Παραμονές 25η Μαρτίου και οι προετοιμασίες για το εορταστικό μενού που θα σερβιριστεί μετά την καθιερωμένη παρέλαση κορυφώνονται. Σούπερ μάρκετ και καταστήματα τροφίμων έχουν σε περίοπτη θέση τον μπακαλιάρο που έχει την τιμητική του την ημέρα της εθνικής αργίας. Το έθιμο που έχει καθιερωθεί για τα καλά με το πέρασμα των χρόνων θέλει απαραιτήτως στο τραπέζι εκείνης της μέρας να υπάρχει μπακαλιάρος σε κάθε του μαγειρική εκδοχή ενώ παράλληλα αποτελεί και το ψάρι που επιτρέπει η Εκκλησία μόνο για εκείνη την μέρα εν μέσω σαρακοστιανής νηστείας που καταλύεται.
Μπακαλιάρος τηγανητός με κουρκούτι ή χωρίς;
Ο μπακαλιάρος είναι ένα ψάρι που ταιριάζει στα γευστικά γούστα μικρών και μεγάλων καθώς έχει τη δική του ξεχωριστή νοστιμιά, δεν έχει πολλά κόκκαλα και το φιλετάρισμά του βοηθά στο εύκολο μαγείρεμα. Ένα από τα βασικά ερωτήματα που έρχονται στο προσκήνιο τέτοιες μέρες είναι αν για τον τηγανητό μπακαλιάρο χρειάζεται κουρκούτι ή όχι. Η αλήθεια είναι ότι η απάντηση εξαρτάται από τα γευστικά σας γούστα όμως οφείλουμε να ακούσουμε την γνώμη των σεφ που ομόφωνα ψηφίζουν «ναι» για το πανάρισμα του μπακαλιάρου για να μπει στο τηγάνι. Όμως πριν φτάσουμε στη διαδικασία του παναρίσματος και στο κουρκούτι υπάρχουν και άλλες συμβουλές που βοηθούν στο να πετύχει το χρυσαφένιο τραγανό αποτέλεσμα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τουλάχιστον δύο ημέρες ξαλμύρισμα θέλει ο παστός μπακαλιάρος με την αλλαγή του νερού να γίνεται κάθε τέσσερις ώρες. Μετά το ξαλμύρισμα φτιάχνουμε το κουρκούτι ρίχνοντας αλεύρι μέσα στη μπύρα και ανακατεύουμε καλά με έναν αυγοδάρτη. Έπειτα ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, κουρκουμά και λίγο ξύδι για να βοηθήσει στο ψάρι να γίνει πιο τραγανό. Εάν χρησιμοποιείτε κατεψυγμένο μπακαλιάρο, βεβαιωθείτε ότι έχει αποψυχθεί με φυσιολογικό τρόπο πριν από το μαγείρεμα. Μην ξεπαγώνετε στον φούρνο μικροκυμάτων, καθώς αυτό μπορεί να καταστρέψει την υφή και ακόμη και να προετοιμάσει σε κάποιο βαθμό τον μπακαλιάρο. Ο μπακαλιάρος είναι έτοιμος όταν το κρέας είναι φολιδοειδές και η ημιδιαφανής εμφάνιση έχει φύγει.
Στεγνώστε τον μπακαλιάρο με ένα χαρτί κουζίνας. Εάν είναι υγρός, ο χυλός από το κουρκούτι θα κολλήσει επάνω στον μπακαλιάρο και τα ψάρια δεν θα γίνουν τραγανά. Επίσης, υπάρχει κίνδυνος να διαλυθεί κατά το μαγείρεμα. Μεταφέρετε το ψάρι σε μια πιατέλα μόλις είναι έτοιμο. Αν το αφήσετε στο τηγάνι, θα συνεχίσει να μαγειρεύεται και θα παραψηθεί. Βεβαιωθείτε ότι το τηγάνι είναι καυτό πριν ψήσετε τον μπακαλιάρο. Το τηγάνισμα θέλει αρκετό λάδι (ελαιόλαδο, σπορέλαιο ή καλαμποκέλαιο) τόσο ώστε να καλύπτει τον μπακαλιάρο ενώ για να βγουν τραγανός πρέπει να είναι καυτό και να τηγανίζονται λίγα κομμάτια τη φορά.
Η πανεύκολη συνταγή για χρυσαφένιο τηγανητό μπακαλιάρο δια χειρός Άκη Πετρετζίκη
Για το κουρκούτι θα χρειαστούμε
500 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
500 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
330 ml μπίρα, σε θερμοκρασία δωματίου
18 γρ. ξηρή μαγιά
2 πρέζες κρυσταλλική ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
Για τον μπακαλιάρο:
1,5 κιλό μπακαλιάρο, φιλέτο χωρίς κόκκαλο
200 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., για πανάρισμα
Σπορέλαιο, για τηγάνισμα
Για τη σκορδαλιά:
750 γρ. πατάτες, βρασμένες
3 σκ. σκόρδο
175 ml ελαιόλαδο
50 ml ξίδι, από λευκό κρασί
Αλάτι
Πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
1 φρέσκο κρεμμυδάκι
3 - 4 κλ. μαϊντανό
