Σημαντικές ανησυχίες για την υγεία των εργαζομένων στις επαγγελματικές κουζίνες προκαλεί νέα αμερικανική μελέτη, σύμφωνα με την οποία η χρήση συσκευών αερίου και προπανίου συνδέεται με αυξημένη έκθεση σε ατμοσφαιρικούς ρύπους, αλλά και σε υψηλές θερμοκρασίες που ξεπερνούν τα συνιστώμενα όρια για την προστασία της υγείας.
Η έρευνα, που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Environmental Research Letters, εξέτασε τις συνθήκες που επικρατούν σε επαγγελματικές κουζίνες εστιατορίων, συγκρίνοντας για πρώτη φορά στις ΗΠΑ, υπό πραγματικές συνθήκες εργασίας, την ποιότητα του αέρα και τα επίπεδα θερμότητας σε χώρους με συσκευές αερίου και σε κουζίνες που χρησιμοποιούν αποκλειστικά ηλεκτρικό εξοπλισμό.
Στη μελέτη συμμετείχαν ερευνητές από τη Σχολή Βιωσιμότητας Stanford Doerr, την Ιατρική Σχολή Grossman του Πανεπιστημίου της Νέας Υόρκης και το ερευνητικό ινστιτούτο PSE Healthy Energy, σε συνεργασία με τον σεφ Christopher Galarza.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Οι ρύποι που εντοπίστηκαν στις επαγγελματικές κουζίνες
Οι ερευνητές μέτρησαν τη θερμοκρασία και τις συγκεντρώσεις πέντε ατμοσφαιρικών ρύπων, μεθανίου, διοξειδίου του αζώτου, μονοξειδίου του άνθρακα, διοξειδίου του άνθρακα και βενζολίου.
Οι μετρήσεις πραγματοποιήθηκαν σε 21 κουζίνες με συσκευές φυσικού αερίου, τρεις με συσκευές προπανίου και τρεις πλήρως ηλεκτρικές κουζίνες, στην Καλιφόρνια, τη Νέα Υόρκη και την Πενσυλβάνια. Η παρακολούθηση έγινε τόσο κατά τη διάρκεια της λειτουργίας των εστιατορίων όσο και κατά τη διάρκεια της νύχτας.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι στις περισσότερες κουζίνες αερίου και προπανίου καταγράφηκε υπέρβαση τουλάχιστον μίας υγειονομικής οδηγίας για την έκθεση σε ρύπους κατά τις ώρες μαγειρέματος.
Ειδικότερα, περίπου το 70% των κουζινών αερίου ξεπέρασε το ωριαίο πρότυπο της Υπηρεσίας Προστασίας του Περιβάλλοντος των ΗΠΑ (EPA) για το διοξείδιο του αζώτου στον εξωτερικό αέρα. Το συγκεκριμένο όριο χρησιμοποιήθηκε ως σημείο αναφοράς, καθώς στις ΗΠΑ δεν υπάρχει αντίστοιχο πρότυπο για τον εσωτερικό αέρα.
Παράλληλα, στις κουζίνες με συσκευές αερίου ή προπανίου καταγράφηκαν συνολικά περίπου 170 ώρες κατά τις οποίες οι συγκεντρώσεις διοξειδίου του αζώτου υπερέβησαν τη σύσταση του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τη μέση ωριαία έκθεση.
Πώς επηρεάζεται η υγεία από τους ατμοσφαιρικούς ρύπους
Το διοξείδιο του αζώτου συνδέεται με επιπτώσεις στο αναπνευστικό σύστημα, καθώς μπορεί να μειώσει την πνευμονική λειτουργία, να αυξήσει τη συχνότητα των κρίσεων άσθματος και να επιδεινώσει συμπτώματα όπως ο βήχας και ο συριγμός. Έχει επίσης συσχετιστεί με την εμφάνιση άσθματος στα παιδιά.
Η μελέτη κατέγραψε, ακόμη, υπερβάσεις των κατευθυντήριων ορίων της Καλιφόρνιας για την ωριαία έκθεση στο μονοξείδιο του άνθρακα σε τρεις κουζίνες αερίου και στο βενζόλιο σε πέντε.
Η έκθεση σε μονοξείδιο του άνθρακα μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα που κυμαίνονται από πονοκέφαλο και ζάλη έως απώλεια συνείδησης, ενώ σε σοβαρές περιπτώσεις μπορεί να αποβεί θανατηφόρα. Το βενζόλιο, από την άλλη πλευρά, είναι γνωστό καρκινογόνο που έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο λευχαιμίας και άλλων καρκίνων του αίματος.
