Μια αθόρυβη “επανάσταση” σαρώνει την craft μπύρα τα τελευταία πέντε χρόνια με πρωταγωνιστή τη γενετικά τροποποιημένη μαγιά.
Η Berkeley Yeast, μια startup βιοτεχνολογίας στο Σαν Φρανσίσκο που έχει αναπτυχθεί παράλληλα με τη βιομηχανία της ζυθοποιίας, πουλάει μια μαγιά «χωρίς διακετύλιο» (δείκτης και κριτήριο για την ωρίμανση της μπίρας) με μια μικρή αλλαγή στο γενετικό της υλικό που κάνει τα κύτταρά της να παράγουν ένα ένζυμο που ονομάζεται ALDC. Το ένζυμο αποτρέπει τον πολλαπλασιασμό διακετυλίου που οι ζυθοποιοί εικάζουν ότι μπορεί να εμφανιστεί μετά την τυποποίηση όταν η μαγιά δεν έχει ζυμώσει πλήρως ορισμένες ενώσεις λυκίσκου.
Η startup προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία από επώνυμες ζύμες, με ορισμένες να προσφέρουν βελτιώσεις στη διαδικασία και με άλλες να προσθέτουν γεύση. Ένα στέλεχος για παράδειγμα, που ονομάζεται Tropics παράγει ένα ένζυμο που προσθέτει γευστικούς τόνους γκουάβα και φρούτων του πάθους, ένα άλλο, το Sunburst, προσθέτει γεύσεις ανανά, ενώ το Galactic παράγει γαλακτικό οξύ για να δημιουργήσει ξινή μπίρα χωρίς τη μακρά παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής. Η εταιρεία έχει πραγματοποιήσει πειράματα-αν και αμφιλεγόμενα- που υποδεικνύουν ότι η “πειραγμένη” μαγιά μπορεί να καταστήσει δυνατή την παρασκευή μπύρας λυκίσκου χωρίς καθόλου λυκίσκο.
Οι μικρές ζυθοποιίες στις ΗΠΑ αρχίζουν να αλλάζουν τις παραδοσιακές ζύμες με ποικιλίες της Berkeley για ορισμένες, και μερικές φορές για όλες, τις μπύρες τους. Η Berkeley αρνείται να μοιραστεί αριθμούς, αλλά έξι βιοτέχνες ζυθοποιοί είπαν στο WIRED ότι όλοι όσους γνωρίζουν στο εμπόριο είτε χρησιμοποιούν τα στελέχη της startup, είτε εξετάζουν το ενδεχόμενο να τα χρησιμοποιήσουν.
«Η μαγιά Chico χωρίς διακετύλιο της εταιρείας είναι σχεδόν αποκλειστικά αυτό που χρησιμοποιούμε για τις μπύρες μας», λέει στο WIRED ο Tim Sciascia, επικεφαλής ζυθοποιός στο Cellarmaker Brewing, μια αξιόπιστη ζυθοποιία του Σαν Φρανσίσκο.
Αρχή του παραμυθιού…
Η startup ξεκίνησε σε ένα ιδιωτικό γκαράζ στα μέσα της δεκαετίας του 2010, όπου ο μεταδιδακτορικός ερευνητής του UC Berkeley, Charles Denby, μάθαινε την παρασκευή της μπύρας τα Σαββατοκύριακα, ενώ εργαζόταν στα βιοκαύσιμα σε ένα εργαστήριο μηχανικής ζύμης την υπόλοιπη εβδομάδα. Η διαπίστωση ότι ο λυκίσκος ήταν μακράν το πιο ακριβό κομμάτι της οικιακής ζυθοποιίας τον ενέπνευσε να σκεφτεί να συνδέσει το χόμπι του με την καθημερινή του δουλειά.
Άρχισε να φαντάζεται τα στελέχη μαγιάς, που κατασκευάστηκαν τελικά αργότερα από την εταιρεία, να παράγουν τις γεύσεις που προσθέτει ο λυκίσκος στην μπύρα, αφαιρώντας δυνητικά την ανάγκη για τη χρήση του εντελώς. Ο Denby άρχισε να δουλεύει αυτήν την ιδέα με τη συνεργάτιδά του Rachel Li, η οποία την μετέτρεψε σε διδακτορικό. Τελικά οι δυο τους μαζί με τον συνάδελφό τους βιολόγο Nick Harris ίδρυσαν την Berkeley Yeast το 2017.
Το 2018, οι Denby και Li δημοσίευσαν ένα άρθρο με κριτές για το έργο τους περιγράφοντας πειράματα που δημιούργησαν στελέχη ζύμης για την παραγωγή μερικών από τις γευστικές ενώσεις που συνήθως προσθέτει ο λυκίσκος στην μπύρα, χρησιμοποιώντας την τεχνική επεξεργασίας γονιδιώματος Crispr και αλληλουχίες DNA από φυτά μέντας και βασιλικού.
