Κυριακή του Πάσχα βρίσκεται προ των πυλών και ήδη οι έμπειροι ψήστες ετοιμάζουν τη σούβλα για το κατσίκι και ακονίζουν τα μαχαίρια τους. Το σούβλισμα του οβελία είναι μία από τις ιεροτελεστίες του Πάσχα που τιμάται δεόντως με μεγάλα τραπέζια και παρέες που συγκεντρώνονται γύρω από τη φωτιά για να απολαύσουν τόσο την διαδικασία του ψησίματος όσο και να το γευτούν στο πλαίσιο της Λαμπρής.
Γιατί σουβλίζουμε οβελία την Κυριακή του Πάσχα
Το έθιμο της Κυριακής του Πάσχα είναι το σούβλισμα του οβελία, το ψήσιμο δηλαδή στη σούβλα αρνιού ή κατσικιού, δύο κρεάτων που υπάρχουν σε αφθονία στην χώρα. O αμνός συμβολίζει τον Χριστό, διότι ο Ιωάννης ο Βαπτιστής είχε παρομοιάσει τον Ιησού με τον αμνό θεού που θα πάρει στις πλάτες του τις αμαρτίες του κόσμου. Οι Εβραίοι ποιμένες ήταν αυτοί που έσφαζαν και προσέφεραν τα αρνιά ως θυσία στο Θεό για να τον τιμήσουν και να τον ευχαριστήσουν. Στη συνέχεια όμως οι Χριστιανοί καθιέρωσαν το Πάσχα ως δική τους εορτή. Οι πιστοί μοιράζονται τον οβελία του Πάσχα που συμβολίζει τον Χριστό, o οποίος θυσιάστηκε για τους πιστούς.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα μυστικά για την προετοιμασία του κατσικιού και το σούβλισμα
Η σούβλα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από το μήκος του οβελία. Καρυκεύουμε το κατσίκι τρίβοντάς το με τα χέρια, με ένα μείγμα από μπόλικο αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Για περισσότερη νοστιμιά, μπορούμε να κάνουμε τομές στο εσωτερικό των μηρών και να βάλουμε σκόρδο.
Περνάμε τη σούβλα από το άνοιγμα στην ουρά μέχρι το κεφάλι έως ότου η τρίαινα καρφωθεί στα μπούτια και βγει από το κρανίο. Χρησιμοποιούμε ειδικές δαγκάνες ή απλό σύρμα για να στερεώσουμε στη σούβλα το αρνί, δένοντάς το από δύο ή τρία σημεία της σπονδυλικής στήλης. Αν χρησιμοποιήσουμε σκέτο σύρμα καλό θα είναι στο πίσω σημείο, όπου θα κάνουμε το δέσιμο να βάλουμε ένα μακρόστενο ξύλο κατά μήκος της ράχης. Αν δεν το κάνουμε, το αρνί δεν θα στερεώνεται μετά από λίγο, καθώς το κρέας θα ψηθεί και θα «συρρικνωθεί» ενώ το σύρμα θα διατηρήσει τη διάμετρό του. Στη συνέχεια δένουμε με το σύρμα το λαιμό και τα πόδια. Ράβουμε την κοιλιά με μία σακοράφα και έναν χοντρό σπάγκο και στο τέλος κάνουμε έναν γερό κόμπο.
Έχει μεγάλη σημασία το «στρίψιμο» του κεφαλιού σε γωνία 90 μοιρών με τον λαιμό, ενώ περνάμε τη σούβλα στον οβελία. Το «στρίψιμο» αυτό επιτυγχάνει μικρότερο μήκος πάνω στην σούβλα άρα μικρότερο σκόρπισμα στην φωτιά και καλύτερο κουμάντο με τα στηρίγματα στο κεντράρισμα του αρνιού πάνω στην εστία.
