Πάσχα παραδοσιακό χωρίς κοκορέτσι δεν νοείται! Το έδεσμα αυτό που τιμούν δεόντως οι καλοφαγάδες απαιτεί δεξιοτεχνία κατά την προετοιμασία και μαεστρία στο ψήσιμο για να σερβιριστεί στο πασχαλινό τραπέζι όπως του αρμόζει. Η παρασκευή του βασιζεται σε συμβουλές που μας έρχονται από αρχαιοτάτων και ακολουθούνται πιστά μέχρι και σήμερα με τα εντόσθια να τυλίγονται περίτεχνα με έντερα με τελικό αποτέλεσμα ένα μοναδικό κρεατικό έδεσμα το οποίο αν ψηθεί όπως πρέπει χαρίζει έντονες γευστικές συγκινήσεις στους μερακλήδες λάτρεις του ψητού κρέατος.
Η προετοιμασία των εντοσθίων για το κοκορέτσι
Σε πρώτη φάση έχουμε την προετοιμασία εντοσθίων. Καθαρίστε καλά τη συκωταριά, το πνευμόνι και την καρδιά από τα λίπη. Κόψτε τα σε μικρά κομμάτια, περίπου 2-3 εκ.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η καλής ποιότητας αντεριά αποτελείται από μακριά έντερα ώστε το τύλιγμα να γίνεται εύκολα, χωρίς συχνά σταματήματα και δεσίματα και να μην υπάρχει κίνδυνος ανοίγματος με την περιστροφή της σούβλας.
Το πέρασμα των εντοσθίων στη σούβλα, πρέπει να γίνεται εναλλάξ, ένα κομμάτι συκώτι, ένα κομμάτι πνευμόνι, ένα κομμάτι γλυκάδι . Όσο πιο τετράγωνα κοπούν τα κομμάτια τόσο πιο σταθερά θα παραμείνουν στη σούβλα. Τα κομμάτια πρέπει να περνιούνται σφιχτά για να επιτύχουμε την συνοχή του κοκορετσιού.
Η μπόλια πρέπει να προέρχεται από αρνάκι γάλακτος (για να είναι λεπτή και με ήπια νοστιμιά). Αν δεν βρούμε ή δεν θέλουμε να βάλουμε μπόλια, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε περισσότερη αντεριά.
Συνταγή για παραδοσιακό κοκορέτσι: Βήμα – βήμα όλη η διαδικασία
Για να φτιάξουμε κοκορέτσι για 10-12 μερίδες θα χρειαστούμε:
- Τρεις συκωταριές με τα γλυκάδια τους
- 4-5 κιλά έντερα
- 2-3 μπόλιες
- Αλατοπίπερο
Προετοιμασία
- Τεμαχίζουμε τις συκωταριές σε ένα μεγάλο μπολ, σε κομμάτια στο μέγεθος μίας μεσαίας λεμονόκουπας. Την αλατοπιπερώνουμε με αρκετό αλατοπίπερο και την αφήνουμε για 2-3 ώρες.
- Παράλληλα πλένουμε τα έντερα βάζοντάς τα κάτω από άφθονο νερό μέχρι να καθαρίσουν καλά. Προσοχή δεν τα γυρίζουμε. Στη συνέχεια παίρνουμε μία σούβλα τετράγωνη (για να μην γλιστράει το γέμισμά μας) κατά προτίμηση ανοξείδωτη.
- Την πλένουμε καλά με νερό και λεμόνι.
- Αρχίζουμε να περνάμε τα κομμάτια της συκωταριάς φροντίζοντας να εναλλάσσονται τα υλικά μας. Βάζουμε για παράδειγμα πρώτα το συκώτι ύστερα το πνευμόνι, μετά την καρδιά και στη συνέχεια το γλυκάδι.
- Όταν ολοκληρώσουμε το γέμισμα της σούβλας με τα παραπάνω υλικά, τυλίγουμε τη σούβλα με τις μπόλιες.
- Οι μπόλιες βοηθούν αφενός να τυλιχθούν καλύτερα στη συνέχεια τα έντερα και αφετέρου κατά το ψήσιμο να διαχέεται το λίπος της στο κοκορέτσι, ώστε να μην ξεραίνεται.
