Οι φακές αποτελούν ένα από τα πιο αγαπημένα και διαχρονικά πιάτα της ισπανικής κουζίνας. Πρόκειται για ένα κλασικό φαγητό της γαστρονομίας, ιδιαίτερα δημοφιλές τους φθινοπωρινούς και χειμερινούς μήνες, όταν αναζητούμε ζεστές, χορταστικές και θρεπτικές συνταγές.
Παρότι η παρασκευή τους είναι σχετικά απλή και οικονομική, το να πετύχει κανείς φακές με πλούσια γεύση, μελωμένη υφή και σωστά δεμένο ζωμό απαιτεί ορισμένες λεπτομέρειες που μπορούν να κάνουν τη διαφορά.
Το σοφρίτο που κάνει τη διαφορά
Οι Βάσκοι σεφ φαίνεται πως έχουν το δικό τους μυστικό για ένα πιο γευστικό αποτέλεσμα και αυτό είναι ένα απλό σοφρίτο με ελαιόλαδο, σκόρδο και πάπρικα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Την τεχνική αυτή έχει αναδείξει μεταξύ άλλων ο πολυβραβευμένος σεφ Μαρτίν Μπερασατέγι, ο οποίος έχει τιμηθεί με 12 αστέρια Michelin. Σύμφωνα με τη δική του προσέγγιση, σημαντικό ρόλο παίζουν τόσο η ποιότητα και η φρεσκάδα των οσπρίων όσο και οι σωστές αναλογίες.
Ο ίδιος προτείνει περίπου 75 γραμμάρια φακές ανά άτομο και 200 ml νερό, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να μην είναι ούτε υπερβολικά στεγνό ούτε νερουλό.
Για το σοφρίτο, ζεσταίνει ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και προσθέτει σκόρδο κομμένο σε φέτες, αφήνοντάς το να μαγειρευτεί ελαφρά. Στη συνέχεια προσθέτει λίγη πάπρικα, την οποία αφήνει στη φωτιά μόνο για λίγα δευτερόλεπτα.
Το μείγμα μεταφέρεται στην κατσαρόλα με τις φακές, οι οποίες έχουν ήδη αρχίσει να μαγειρεύονται μαζί με πολύ ψιλοκομμένα λαχανικά.
Προσοχή στο σκόρδο
Ένα από τα σημεία που χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή είναι το σκόρδο. Δεν πρέπει να πάρει πολύ σκούρο χρώμα, καθώς, σύμφωνα με τον σεφ, η υπερβολική καραμέλωσή του μπορεί να αφήσει δυσάρεστη και πικρή επίγευση στο φαγητό.
Η εκδοχή με τσορίθο
Ο Δαβίδ ντε Χόρχε, γνωστός στο ισπανικό κοινό ως Robin Food, έχει παρουσιάσει αρκετές διαφορετικές εκδοχές για φακές. Μία από τις αγαπημένες του είναι η παραδοσιακή εκδοχή με λουκάνικο τσορίθο.
Στη συνταγή του χρησιμοποιεί μια βάση από λαχανικά, σάλτσα ντομάτας και πάπρικα, ενώ ακολουθεί επίσης την τεχνική του σοφρίτο με λάδι και ψιλοκομμένο σκόρδο.
Η δική του παραλλαγή περιλαμβάνει και καυτερή πιπεριά, την οποία προσθέτει στο τέλος, όταν οι φακές έχουν ήδη μαγειρευτεί, χωρίς να την αφήσει προηγουμένως να ροδίσει.
Το κόλπο του Αργκινιάνο
Τις δικές του συμβουλές έχει δώσει εδώ και δεκαετίες και ο γνωστός Ισπανός τηλεοπτικός σεφ Κάρλος Αργκινιάνο, ο οποίος έχει παρουσιάσει φακές σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, από εκείνες με τσορίθο μέχρι συνταγές με αρνί ή χοιρινό.
Σε μία από τις παραλλαγές του χρησιμοποιεί μοσχαρίσιο κρέας από τον ώμο, το οποίο, όπως εξηγεί, μπορεί να μαγειρευτεί σε περίπου 45 λεπτά και να δώσει πλούσια γεύση στο πιάτο.
Ο Αργκινιάνο μαγειρεύει όλα τα υλικά στην ίδια κατσαρόλα. Αρχικά ροδίζει το κρέας και στη συνέχεια προσθέτει ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καρότο, σκόρδο και πράσινη πιπεριά. Αφού τα λαχανικά σοταριστούν, προσθέτει την πατάτα και συνεχίζει το μαγείρεμα.
Το υλικό που απογειώνει τη γεύση
Για ακόμη πιο έντονη γεύση, ο Αργκινιάνο προσθέτει στο σοφρίτο περίπου 150 ml αφρώδους οίνου Cava, πριν από την προσθήκη της πατάτας.
Παράλληλα, χρησιμοποιεί και ένα κόκαλο χοιρομέρι, το οποίο δίνει επιπλέον βάθος στον ζωμό και πιο πλούσια γεύση στις φακές.
Αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος το φαγητό γίνει υπερβολικά πηχτό, η λύση είναι απλή: μπορεί να προστεθεί σταδιακά λίγο νερό ή ζωμός λαχανικών, μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή υφή.
Έτσι, παρότι οι φακές παραμένουν ένα από τα πιο απλά πιάτα της καθημερινής κουζίνας, μικρές τεχνικές λεπτομέρειες –και κυρίως ένα σωστά φτιαγμένο σοφρίτο– μπορούν να μετατρέψουν μια συνηθισμένη κατσαρόλα σε ένα ιδιαίτερα γευστικό και αρωματικό πιάτο.
