Στα τέλη της δεκαετίας του 1990 αρχαιολόγοι που εργάζονταν στην άνυδρη λεκάνη Tarim, στη μέση της περιοχής Xinjiang της Κίνας, ανέσκαψαν εκατοντάδες φέρετρα που χρονολογούνται από την Εποχή του Χαλκού περίπου 3500 χρόνια πριν.
Όταν οι ερευνητές άνοιξαν τα ξύλινα φέρετρα και ξετύλιξαν τα καλυμμένα με ύφασμα σώματα μέσα, ήρθαν αντιμέτωποι με ένα εκπληκτικό θέαμα: μούμιες ντυμένες ζεστά για την μετά θάνατον ζωή με καπέλα από τσόχα και με υφαντά μάλλινα ενδύματα, με απόκοσμα λευκά πρόσωπα. Μερικές σοροί είχαν ανώμαλους μπεζ σβώλους σαν κουνουπίδι γύρω από το λαιμό τους, μόνο που δεν ήταν κουνουπίδι αλλά τυρί.
Όμως οι επιστήμονες δεν μπορούσαν να αναγνωρίσουν πλήρως τα δείγματα τότε. Το 2014 μια άλλη ομάδα ανέφερε στοιχεία ότι το μυστηριώδες τυρόπηγμα ήταν φτιαγμένο από κεφίρ. Το ρόφημα που μοιάζει με γιαούρτι παρασκευάζεται με ζύμωση γάλακτος με κόκκους κεφίρ, οι οποίοι αποτελούνται από ζωντανά βακτήρια και καλλιέργειες ζύμης. Όταν στραγγιστεί, το κεφίρ γίνεται μια μάζα τυριού.
Σε μια νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Cell η γενετίστρια της Κινεζικής Ακαδημίας Επιστημών Qiaomei Fu κατάφερε να διερευνήσει το βακτηριακό DNA από εκείνα τα κομμάτια τυριού, τα οποία ήταν ίδια με την ωχρή πάστα που κάλυπτε τα πρόσωπα των μουμιών. Ανάμεσα σε μια ποικιλία μολυσματικών ουσιών και μυκήτων, ανέκτησε στελέχη των βακτηρίων Lactobacillus kefiranofaciens και L. helveticus . Παραλλαγές και των δύο αυτών βακτηρίων εντοπίζονται στο σύγχρονο κεφίρ. «Είναι το παλαιότερο DNA τυριού στον κόσμο», λέει η Fu. Είναι σχεδόν 400 χρόνια παλαιότερο από τον προηγούμενο κάτοχο του ρεκόρ. Αλλά δεν ήταν σαν τυρί, προσθέτει. Όταν έσφιξε τα δείγματα στο χέρι της, ένιωσε κάτι σαν «πυκνή σκόνη».
Οι σβώλοι ήταν πιθανώς αρχικοί κόκκοι κεφίρ, συγκεντρωμένες αποικίες βακτηρίων που χρησιμοποιούνταν για να ξεκινήσουν την ζύμωση σε νέες παρτίδες τυριού και ένα πολύτιμο δώρο που έπρεπε να πάρουν οι νεκροί στον άλλο κόσμο.
Πρόκειται για την πρώτη στον κόσμο μεταγονιδιωματική μελέτη για το κεφίρ της Εποχής του Χαλκού που ανακαλύφθηκε από το νεκροταφείο Xiaohe - το αρχαιότερο γαλακτοκομικό που είναι γνωστό μέχρι σήμερα. Τα μοριακά στοιχεία που προέρχονται από αρχαία υπολείμματα γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση χρησιμεύουν ως ισχυρό εργαλείο για την κατανόηση παλαιότερων μικροβιακών αλληλεπιδράσεων μεταξύ ανθρώπου και ζύμωσης.
Το κεφίρ ήταν συστατικό μιας εξαιρετικά κοσμοπολίτικης δίαιτας για τους ανθρώπους της Xiaohe. Προηγούμενες μελέτες της οδοντικής πέτρας τους έδειξαν ότι έτρωγαν γαλακτοκομικά και σιτάρι από τη δυτική Ασία, κόκκους κεχρί από την ανατολική Κίνα και φαρμακευτικά φυτά που προέρχονταν από εκατοντάδες χιλιόμετρα μακριά. Η Fu και η ομάδα της μπόρεσαν να δείξουν ότι το κεφίρ που έτρωγαν και χρησιμοποιούσαν για να καλύπτουν τα πρόσωπα των νεκρών τους, προερχόταν από αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα.
Οι σύγχρονοι κατασκευαστές αναμειγνύουν συχνά τα δύο γάλατα, αλλά στη Xiaohe προφανώς τα ζύμωναν σε ξεχωριστές παρτίδες. Αν και έχει αναλυθεί νωρίτερα βακτηριακό DNA από το μικροβίωμα του εντέρου των αρχαίων ατόμων, «αυτή είναι η πρώτη φορά που λαμβάνουμε αυτού του είδους τα γενετικά δεδομένα από ένα τεχνούργημα», λέει η Fu. «Μάθαμε πολλά».
«Δουλεύουμε σε αυτό το έργο για πάνω από 11 χρόνια», δήλωσε η FU Qiaomei, που διευθύνει το Εργαστήριο Μοριακής Παλαιοντολογίας στο Ινστιτούτο Παλαιοντολογίας και Παλαιοανθρωπολογίας Σπονδυλωτών (IVPP) της Κινεζικής Ακαδημίας Επιστημών. «Πρόκειται για μια άνευ προηγουμένου μελέτη, που μας επιτρέπει να παρατηρήσουμε πώς εξελίχθηκε ένα βακτήριο τα τελευταία 3.000 χρόνια.
Επιπλέον, εξετάζοντας τα γαλακτοκομικά προϊόντα, αποκτήσαμε μια σαφέστερη εικόνα της αρχαίας ανθρώπινης ζωής και των αλληλεπιδράσεών τους με τον κόσμο», λέει η FU.
«Αυτή είναι μόνο η αρχή, και με αυτήν την τεχνολογία, ελπίζουμε να διερευνήσουμε και άλλα άγνωστα αντικείμενα».
