Στον φούρνο συχνά βρίσκουμε δύο είδη ψωμιού που διεκδικούν τον τίτλο της πιο υγιεινής επιλογής: το ψωμί με προζύμι και το ψωμί ολικής άλεσης. Ο πρώτος χαρακτηρισμός αφορά τη διαδικασία ζύμωσης, ενώ ο δεύτερος το είδος του αλευριού που χρησιμοποιείται. Αυτό σημαίνει ότι ένα ψωμί μπορεί να είναι ταυτόχρονα με προζύμι και ολικής άλεσης.
Γιατί το ψωμί ολικής άλεσης υπερέχει διατροφικά
Το ψωμί ολικής άλεσης παρασκευάζεται από αλεύρι που περιλαμβάνει όλα τα μέρη του καρπού: το πίτουρο, το φύτρο και το ενδοσπέρμιο. Αντίθετα, στο λευκό αλεύρι διατηρείται κυρίως το τελευταίο.
Ως αποτέλεσμα, το ψωμί ολικής άλεσης περιέχει συνήθως περισσότερες φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και μέταλλα. Οι φυτικές ίνες συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του εντέρου και στη διατήρηση της υγείας του πεπτικού συστήματος.
Παράλληλα, μελέτες έχουν συνδέσει την αυξημένη κατανάλωση δημητριακών ολικής άλεσης με χαμηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων και πρόωρου θανάτου.
Τι προσφέρει το προζύμι
Το ψωμί με προζύμι παρασκευάζεται μέσω φυσικής ζύμωσης ενός μείγματος αλευριού και νερού, κατά την οποία αναπτύσσονται ζυμομύκητες και βακτήρια γαλακτικού οξέο.
Η διαδικασία αυτή επηρεάζει τη γεύση, την υφή και το άρωμα του ψωμιού, ενώ μπορεί να περιορίσει ορισμένες ουσίες που δυσχεραίνουν την απορρόφηση μετάλλων από τον οργανισμό.
Παρά τα πιθανά οφέλη του, δεν έχει τεκμηριωθεί επιστημονικά ότι το ψωμί με προζύμι οδηγεί σε μικρότερη αύξηση του σακχάρου στο αίμα σε σύγκριση με το συμβατικό ψωμί. Επίσης, τα επιστημονικά ευρήματα σχετικά με το κατά πόσο η ζύμωση με προζύμι διευκολύνει την απορρόφηση του σιδήρου από τον οργανισμό δεν είναι μέχρι σήμερα καταληκτικά.
Ποιο ψωμί προτείνουν οι διατροφολόγοι
Η διατροφολόγος Victoria Taylor, από το British Heart Foundation, συνιστά να προτιμάμε το ψωμί ολικής άλεσης στην καθημερινή μας διατροφή, αντί για το λευκό ψωμί με προζύμι.
Το βασικό πλεονέκτημά του είναι η υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες.
Η καλύτερη επιλογή, εφόσον είναι διαθέσιμη, είναι ένα ψωμί 100% ολικής άλεσης που παρασκευάζεται με προζύμι. Εξίσου καλή διατροφικά μπορεί να είναι και μια εκδοχή ολικής άλεσης με συμβατική μαγιά.
Τι να προσέχουμε όταν αγοράζουμε ψωμί
Οι ειδικοί συμβουλεύουν να μην κρίνουμε το ψωμί μόνο από το χρώμα ή την εμφάνισή του. Είναι σημαντικό να ελέγχουμε την ένδειξη «100% ολικής άλεσης», τα συστατικά και την περιεκτικότητα σε αλάτι.
Η παρουσία σπόρων ή το σκούρο χρώμα δεν αποτελούν από μόνα τους ένδειξη ότι ένα ψωμί είναι ολικής άλεσης.
Επιπλέον, η χρήση προζυμιού δεν καθιστά το ψωμί κατάλληλο για άτομα με κοιλιοκάκη, καθώς η διαδικασία της ζύμωσης δεν εξαλείφει τη γλουτένη
Το συμπέρασμα είναι σαφές: Αν πρέπει να επιλέξουμε ανάμεσα σε λευκό ψωμί με προζύμι και ψωμί ολικής άλεσης, το δεύτερο είναι καλύτερη διατροφική επιλογή. Το ζητούμενο δεν είναι τόσο η ένδειξη «προζύμι», όσο η ποιότητα του αλευριού, η περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και η ποσότητα αλατιού.
Με πληροφορίες από abc.es
