Πότε πρέπει να αλατίζουμε την μπριζόλα, πριν ή μετά το μαγείρεμα;

Το μυστικό για μια ζουμερή και γευστική μπριζόλα δεν κρύβεται μόνο στην ποιότητα του κρέατος ή στον τρόπο ψησίματος.

Ένα από τα πιο συχνά ερωτήματα που απασχολούν τόσο τους ερασιτέχνες όσο και τους έμπειρους μάγειρες είναι το πότε πρέπει να προστίθεται το αλάτι, πριν ή μετά το μαγείρεμα;

Η απάντηση δεν είναι τόσο απλή όσο φαίνεται, καθώς ο χρόνος του αλατίσματος επηρεάζει τη γεύση, την υφή και την ικανότητα του κρέατος να αποκτήσει τη χαρακτηριστική τραγανή κρούστα.

Οι επαγγελματίες σεφ έχουν καταλήξει σε συγκεκριμένες τεχνικές για το πότε πρέπει να βάζουμε το αλάτι στην μπριζόλα.

Γιατί το αλάτι παίζει τόσο σημαντικό ρόλο

Το αλάτι δεν λειτουργεί μόνο ως ενισχυτικό γεύσης. Συμβάλλει στη δημιουργία της χρυσαφένιας κρούστας κατά το ψήσιμο, βοηθά στη διάσπαση ορισμένων πρωτεϊνών, κάνοντας το κρέας πιο τρυφερό, ενώ όταν χρησιμοποιηθεί σωστά μπορεί να συμβάλει και στη διατήρηση των φυσικών χυμών του.

Σε ποιοτικά κομμάτια βοδινού, το σωστό αλάτισμα αναδεικνύει τα φυσικά αρώματα του κρέατος χωρίς να τα καλύπτει.

Οι τρεις τρόποι αλατίσματος

Υπάρχουν τρεις βασικές μέθοδοι που ακολουθούνται στο μαγείρεμα μιας μπριζόλας:

• Αλάτισμα αμέσως πριν από το ψήσιμο.
• Αλάτισμα αρκετή ώρα πριν από το μαγείρεμα (ξηρή άλμη).
• Προσθήκη αλατιού μετά το ψήσιμο.

Κάθε τεχνική προσφέρει διαφορετικό αποτέλεσμα ως προς τη γεύση και την υφή.

Αλάτι λίγο πριν το ψήσιμο

Πρόκειται για την πιο εύκολη και διαδεδομένη μέθοδο. Αφού στεγνώσετε καλά την επιφάνεια της μπριζόλας με απορροφητικό χαρτί, την αλατίζετε αρκετά και την τοποθετείτε αμέσως σε ζεστό τηγάνι ή στη σχάρα.

Με αυτόν τον τρόπο το αλάτι παραμένει κυρίως στην επιφάνεια, συμβάλλοντας στη δημιουργία μιας τραγανής και καλοψημένης κρούστας.

Τα βασικά πλεονεκτήματα είναι οτι έτσι δημιουργείται τραγανή κρούστα και δεν προλαβαίνει να αποβάλει υγρασία το κρέας πριν το ψήσιμο. Παράλληλα, η μέθοδος αυτή, αποτελεί μία πρακτική και γρήγορη λύση.

Η μέθοδος της ξηρής άλμης

Πολλοί σεφ θεωρούν ότι τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται όταν η μπριζόλα αλατίζεται από 40 λεπτά έως και 24 ώρες πριν από το μαγείρεμα.

Η τεχνική αυτή, γνωστή ως dry brining ή ξηρή άλμη, βασίζεται σε μια απλή διαδικασία. Αρχικά το αλάτι τραβά λίγη υγρασία στην επιφάνεια του κρέατος. Στη συνέχεια, η υγρασία αυτή απορροφάται ξανά, μεταφέροντας το αλάτι βαθύτερα στις ίνες της μπριζόλας.