- Αφού τυλίξουμε τις μπόλιες αρχίζουμε το τύλιγμα των εντέρων ως εξής:
- Ξεκινάμε το τύλιγμα κάνοντας έναν κόμπο στη μία πλευρά της σούβλας.
- Στη συνέχεια απλώνουμε το έντερο προς την αντίθετη πλευρά της σούβλας και επιστρέφουμε στην αρχική.
- Αυτή τη διαδρομή την επαναλαμβάνουμε για 4-5 φορές.
- Έπειτα γυρίζουμε το έντερο και τυλίγουμε περιμετρικά το κοκορέτσι μέχρι να καλυφθεί κατά μήκος του όλο το εσωτερικό.
3 κόλπα για άψογα ψημένο κοκορέτσι
- Δεν γυρίζουμε τα έντερα γιατί θα μας δυσκολέψουν στο τύλιγμα, θα γλιστράνε πολύ. Τα πλένουμε κάτω στην βρύση με άφθονο νερό με ένα μικρό χωνί μέχρι να βγαίνει καθαρό νερό. Προσέχουμε όσο μπορούμε να μην κόβεται το έντερο. Τα βάζουμε σε ένα τρυπητό σκεύος και τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά. Παίρνουμε τα εντόσθια και ξεκινάμε το σούβλισμα.
- Περνάμε τα εντόσθια στην σούβλα ένα ένα εναλλάξ, συκώτι, καρδιά, πνευμόνι και ένα μικρό κομμάτι μπόλια ανάμεσα τους. Όταν τα περάσουμε όλα τυλίγουμε το κοκορέτσι με την μπόλια που έχει περισσέψει, καρφώνουμε μερικές οδοντογλυφίδες για να την κρατήσουν μέχρι να περάσουμε το έντερο. Δένουμε το έντερο κόμπο σε μια άκρη και αρχίζουμε να τυλίγουμε το κοκορέτσι, στην αρχή χιαστί, κάθετα από την μια μεριά στην άλλη για να κρατήσει να μην γλιστράει και μετά οριζόντια μέχρι να καλυφτεί όλο το κοκορέτσι. Είναι ίσος το πιο δύσκολο κομμάτι στο κοκορέτσι καθώς θέλει λίγη μαεστρία να τυλιχτεί καλά με το έντερο, γιατί αυτό είναι που το κάνει να ψηθεί καλά και να μην στεγνώσει τελείως. Δεν πρέπει να είναι πολύ παχύ και να έχει ομοιόμορφο πάχος σε όλη την σούβλα.
- Αφήνουμε το κοκορέτσι να στραγγίξει καλά όρθιο μια μέρα πριν το ψήσιμο για να φύγουν τα πολλά αίματα.
Τι φωτιά θέλει το κοκορέτσι;
Το κοκορέτσι σε αντίθεση με το αρνί σούβλας το βάζουμε να ψηθεί σε απόσταση από τη φωτιά. Φροντίζουμε η σούβλα να μην περιστρέφεται γρήγορα. Το ψήνουμε για τουλάχιστον τρεις ώρες, μέχρι να διαπιστώσουμε ότι έχει βγάλει όλα τα υγρά του.Η σημασία του σωστού γυρίσματος αναδεικνύεται στο ψήσιμο του κοκορετσιού καθώς οι ειδικοί λένε ότι θέλει γύρισμα δυναμικό και συνεχόμενο ειδάλλως θα είναι μια αποτυχία. Πρώτα βάζουμε το κοκορέτσι ψηλά στην ψησταριά μας μέχρι να πάρει ξανθωπό χρώμα το έντερο και να αρχίσει να βγάζει αφρούς, σημάδι ότι έχει αρχίσει να βράζει εσωτερικά. Μετά κατεβάζουμε την σούβλα και με περισσότερες στροφές αφήνουμε να ψηθεί καλά. Δοκιμάζουμε με ένα πιρούνι τρυπώντας το μέχρι να μην βγάζει άλλα υγρά, τότε είναι έτοιμο για φάγωμα.
