Το μπρόκολο θεωρείται ως ένα εξαιρετικό λαχανικό, το οποίο προσφέρει πολλαπλά οφέλη στην υγεία. Κυρίως λόγω των υψηλών επιπέδων του σε μια ιδιαίτερα ευεργετική ένωση που ονομάζεται σουλφοραφάνη.
Όπως διαβάζουμε στο healthstat, oρισμένες μελέτες πρώιμου σταδίου δείχνουν ότι αυτή η ένωση στο μπρόκολο παίζει σημαντικό ρόλο στον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα και δυνητικά έχει ακόμη και αντικαρκινικά οφέλη.
Μάλιστα, μια μελέτη του 2011 έδειξε ότι η κατανάλωση ολόκληρου του λαχανικού βοηθά τον οργανισμό να λάβει περισσότερη σουλφοραφάνη απ' ότι αν έπαιρνε κάποιος ένα συμπλήρωμα διατροφής. Έτσι, μία ομάδα Κινέζων ερευνητών αποφάσισε να προσπαθήσει να βρει τον καλύτερο τρόπο για να μαγειρέψει κάποιος το μπρόκολο.
Τα αποτελέσματα της έρευνάς τους δημοσιεύθηκαν στο Journal of Agricultural and Food Chemistry. Ας δούμε ποια είναι η ιδανική μέθοδος μαγειρέματος του μπρόκολου. Δεν είναι μόνο η σουλφοραφάνη που βρίσκεται στις μπουκίτσες του μπρόκολου. Το λαχανικό περιέχει αρκετές ενώσεις που ονομάζονται γλυκοσινολικές ενώσεις.
Τι είναι το ένζυμο μυροσινάση που περιέχει το μπρόκολο
Περιέχει επίσης το ένζυμο μυροσινάση, το οποίο έχουν αναπτύξει τα φυτά για να αμύνονται από τα φυτοφάγα ζώα. Μέσω αυτού, τα γλυκοσινολικά μετατρέπονται σε σουλφοραφάνη. Για να ενεργοποιήσει κάποιος τη μυροσινάση, θα πρέπει να «τραυματίσει» το μπρόκολο.
Δυστυχώς, μελέτες έχουν δείξει ότι οι συνήθεις μέθοδοι μαγειρέματος του μπρόκολου, όπως το βράσιμο, μειώνουν σοβαρά την ποσότητα γλυκοζινολικών στα λαχανικά. Το ίδιο ισχύει ακόμα κι αν το σοτάρετε για μερικά λεπτά. Η μυροσινάση είναι εξαιρετικά ευαίσθητη στη θερμότητα.
Με βάση τα παραπάνω, ο καλύτερος τρόπος για να πάρετε τη μέγιστη δυνατή ποσότητα σουλφοραφάνης από το μπρόκολο είναι να καταναλώσετε ωμές τις μπουκίτσες του. Αυτό έκανε την ομάδα των ερευνητών να σκεφτεί τα αποτελέσματα του stir frying, της πιο δημοφιλούς μεθόδου μαγειρέματος λαχανικών στην Κίνα. Η μέθοδος stir frying είναι αντίστοιχη με το σοτάρισμα στην ελληνική κουζίνα.
Οι ερευνητές επεσήμαναν ότι καμία μελέτη δεν έχει επικεντρωθεί στη μεταβλητότητα της σουλφοραφάνης κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος. Η ομάδα αγόρασε μπρόκολο από την τοπική αγορά και άρχισε να δουλεύει, μετρώντας τα επίπεδα των ενώσεων στο λαχανικό.
Πώς μαγείρεψαν το μπρόκολο οι ερευνητές
Αρχικά, έκοψαν το μπρόκολο σε κομμάτια 2 χιλιοστών για να συνεχιστεί όσο το δυνατόν περισσότερο η δραστηριότητα της μυροσινάσης (θυμηθείτε ότι για να ενεργοποιηθεί η μυροσινάση θα πρέπει το μπρόκολο να «τραυματιστεί»).
Στη συνέχεια, χώρισαν τα δείγματά τους σε τρεις ομάδες - η μία ήταν το ωμό μπρόκολο, η άλλη περιελάμβανε τηγανητό μπρόκολο, το οποίο μαγειρεύτηκε για τέσσερα λεπτά αμέσως μετά τον τεμαχισμό του και η τρίτη ομάδα ήταν το ψιλοκομμένο μπρόκολο, το οποίο όμως τηγανίστηκε για 4 λεπτά μετά από 90 λεπτά. Η περίοδος αναμονής των 90 λεπτών επιλέχθηκε για να διαπιστωθεί αν το μπρόκολο θα είχε περισσότερο χρόνο να αναπτύξει τις ευεργετικές του ενώσεις πριν μαγειρευτεί.
Και αυτό ακριβώς βρήκε η ομάδα. Το μπρόκολο που τηγανίστηκε αμέσως είχε 2,8 φορές λιγότερη σουλφοραφάνη από εκείνο που μαγειρεύτηκε μετά από 90 λεπτά. «Τα αποτελέσματά μας υποδεικνύουν ότι αφού κόψουμε τις μπουκίτσες μπρόκολου σε μικρά κομμάτια, θα πρέπει να τις αφήσουμε για περίπου 90 λεπτά πριν τις μαγειρέψουμε», κατέληξε η ομάδα, προσθέτοντας ότι αν και δεν το δοκίμασε αλλά θεωρεί ότι «30 λεπτά μπορεί να είναι επίσης αρκετά».