Το αποτέλεσμα είναι οτι δημιουργείται πιο ομοιόμορφη γεύση, πιο μαλακό κρέας, καλύτερη συγκράτηση των χυμών και ακόμη πιο τραγανή κρούστα κατά το ψήσιμο.

Για ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα, η μπριζόλα μπορεί να παραμείνει ακάλυπτη μέσα στο ψυγείο, ώστε να στεγνώσει ελαφρώς η επιφάνειά της.

Το χρονικό διάστημα που πρέπει να αποφεύγετε

Υπάρχει, ωστόσο, ένα σημείο που οι ειδικοί συνιστούν να αποφεύγεται.

Εάν η μπριζόλα αλατιστεί περίπου 10 έως 30 λεπτά πριν από το ψήσιμο, το αλάτι έχει ήδη αρχίσει να τραβά την υγρασία στην επιφάνεια, χωρίς όμως να έχει προλάβει να την απορροφήσει ξανά το κρέας.

Έτσι η επιφάνεια παραμένει υγρή, γεγονός που δυσκολεύει στο να γίνει η χαρακτηριστική τραγανή κρούστα.

Για τον λόγο αυτό, προτιμήστε είτε να αλατίσετε την μπριζόλα ακριβώς πριν το ψήσιμο είτε τουλάχιστον 40 λεπτά νωρίτερα.

Και μετά το ψήσιμο;

Η προσθήκη αλατιού μετά το ψήσιμο δεν αντικαθιστά το καρύκευμα πριν από το μαγείρεμα, μπορεί όμως να λειτουργήσει συμπληρωματικά.

Το λεγόμενο αλάτι φινιρίσματος παραμένει στην επιφάνεια του κρέατος και προσφέρει μικρές εκρήξεις γεύσης και ευχάριστη τραγανή υφή.

Δεν είναι τυχαίο ότι πολλά εστιατόρια ακολουθούν τη συνδυαστική μέθοδο, δηλαδή πρώτα αλατίζουν πριν από το ψήσιμο και προσθέτουν λίγο αλάτι, αφού η μπριζόλα ξεκουραστεί.

Πόσο αλάτι χρειάζεται;

Πολλοί φοβούνται ότι θα χρησιμοποιήσουν περισσότερο αλάτι από όσο πρέπει. Ωστόσο, μια μπριζόλα απαιτεί περισσότερα καρυκεύματα σε σχέση με άλλα τρόφιμα, καθώς το πάχος της απαιτεί αρκετό αλάτι ώστε να δώσει γεύση σε κάθε μπουκιά.

Η επιφάνεια πρέπει να καλύπτεται ομοιόμορφα, χωρίς όμως να περιλαμβάνει υπερβολικές ποσότητες αλατιού.

Ποιο αλάτι είναι ιδανικό;

Οι επαγγελματίες προτιμούν συνήθως:

• Αλάτι kosher, χάρη στους μεγαλύτερους κρυστάλλους που κατανέμονται πιο εύκολα.
• Θαλασσινό αλάτι, που προσφέρει καθαρή και ισορροπημένη γεύση.
• Αλάτι σε νιφάδες, για το τελικό φινίρισμα μετά το ψήσιμο.

Αντίθετα, το πολύ λεπτό επιτραπέζιο αλάτι μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολική συγκέντρωση αλατιού.

Μικρά μυστικά για την τέλεια μπριζόλα

Εκτός από το σωστό αλάτισμα, σημαντικό ρόλο παίζουν και ορισμένες ακόμη λεπτομέρειες όπως το να επιλέξετε κρέας καλής ποιότητας και να στεγνώσετε καλά την επιφάνεια πριν το ψήσιμο.

Αφήστε τη μπριζόλα για περίπου 30 λεπτά εκτός ψυγείου ώστε να έρθει πιο κοντά στη θερμοκρασία δωματίου και ψήστε σε δυνατή φωτιά.

Μετά το ψήσιμο αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για 5 έως 10 λεπτά, ώστε οι χυμοί να κατανεμηθούν ομοιόμορφα.