Τα μακαρόνια είναι ένα από τα πιο αγαπημένα τρόφιμα παγκοσμίως. Από ένα απλό πιάτο με ελαιόλαδο, σκόρδο και πιπεριά μέχρι μια πλούσια μπολονέζ ή μια σύνθετη ιταλική συνταγή, μπορούν να αποτελέσουν τη βάση αμέτρητων γευμάτων.
Παρότι το μαγείρεμά τους φαίνεται απλό – βράσιμο νερού, προσθήκη αλατιού και ζυμαρικών – υπάρχουν αρκετές λεπτομέρειες που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα, όπως αναφέρει το eatingwell. Μία από τις μεγαλύτερες διαφωνίες ανάμεσα στους λάτρεις της μαγειρικής είναι η εξής: πρέπει ή όχι να ξεπλένουμε τα ζυμαρικά μετά το βράσιμο;
Ο εκτελεστικός σεφ της Barilla America, Lorenzo Boni, έχει ξεκάθαρη απάντηση: όχι, τα ζυμαρικά δεν πρέπει να ξεπλένονται μετά το μαγείρεμα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Γιατί δεν πρέπει να ξεπλένετε τα ζυμαρικά
Σύμφωνα με τον chef της Barilla, το ξέπλυμα των ζυμαρικών αφαιρεί το άμυλο που απελευθερώνεται κατά το μαγείρεμα – ένα συστατικό που παίζει καθοριστικό ρόλο τόσο στη γεύση όσο και στην υφή του πιάτου.
Το άμυλο:
- βοηθά τη σάλτσα να «κολλήσει» πάνω στα ζυμαρικά,
- δημιουργεί πιο δεμένη και κρεμώδη υφή,
- ενισχύει τη φυσική γεύση τους.
Όταν τα ζυμαρικά ξεπλένονται με νερό, αυτό το πολύτιμο στρώμα απομακρύνεται και καταλήγει στην αποχέτευση.
Ο Lorenzo Boni εξηγεί ότι η πρακτική του ξεπλύματος προέρχεται από παλαιότερες εποχές, όταν αρκετά προϊόντα ζυμαρικών ήταν χαμηλότερης ποιότητας, με αποτέλεσμα να παραβράζουν εύκολα και να κολλούν μεταξύ τους.
Τα σύγχρονα ζυμαρικά υψηλής ποιότητας, ειδικά όσα παρασκευάζονται από 100% σκληρό σιτάρι, δεν παρουσιάζουν το ίδιο πρόβλημα και δεν χρειάζονται ξέπλυμα.
Το μυστικό για καλύτερη σάλτσα
Αντί να ξεπλένετε τα ζυμαρικά, οι ειδικοί προτείνουν να τα στραγγίζετε και να τα μεταφέρετε απευθείας στη σάλτσα.
Ένα ακόμη σημαντικό μυστικό είναι να κρατάτε λίγο από το νερό στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά. Το νερό αυτό περιέχει άμυλο και μπορεί να προστεθεί στη σάλτσα, ώστε να αποκτήσει πιο λεία, μεταξένια υφή και να αγκαλιάζει καλύτερα τα ζυμαρικά.
Μάλιστα, ο chef της Barilla προτείνει να μαγειρεύονται τα ζυμαρικά περίπου ένα λεπτό λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία και να ολοκληρώνεται το μαγείρεμα μέσα στη σάλτσα.
Τι γίνεται με τις κρύες σαλάτες ζυμαρικών;
Πολλοί θεωρούν ότι το ξέπλυμα είναι απαραίτητο όταν πρόκειται να χρησιμοποιήσουν τα ζυμαρικά σε κρύες σαλάτες, όμως ο Lorenzo Boni διαφωνεί και σε αυτή την περίπτωση.
Αντί για ξέπλυμα, προτείνει:
- καλό στράγγισμα των ζυμαρικών,
- προσθήκη μίας κουταλιάς της σούπας ελαιόλαδο,
- άπλωμά τους σε ένα ταψί ώστε να κρυώσουν ομοιόμορφα.
Με αυτή την τεχνική διατηρείται καλύτερα η γεύση, το χρώμα και η υφή των ζυμαρικών, ενώ το άμυλο βοηθά τα υπόλοιπα υλικά της σαλάτας να ενωθούν.
Πώς να μην κολλήσουν τα ζυμαρικά
Εάν δεν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε αμέσως τα ζυμαρικά με σάλτσα, υπάρχει ένας απλός τρόπος για να αποφύγετε το κόλλημα: προσθέστε μικρή ποσότητα ελαιόλαδου και ανακατέψτε τα καλά.
Η ίδια τεχνική μπορεί να εφαρμοστεί όταν θέλετε να αποθηκεύσετε μαγειρεμένα ζυμαρικά στο ψυγείο για μελλοντική χρήση.
Ισχύει το ίδιο για όλα τα είδη noodles;
Όχι απαραίτητα. Η συμβουλή αφορά κυρίως τα ιταλικά ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι.
Σε ορισμένα άλλα είδη noodles, το ξέπλυμα μπορεί να είναι απαραίτητο.
Για παράδειγμα:
- Τα ιαπωνικά noodles soba συνιστάται να ξεπλένονται, καθώς το ξέπλυμα αφαιρεί το περιττό άμυλο που τα κάνει κολλώδη.
- Τα noodles ρυζιού επίσης συχνά χρειάζονται ξέπλυμα για να απομακρυνθεί το επιπλέον άμυλο.
- Τα noodles τύπου ramen συνήθως δεν απαιτούν ξέπλυμα, καθώς η παρασκευή τους μοιάζει περισσότερο με αυτή των ιταλικών ζυμαρικών.
Όσον αφορά ειδικά ζυμαρικά, όπως χωρίς γλουτένη, από όσπρια ή με αυξημένη πρωτεΐνη, οι οδηγίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον κατασκευαστή.
Για τα κλασικά ιταλικά ζυμαρικά, το ξέπλυμα μετά το μαγείρεμα θεωρείται πλέον λανθασμένη πρακτική από πολλούς ειδικούς μαγειρικής.
Το άμυλο που παραμένει πάνω τους δεν είναι πρόβλημα – αντίθετα, είναι το στοιχείο που βοηθά τη σάλτσα να δέσει και χαρίζει καλύτερη γεύση και υφή.
Το μόνο που χρειάζεται είναι σωστός χρόνος βρασίματος, καλό στράγγισμα και, για ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα, λίγη ποσότητα από το νερό της κατσαρόλας μέσα στη σάλτσα.
