Η διαδικασία ξεκινά από το Μεγάλο Σάββατο όπου το αρνί πλένεται και καθαρίζεται καλά με νερό και κρεμιέται τυλιγμένο με ένα μεγάλο πανί, συνήθως ένα καθαρό σεντόνι για να μην έχει επαφή με μύγες και έντομα, για να στεγνώσει και να κρυώσει. Ανήμερα Κυριακή του Πάσχα νωρίς το πρωί ξεκινάει η διαδικασία σουβλίσματος του. Το ιδανικό βάρος του αρνιού για ψήσιμο στη σούβλα είναι 12-13 κιλά. Αυτό γιατί το αρνί έχει πολύ λίπος και χάνει αρκετά από το αρχικό βάρος του, οπότε αν είναι μικρό δεν μένει πολύ, ενώ αν είναι μεγαλύτερο δεν ψήνεται τόσο καλά.
Διαβάστε όλα όσα πρέπει να ξέρετε για σωστό ψήσιμο, ώστε το κρέας να είναι καλοψημένο και πεντανόστιμο.
Περνάτε τη σούβλα από την ουρά και τη βγάζετε από το κεφάλι. Δένετε τα χεράκια και ύστερα τα στερεώνετε με τον σπάγκο πάνω στη σούβλα και γύρω από το σβέρκο του αρνιού. Ύστερα δένετε τα ποδαράκια μεταξύ τους και τα στερεώνετε με τον σπάγκο πάνω στη σούβλα.
Παίρνετε μια χοντρή σακοράφα και χοντρό (κερωμένο) σπάγκο. Κάνετε έναν κόμπο στην άκρη της κλωστής και την περνάτε με τη σακοράφα στο σημείο της σπονδυλικής στήλης που τελειώνει ο ώμος του αρνιού και προς τα μέσα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Πιάνετε με τον σπάγκο τη σούβλα και τη σπονδυλική στήλη και τρυπώντας ξανά το αρνί με τη σακοράφα βγάζετε την κλωστή πάλι έξω. Αφήνετε τον κόμπο χαλαρό και κάνετε μια χιαστί βελονιά περνώντας πάλι την κλωστή μέσα και ξαναβγάζοντάς την έξω.
Δένετε την κλωστή, κάνετε κόμπο και κόβετε την κλωστή στερεώνοντας το αρνί πάνω στη σούβλα. Επαναλαμβάνετε την ίδια βελονιά στο σημείο της σπονδυλικής στήλης που αρχίζει το μπούτι του αρνιού. Αν είναι μεγάλο το αρνί κάνετε μια χιαστί βελονιά και στο κέντρο της σπονδυλικής στήλης. Το ράψιμο πρέπει να είναι καλό και προσεκτικό για να μην ανοίξει το αρνί κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Ανακατεύετε σε ένα μπολ μπόλικο αλάτι και πιπέρι και αλατοπιπερώνετε γενναιόδωρα το εσωτερικό του αρνιού, μην το λυπηθείτε, με τις χούφτες θα το ρίξετε. Δεν το αλατίζετε εξωτερικά. Ράβετε με τον σπάγκο και τη χοντρή βελόνα την κοιλιά του αρνιού.
Το αρνάκι σας είναι έτοιμο πλέον για ψήσιμο. Το γυρίζετε ανάποδα πάνω σε ένα ταψί και αφήνετε να στραγγίξει.7. Το ψήσιμο είναι θέμα εμπειρίας. Τα κάρβουνα και η φωτιά που θα ανάψετε πρέπει να είναι αρκετά για να μη σβήσει η φωτιά και, φυσικά, να φτάσει να ψηθεί σωστά το αρνί σας. Στο κέντρο να είναι λιγότερη η φωτιά γιατί εκεί είναι άδειο, μόνο παϊδάκια και κοιλιά. Πάνω και κάτω πρέπει να είναι περισσότερη η φωτιά γιατί εκεί είναι τα μπούτια και τα χεράκια κι υπάρχει το περισσότερο κρέας.
Στερεώνετε, λοιπόν, τη σούβλα πάνω από τη φωτιά, αρχικά πιο ψηλά και στην αρχή τη γυρίζετε γρήγορα, για να μην αρπάξει το αρνί. Σταδιακά μειώνετε την ταχύτητα περιστροφής και κατεβάζετε το αρνί πιο χαμηλά. Για το γύρισμα καλό είναι να πάρετε το ειδικό μοτεράκι που θα κάνει τη δουλειά μόνο του στην ταχύτητα που θα το ρυθμίσετε.
Το ψήσιμο για ένα μέτριο αρνί διαρκεί περίπου 3-4 ώρες σε εξωτερικό χώρο και 2-2,5 ώρες σε εσωτερικό.
Θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμο όταν το κρέας αρχίσει να ξεχωρίζει από τα κόκαλα.
