Όταν μαγειρεύετε ένα αυγό, η θερμότητα που στερεοποιεί το ασπράδι και τον κρόκο σκοτώνει παράλληλα παθογόνους μικροοργανισμούς όπως η σαλμονέλα και ο ιός της γρίπης των πτηνών. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι υπεύθυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων συνιστούν το μαγείρεμα των αυγών μέχρι να σταθεροποιηθούν και τα δύο μέρη.
Αλλά πόσο ανασφαλείς είναι πραγματικά οι ρευστοί κρόκοι;
Αυτό εξαρτάται από το πόσο κίνδυνο είστε διατεθειμένοι να δεχτείτε, απαντά στους New York Times η Felicia Wu, καθηγήτρια ασφάλειας τροφίμων, τοξικολογίας και αξιολόγησης κινδύνου στο Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν.
Τα αυγά μπορεί να μεταφέρουν επιβλαβή βακτήρια, όπως το E. coli και το καμπυλοβακτηρίδιο. Αλλά η σαλμονέλα - η κύρια αιτία θανάτων που σχετίζονται με τροφικές δηλητηριάσεις - είναι μακράν ο μεγαλύτερος κίνδυνος, δηλώνει ο Dr. John Leong, καθηγητής μοριακής βιολογίας και μικροβιολογίας στο Πανεπιστήμιο Tufts.
Πρόσφατα στοιχεία για τα μολυσμένα με σαλμονέλα αυγά είναι δύσκολο να βρεθούν. Μια ευρέως αναφερόμενη μελέτη από το 2000 ανέφερε ότι μόλις ένα αυγό σε κάθε 20.000 φέρει το βακτήριο. Αυτό μπορεί να μην ακούγεται πολύ, αλλά δεδομένου του πόσα αυγά τρώμε πλέον - ενδεικτικά στις ΗΠΑ περίπου 250 ανά άτομο κατά μέσο όρο το 2023 - ο κίνδυνος αυτός μπορεί να αυξηθεί.
Είναι δύσκολο να προσδιοριστεί η ακριβής πιθανότητα ένα συγκεκριμένο αυγό να φέρει σαλμονέλα, επειδή δεν εξετάζεται κάθε αυγό που καταλήγει στο πιάτο μας για βακτήρια, τονίζει η Julie Garden-Robinson, καθηγήτρια και ειδικός σε θέματα τροφίμων και διατροφής στο Πανεπιστήμιο της Βόρειας Ντακότα.
Επειδή ωστόσο οι κότες γεννούν τα αυγά τους και αφοδεύουν από ίδιο άνοιγμα, συχνά μπορεί να υπάρχουν βακτήρια στο κέλυφος των αυγών. Οι υγειονομικές αρχές επιβάλλον τον καθαρισμό το εξωτερικό των αυγών πριν από την πώλησή τους. Αυτό μειώνει - αλλά δεν εξαλείφει εντελώς - τον κίνδυνο να καταλήξει η σαλμονέλα στο κέλυφος ενός αυγού. Οι μικρότερες φάρμες και εκείνες που πωλούν τα αυγά τους απευθείας στους καταναλωτές, άλλωστε, δεν χρειάζεται να ακολουθούν τους ίδιους αυτηρούς κανόνες πλύσης.
Σε κάθε περίπτωση, αν θέλετε να είστε σίγουροι, δεν χρειάζεται να κόψετε τελείως του ρευστούς κρόκους:
Για μεγαλύτερη ασφάλεια από πιθανές μολύνσεις, μπορείτε να χρησιμοποιείτε παστεριωμένα αυγά, να τηρείτε ευλαβικά τους κανόνες υγιεινής όταν μαγειρεύετε, αλλά και να διατηρείτε τα αυγά σας στο ψυγείο. Μια τελευταία σημαντική συμβουλή που δεν πρέπει να ξεχνάτε είναι πως δεν πρέπει ποτέ να πλένετε τα αυγά με νερό!