Το ψήσιμο
Τη φωτιά για το ψήσιμο τους αρνιού μας την ανάβουμε πρωί πρωί, υπολογίζοντας μία ώρα περίπου, πριν τοποθετήσουμε το κατσίκι μας για να έχουν γίνει τα κάρβουνα. Η φωτιά θέλει μεγάλη προσοχή ιδιαίτερα στην αρχή. Το πιο συνηθισμένο λάθος είναι η πολύ φωτιά στην αρχή του ψησίματος η οποία θα δώσει αμέσως χρώμα μέσα σε 10 λεπτά. Αν γίνει αυτό θα πρέπει να αραιώσουμε κατευθείαν την φωτιά μας για να ψηθεί το αρνί μας σωστά.
Δώστε την απαραίτητη σημασία στον αέρα. Αν φυσάει αρκετά πρέπει να χρησιμοποιήσετε περισσότερα κάρβουνα. Υπολογίστε ότι ένα 10κιλο κατσίκι χρειάζεται 15 κιλά κάρβουνα και περίπου 30% περισσότερα κάρβουνα αν φυσάει πολύ.
Το ψήσιμο για ένα μέτριου μεγέθους κατσίκι διαρκεί 3 ώρες περίπου σε εξωτερικό χώρο και 2 ώρες σε εσωτερικό. Η φωτιά στο κέντρο της ψησταριάς πρέπει να είναι μικρότερη απ’ ότι στο αριστερό και το δεξί μέρος, γιατί η θερμοκρασία πάντα «έρχεται» προς το κέντρο. Ένας καλός δείκτης για να ελέγξετε αν είναι τόσο δυνατή όσο πρέπει, είναι βάζοντας την παλάμη σας κάτω από το αρνί και να δείτε αν δεν... αντέχετε να μετρήσετε μέχρι το δέκα.
Τα κάρβουνά μας θα πρέπει αρχικά να βρίσκονται περισσότερο στα δύο άκρα και λιγότερο –σχεδόν καθόλου- στο κέντρο. Αυτό γιατί τα μπούτια και το κεφάλι ψήνονται πιο δύσκολα από τα πλευρά. Στη συνέχεια ρυθμίζουμε τα κάρβουνα ανάλογα με το πώς ψήνεται. Όταν το κρέας στεγνώνει, περίπου ανά μισή ώρα, λαδώνουμε με λαδολέμονο κατά μήκος, δίνοντας έμφαση στο κεφάλι. Αν η φωτιά μας «πάρει» απότομα, δεν ρίχνουμε νερό αλλά λίγη στάχτη ή χώμα. Ψήνουμε γύρω στις 4 ώρες για ένα αρνί 11 κιλών και κάτω. Ξέρουμε ότι ο πειρασμός είναι μεγάλος αλλά μην «τσιμπάτε» την πέτσα γιατί το μέσα θα γίνει στεγνό.
Το καλό ψήσιμο ενός μεγάλου κατσικιού βάρους 12-14 κιλών γίνεται σε χαμηλή φωτιά και χρειάζεται 4 1/2-5 ώρες. Αν θέλουμε το κατσίκι μας να είναι έτοιμο μέχρι το μεσημέρι θα πρέπει να το τοποθετήσουμε στη φωτιά το αργότερο μέχρι της 8.30 το πρωί. Στη διάρκεια του ψησίματος συμπληρώνουμε με κάρβουνα αν χρειαστεί και αναλόγως χαμηλώνουμε την απόσταση του αρνιού με την φωτιά προς το τέλος. Προσοχή θέλει και η κατανομή της φωτιάς, ιδιαίτερα στα πόδια και στο λαιμό που πρέπει να είναι περισσότερη, γιατί αυτά τα σημεία ψήνονται πιο δύσκολα.
Το γύρισμα στην αρχή του ψησίματος πρέπει να είναι αργό και προς το τέλος γρηγορότερο για να μην μας αρπάξει.
Θα καταλάβετε ότι το κατσίκι σας είναι έτοιμο όταν στάζει το λίπος του, έχει σκάσει η πέτσα και στις κλειδώσεις εμφανίζεται το κόκαλο. Όλα αυτά βέβαια, σε συνδυασμό και με τις ανάλογες ώρες που έχουν περάσει.
