Πριν από 50 χρόνια, οι αγρότες στην περιφέρεια Εμίλια-Ρομάνια της Ιταλίας συνήθιζαν κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού να ανοίγουν τη νύχτα τα παράθυρα στους στάβλους τους, για να κρατούν τα βοοειδή τους δροσερά. Σήμερα, καθώς οι καύσωνες εκτοξεύουν τις θερμοκρασίες σε επίπεδα-ρεκόρ, τα παράθυρα παραμένουν ανοιχτά όλο το εικοσιτετράωρο, προκειμένου να προστατευτούν οι αγελάδες και τελικά το γάλα τους – η βάση της βιομηχανίας του Parmigiano Reggiano (παρμεζάνα), που έχει ιστορία αιώνων στην περιοχή.
«Η ακραία ζέστη επηρεάζει την ποιότητα και την ποσότητα του γάλακτος», αναφέρει ο Nicola Bertinelli, πρόεδρος του Parmigiano Reggiano Consortium, ο οποίος διαχειρίζεται και τη γαλακτοκομική μονάδα που ίδρυσε η οικογένειά του το 1895 στα περίχωρα της Πάρμας.
Αυξάνονται τα κόστη όσο ωριμάζει το τυρί
Με τις θερμοκρασίες να ξεπερνούν τους 40 βαθμούς Κελσίου, οι αγελάδες περνούν περισσότερο χρόνο ξαπλωμένες, τρώνε λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα – ένα από τα μόλις τρία συστατικά της παρμεζάνας, μαζί με το αλάτι και την πυτιά.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η παραγωγή αυθεντικού Parmigiano Reggiano επιτρέπεται μόνο σε πέντε επαρχίες, κυρίως στην περιοχή της Εμίλια-Ρομάνια, και οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με χορτάρι και σανό που καλλιεργούνται εκεί.
«Αν δεν βρέξει, δεν φυτρώνει χορτάρι, δεν μπορεί να παραχθεί σανός και είναι αδύνατο να αποκτηθεί το γάλα που χρειάζεται για την παραγωγή του τυριού», δήλωσε ο 54χρονος Bertinelli στο Reuters.
Ο ίδιος και άλλοι παραγωγοί έχουν επίσης εγκαταστήσει ανεμιστήρες και συστήματα ψεκασμού νερού, κάτι που ωστόσο έχει εκτοξεύσει το ενεργειακό κόστος.
Οι αυξανόμενοι λογαριασμοί πλήττουν επίσης τους διαχειριστές των αποθηκών όπου αποθηκεύονται οι τροχοί τυριού κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, η οποία διαρκεί τουλάχιστον 12 μήνες, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις φτάνει τα τρία χρόνια ή και περισσότερο.
Περισσότεροι από 500.000 τροχοί Parmigiano Reggiano, συνολικής αξίας άνω των 300 εκατομμυρίων ευρώ, φυλάσσονται στις δύο αποθήκες της εταιρείας Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), μονάδας της Credito Emiliano, στις επαρχίες Ρέτζιο Εμίλια και Μόντενα.
«Κατά τη διάρκεια των φετινών κυμάτων καύσωνα, η ημερήσια κατανάλωση ενέργειας αυξήθηκε περίπου κατά 30%», δήλωσε ο διευθυντής της MGT, Giancarlo Ravanetti.
«Για να κάνουμε τις εγκαταστάσεις μας όσο το δυνατόν πιο ενεργειακά αποδοτικές, βελτιώσαμε τα συστήματα ψύξης και τους λέβητες, αναβαθμίσαμε τη μόνωση των κτιρίων και αυξήσαμε την παραγωγή ανανεώσιμης ενέργειας», πρόσθεσε.
«Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα το φάει»
Οι κλιματιζόμενες αποθήκες της περιοχής έχουν γίνει θεσμός και είναι γνωστές συλλογικά ως η «Τράπεζα της Παρμεζάνας» (Bank of Parmigiano). Πίσω από τους τοίχους τους, η τεχνολογία και η παράδοση συνυπάρχουν.
Κάθε τροχός Parmigiano Reggiano περνά από αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους. Το τυρί ελέγχεται κάθε εβδομάδα από ειδικούς.
«Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει καθοριστικός», δήλωσε ο Ravanetti.
Ο Paolo Ganzerli, διεθνής διευθυντής πωλήσεων του ομίλου τροφίμων GranTerre, ο οποίος κατέγραψε ενοποιημένα έσοδα 1,87 δισ. ευρώ το 2025, συμμερίστηκε τις ανησυχίες του Ravanetti για τους αυξανόμενους λογαριασμούς.
«Αν τα ακραία φαινόμενα γίνουν πιο παρατεταμένα και πιο έντονα, σίγουρα θα έχουν αντίκτυπο τόσο στην ποσότητα όσο και στην ποιότητα του γάλακτος, αλλά πάνω απ’ όλα θα οδηγήσουν σε υψηλότερο κόστος», είπε.
Οι συνέπειες είναι σημαντικές.
Η βιομηχανία του Parmigiano Reggiano αποφέρει εκτιμώμενα 4,5 δισεκατομμύρια ευρώ ετησίως, απασχολεί χιλιάδες ανθρώπους και αποτελεί βασικό μοχλό της τοπικής οικονομίας.
Το 2025, οι εξαγωγές του τυριού αντιπροσώπευαν πάνω από το 50% των παγκόσμιων πωλήσεών του, με τις Ηνωμένες Πολιτείες να αποτελούν τη μεγαλύτερη ξένη αγορά.
Το Parmigiano Reggiano «υπάρχει εδώ και περισσότερα από 800 χρόνια», δήλωσε ο Ganzerli.
«Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα το φάει», πρόσθεσε.
Με πληροφορίες από Reuters