Οι γευστικές δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν στη μικρή ζυθοποιία της Καλιφόρνια, Lagunitas, έδειξαν ότι η μπύρα που παρασκευάζεται με τα “πειραγμένα” στελέχη ζύμης αλλά χωρίς λυκίσκο θα μπορούσε να έχει παρόμοια γεύση λυκίσκου με τις συμβατικές ζυθοποιίες. Η δημοσίευση επεσήμανε επίσης τον χαρακτήρα έντασης πόρων της καλλιέργειας λυκίσκου, η οποία κατανάλωνε περίπου 100 δισεκατομμύρια λίτρα νερού άρδευσης ετησίως στις ΗΠΑ.
Η εταιρεία δεν απειλεί την Παράδοση
Παρότι οι συνιδρυτές της startup εκτίμησαν ότι η μπύρα με γεύση λυκίσκου αλλά χωρίς λυκίσκο είναι δυνητικά ωφέλιμη για τους ζυθοποιούς και το περιβάλλον, όπως είπε ο Denby στους New York Times μετά τη δημοσίευση, ορισμένοι αγρότες λυκίσκου ένιωσαν ότι απειλούνται. Φοβόντουσαν ότι η μηχανική μαγιά θα μπορούσε να βάλει τέλος σε μια αγροτική παράδοση που έχει αφετηρία στον 11ο αιώνα. Ορισμένοι παραδοσιακοί λάτρεις της μπύρας, αλλά και αγρότες άρχισαν να παραπονιούνται ότι η startup παραμερίζει την τέχνη μιας αρχαίας διαδικασίας και απειλεί το μέλλον της καλλιέργειας λυκίσκου.
Η Berkeley Yeast έκανε τότε έναν γρήγορο ελιγμό. Ο Denby και οι συνιδρυτές της εταιρείας πήραν συνεντεύξεις από περισσότερους από 100 ζυθοποιούς ρωτώντας τους τι θα έκανε το στέλεχος μαγιάς των ονείρων τους και διαπίστωσαν ότι στην πραγματικότητα δεν είχαν μεγάλο ενδιαφέρον να εξαλείψουν τον λυκίσκο, αν και ορισμένοι ζυθοποιοί ήθελαν να μειώσουν λίγο τη χρήση του εξαιτίας του κόστους.
Τα σχόλια οδήγησαν την Berkeley να επικεντρωθεί σε στελέχη που βελτιώνουν την αποτελεσματικότητα, αφαιρώντας π.χ. το διακετύλιο ή ενισχύοντας τις φυσικές γεύσεις λυκίσκου προσθέτοντας συγκεκριμένες ενώσεις ή ένζυμα. Ένα παράδειγμα είναι το ένζυμο άνθρακα-θείο-λυάση, το οποίο λαμβάνει άγευστα μόρια που υπάρχουν στη βύνη και τον λυκίσκο και απελευθερώνει αρωματικά συστατικά που ονομάζονται θειόλες που στην μπύρα προσδίδουν τη γεύση τροπικού φρούτου. Από τότε πολλοί αγρότες-παραγωγοί λυκίσκου προσαρμόστηκαν, συνειδητοποιώντας ότι οι νέες ζύμες μπορούν να τους διευκολύνουν να αναδείξουν διαφορετικές γεύσεις λυκίσκου που διαφορετικά θα ήταν πολύ δύσκολο να απομονωθούν με μια τυπική μαγιά.
Ωστόσο, για να πετύχει πραγματικά η Berkeley Yeast θα πρέπει να κερδίσει τις μεγάλες πολυεθνικές ζυθοποιίες όπως την Anheuser-Busch InBev και τη Heineken καθώς, η βιοτεχνική ζυθοποιία αποτελεί μόνο το ¼ της αγοράς μπύρας των ΗΠΑ. Ωστόσο, μεγάλες εταιρείες μπύρας έχουν δοκιμάσει τις ζύμες της startup, λέει ο συνιδρυτής Denby, αν και αρνείται να τις κατονομάσει. Η Lagunitas - μια εργοστασιακή μονάδα παραγωγής βιομηχανικής μπύρας που ανήκει πλέον στον γίγαντα ζυθοποιίας Heineken - πιστεύει ότι είναι μόνο θέμα χρόνου να τις δοκιμάσουν όλοι
Ο Denby λέει στο WIRED ότι είναι βέβαιος ότι οι μεγαλύτεροι παραγωγοί μπύρας τελικά δεν θα μπορέσουν να αντισταθούν στις δημιουργικές δυνατότητες και την αποτελεσματικότητα που προσφέρει η κατασκευασμένη μαγιά. «Θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να κλιμακωθεί, αλλά η ευρύτερη βιομηχανική ζυθοποιία πρόκειται να αλλάξει», λέει. Παρά το αρχικό του όραμα για την εταιρεία, είναι επίσης πεπεισμένος ότι ο λυκίσκος εξακολουθεί να είναι εδώ και θα παραμείνει, λέγοντας ότι στόχος της Berkeley είναι να συμπληρώσει την παράδοση και όχι να την απειλήσει.
*Με στοιχεία από το WIRED
