθεται στο έδαφος από λιπάσματα (φωσφορικά άλατα ή οργανικά λιπάσματα) καθίστανται βιοδιαθέσιμα και τοξικά μόνο εάν το pH του εδάφους είναι χαμηλό (δηλαδή όξινα εδάφη).