Αντίθετα, καμία από τις τρεις πλήρως ηλεκτρικές κουζίνες που εξετάστηκαν δεν ξεπέρασε τις υγειονομικές οδηγίες για τους ρύπους κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Αυξημένη ρύπανση ακόμη και τη νύχτα
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα ευρήματα για τις ώρες κατά τις οποίες οι κουζίνες δεν λειτουργούν. Σύμφωνα με τη μελέτη, όταν οι ενδεικτικές φλόγες των συσκευών αερίου παραμένουν αναμμένες και ο εξαερισμός είναι απενεργοποιημένος, μπορεί να συνεχίζεται η συσσώρευση ρύπων στον χώρο.
Περίπου το 71% των κουζινών αερίου που παρακολουθήθηκαν κατά τη διάρκεια της νύχτας εμφάνισε υψηλότερα επίπεδα διοξειδίου του αζώτου, μονοξειδίου του άνθρακα, διοξειδίου του άνθρακα, μεθανίου και βενζολίου σε σχέση με τις ώρες λειτουργίας.
Το εύρημα αφορά όχι μόνο τους μάγειρες, αλλά και τους εργαζομένους στην καθαριότητα και το προσωπικό που φτάνει νωρίς το πρωί, πριν ξεκινήσει η λειτουργία των εστιατορίων.
Αξίζει να σημειωθεί ότι καμία από τις πλήρως ηλεκτρικές κουζίνες δεν υπερέβη τις σχετικές οδηγίες για τους ρύπους κατά τη διάρκεια της νύχτας.
Οι υψηλές θερμοκρασίες επιβαρύνουν τους εργαζομένους
Πέρα από την ατμοσφαιρική ρύπανση, η μελέτη ανέδειξε και το πρόβλημα της υπερβολικής θερμότητας στις επαγγελματικές κουζίνες.
Περίπου το 68% των κουζινών αερίου για τις οποίες υπήρχαν διαθέσιμα στοιχεία θερμοκρασίας ξεπέρασε τους 90 βαθμούς Φαρενάιτ, δηλαδή περίπου τους 32,2 βαθμούς Κελσίου. Πρόκειται για το προτεινόμενο όριο υψηλής θερμότητας που χρησιμοποιήθηκε από την Υπηρεσία Επαγγελματικής Ασφάλειας και Υγείας των ΗΠΑ (OSHA).
Μάλιστα, ακόμη και όταν η εξωτερική θερμοκρασία ήταν χαμηλότερη από τους 75 βαθμούς Φαρενάιτ, περίπου 23,9 βαθμούς Κελσίου, οι 10 από τις 13 κουζίνες αερίου που εξετάστηκαν ξεπέρασαν το όριο των 90 βαθμών Φαρενάιτ.
Σε μία από τις μετρήσεις, συσκευή παρακολούθησης που τοποθετήθηκε στον ώμο σεφ κατέγραψε, κατά τη διάρκεια πεντάωρης εργασίας, μέση θερμοκρασία περίπου 33,3 βαθμών Κελσίου, με μέγιστη τιμή τους 41,1 βαθμούς Κελσίου.
Τα στοιχεία αναδεικνύουν τις δύσκολες συνθήκες που μπορεί να αντιμετωπίζουν οι εργαζόμενοι, οι οποίοι καλούνται να εκτελούν απαιτητικές εργασίες σε περιβάλλοντα με υψηλές θερμοκρασίες και επιβαρυμένη ποιότητα αέρα.
Το κενό στην προστασία της υγείας των εργαζομένων
Οι ερευνητές συνέκριναν τις μετρήσεις με τις οδηγίες της EPA και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τον γενικό πληθυσμό, αλλά και με τα επαγγελματικά όρια που χρησιμοποιούνται από οργανισμούς όπως το Εθνικό Ινστιτούτο για την Ασφάλεια και την Υγεία στην Εργασία (NIOSH) και η OSHA.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, δημιουργεί προβληματισμό για το κατά πόσο οι υφιστάμενοι κανόνες διασφαλίζουν επαρκώς την υγεία των εργαζομένων. Ένα εργασιακό περιβάλλον μπορεί να υπερβαίνει όρια που βασίζονται στην προστασία της υγείας, χωρίς απαραίτητα να παραβιάζει τα επαγγελματικά όρια που εφαρμόζονται για τον έλεγχο και την επιβολή των κανονισμών.
Τι προτείνουν οι ερευνητές για τη μείωση των κινδύνων
Με βάση τα ευρήματα, οι επιστήμονες προτείνουν τη σωστή συντήρηση των συστημάτων εξαερισμού, τα οποία αποτελούν βασικό μέσο περιορισμού των ρύπων και της υπερβολικής θερμότητας.
