Οι προετοιμασίες για την διπλή αργία της 25ης Μαρτίου έχουν εκκινήσει με τις απαραίτητες έρευνες αγοράς για το μπακαλιάρο που έχει παραδοσιακά την τιμητική του στα γεύματα εκείνης της μέρας. Ο εορτασμός της έναρξης της ελληνικής επανάστασης για την αποτίναξη του τουρκικού ζυγού και ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου επιβάλλουν διατροφικά την κατανάλωση μπακαλιάρου με τη νηστεία της Σαρακοστής μάλιστα να καταλύεται ανήμερα εκείνης της μέρας με τους νηστεύοντες και μη να μπορούν να φάνε ψάρι εκτός από θαλασσινά και οστρακοειδή.
Γιατί τρώμε μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου
Ο μπακαλιάρος δίχως υπερβολή είναι ένα ψάρι πασπαρτού καθώς μπορεί να μαγειρευτεί με όλους τους τρόπους (βραστός, τηγανητός, στο φούρνο) και σε πολλές γευστικές παραλλαγές χαρίζοντας υπέροχα πεντανόστιμα πιάτα. Η άλλη του ονομασία ως «ψάρι του μπακάλη» αποτελεί και μια εξήγηση στο γιατί αποφασίστηκε η επικράτησή του στο τραπέζι της αργίας. Σύμφωνα με τα λαογραφικά στοιχεία ο μπακαλιάρος αν και δεν τον συναντά κανείς ευρέως στα νερά της Μεσογείου ήταν διαθέσιμος στους Έλληνες ήδη από τον 15ο αιώνα καθώς επέλεγαν παστό μπακαλιάρο κυρίως διότι οι κάτοικοι της μεσοχώρας αδυνατούσαν να ψαρέψουν φρέσκο ψάρι . Με εξαίρεση τα νησιά, όπου το φρέσκο ψάρι δεν ήταν ποτέ πολυτέλεια, οπουδήποτε αλλού στην Ελλάδα ο παστός μπακαλιάρος εκείνες τις εποχές αποτέλεσε την εύκολη λύση, καθώς ήταν πιο εύκολο να τον προμηθευτεί κανείς και επιπλέον, μπορούσε να διατηρηθεί εκτός ψυγείου, οπότε πέρασε στην παράδοση και κατά συνέπεια έγινε το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Το μυστικό του μπακαλιάρου κρύβεται στο σωστό ξαλμύρισμα
Στην αγορά ο μπακαλιάρος διατίθενται σε παστή μορφή οπότε χρειάζεται ειδική επεξεργασία ώστε να είναι έτοιμος για να καταναλωθεί στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου χωρίς παρατράγουδα. Αγοράζετε φύλλα μπακαλιάρου με λευκό κρέας, παχιά σάρκα και καλοσχηματισμένα, με μια ελαφριά λάμψη από φρέσκο αλάτι. Για τις κροκέτες αλλά και για συνταγές με πολύ παχιά κρούστα, είναι καλύτερα να διαλέξετε ένα φιλέτο χωρίς κόκαλα. Μην τον σκεπάζετε αμέσως μόλις τον βγάλετε από το τηγάνι, γιατί θα «ιδρώσει» και θα μαλακώσει η εξωτερική κρούστα.
Η επιτυχία του μαγειρέματος είναι στο σωστό ξαλμύρισμα. Το ξαλμύρισμα πρέπει να γίνεται στο ψυγείο με κρύο νερό, και σε αναλογία 1 κιλό βακαλάος προς 3-4 κιλά νερό. Για να μην ασχολείστε πολύ με την όλη διαδικασία, αφήστε τον βακαλάο 48 ώρες στο ίδιο νερό χωρίς να το αλλάξετε. Αυτό θα βοηθήσει να ισορροπήσει η αλμύρα στην σάρκα του ψαριού και να το κάνει ακόμα πιο αφράτο στο μαγείρεμα. Μετά αλλάξτε το νερό ακόμα 2-4 φορές ανά 6-12 ώρες ανάλογα με το πάχος του ψαριού. Είναι σημαντικό κατά τη διάρκεια του ξαλμυρίσματος το δέρμα να είναι γυρισμένο προς τα πάνω, ώστε να μπορέσει το αλάτι να απομακρυνθεί πιο γρήγορα.
Τέλος, το μαγείρεμα του βακαλάου και γενικά των ψαριών πρέπει να είναι ολιγόλεπτο, διαφορετικά στεγνώνει η σάρκα και χάνεται η ζουμερή υφή του και κατ’ επέκταση και η γεύση του. Στο φούρνο αρκούν 20 λεπτά μαγειρέματος στους 180ο C ενώ για το τηγάνισμα το λάδι πρέπει να έχει ζεσταθεί καλά και ο χρόνος να μην υπερβαίνει τα 7 λεπτά.
Γρήγορο Ξαλμύρισμα σε 24 ώρες: Τεμαχίστε το βακαλάο σε μικρότερα κομμάτια και αλλάξτε 6-7 φορές το νερό. Πάντως για ομοιόμορφο ξαλμύρισμα προσπαθήστε να αφήνετε τον βακαλάο για 24 ώρες στο πρώτο νερό πριν αρχίσετε τις αλλαγές.