Ωστόσο, επισημαίνουν ότι ο εξαερισμός από μόνος του ενδέχεται να μην αρκεί για να προστατεύσει πλήρως τους εργαζομένους που βρίσκονται πολύ κοντά στις εστίες μαγειρέματος.
Μία ακόμη πρόταση είναι η σταδιακή αντικατάσταση των συσκευών αερίου με ηλεκτρικές, με ιδιαίτερη έμφαση στις εστίες και στις φριτέζες. Παρότι η πλήρης μετατροπή μιας επαγγελματικής κουζίνας μπορεί να είναι δαπανηρή και τεχνικά απαιτητική, η ηλεκτροδότηση συγκεκριμένων συσκευών θα μπορούσε να συμβάλει στη βελτίωση της ποιότητας του εσωτερικού αέρα.
Οι ερευνητές αναφέρουν επίσης πιθανά πρόσθετα οφέλη, όπως πιο άνετες θερμοκρασίες, αυξημένη παραγωγικότητα, λιγότερος χρόνος καθαρισμού και περιορισμός του κινδύνου εγκαυμάτων και εκρήξεων.
Ιδιαίτερη σύσταση αφορά και τις ώρες εκτός λειτουργίας των εστιατορίων: όταν οι ενδεικτικές φλόγες των συσκευών αερίου παραμένουν αναμμένες, τα συστήματα εξαερισμού θα πρέπει να λειτουργούν, ώστε να περιορίζεται η συσσώρευση ρύπων κατά τη διάρκεια της νύχτας.
Τι ισχύει για τις κουζίνες αερίου στα σπίτια
Οι επιστήμονες υπογραμμίζουν ότι αντίστοιχες προφυλάξεις μπορούν να εφαρμοστούν και στις οικιακές κουζίνες αερίου.
Η αντικατάσταση της συσκευής με ηλεκτρική ή επαγωγική εστία αποτελεί, σύμφωνα με τους ερευνητές, τον αποτελεσματικότερο τρόπο εξάλειψης των ρύπων που προέρχονται από την καύση αερίου.
Για όσους δεν έχουν τη δυνατότητα να προχωρήσουν σε μια τέτοια αλλαγή, λόγω κόστους ή επειδή κατοικούν σε ενοικιαζόμενο ακίνητο, προτείνεται η μερική χρήση ηλεκτρικών συσκευών, όπως φριτέζες αέρα, ηλεκτρικοί βραστήρες, συσκευές μαγειρέματος ρυζιού και φορητές επαγωγικές εστίες.
Παράλληλα, συστήνεται η ενεργοποίηση του απορροφητήρα κάθε φορά που χρησιμοποιείται η κουζίνα αερίου, καθώς και η εξέταση της δυνατότητας χρήσης καθαριστή αέρα στον χώρο της κουζίνας.
Οι περιορισμοί της έρευνας
Οι ερευνητές διευκρινίζουν ότι τα αποτελέσματα πρέπει να αξιολογηθούν λαμβάνοντας υπόψη ορισμένους περιορισμούς. Στη μελέτη συμπεριλήφθηκαν μόλις τρεις πλήρως ηλεκτρικές κουζίνες, ενώ η έρευνα πραγματοποιήθηκε σε εστιατόρια τριών αμερικανικών πολιτειών και, επομένως, δεν αποτυπώνει απαραίτητα το σύνολο των συνθηκών που επικρατούν στις ΗΠΑ.
Επιπλέον, η συμμετοχή ήταν εθελοντική και οι μετρήσεις δεν πραγματοποιούνταν συνεχώς, αλλά σε σύντομα χρονικά διαστήματα, διάρκειας πέντε έως 12 λεπτών ανά κύκλο. Οι πραγματικές συνθήκες έκθεσης των εργαζομένων ενδέχεται, συνεπώς, να διαφέρουν ανάλογα με τη θέση τους, τις κινήσεις τους και την εγγύτητά τους στις πηγές εκπομπών.
Δεν μετρήθηκαν, επίσης, τα αιωρούμενα σωματίδια ούτε ο δείκτης WBGT, ο οποίος χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση της θερμικής καταπόνησης στον χώρο εργασίας.
Παρά τους περιορισμούς, οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι τα αποτελέσματα είναι συμβατά με προηγούμενες έρευνες για τις διαφορές στην ποιότητα του αέρα μεταξύ συσκευών αερίου και ηλεκτρικών συσκευών, αναδεικνύοντας την ανάγκη για περαιτέρω μελέτη και μέτρα προστασίας των εργαζομένων.
Πηγή: cnet.com
