Ένα φλιτζάνι λευκό ρύζι έχει περίπου 200 θερμίδες. Υπάρχει όμως ένας εύκολος και φυσικός τρόπος να κάνεις το ρύζι λιγότερο θερμιδικό: πρόσθεσε λίγο λίπος και μετά άφησέ το να κρυώσει.
Σύμφωνα με έρευνα που παρουσιάστηκε σε εθνική συνάντηση της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας, η χρήση λαδιού καρύδας και ψυγείου μπορεί να μειώσει τις θερμίδες έως και κατά 60%.
Το ρύζι αποτελείται από αφομοιώσιμο άμυλο και από έναν ειδικό τύπο υδατάνθρακα που ονομάζεται ανθεκτικό άμυλο, το οποίο σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες ίσως είναι σημαντικό για τον έλεγχο του βάρους. Οι άνθρωποι δεν διαθέτουν τα ένζυμα για να χωνέψουν το ανθεκτικό άμυλο, οπότε δεν μετατρέπεται σε ζάχαρη ούτε απορροφάται γρήγορα στο αίμα όπως το αφομοιώσιμο άμυλο. Αντίθετα, παρακάμπτει το λεπτό έντερο και μεταβολίζεται στο παχύ έντερο, όπου ζυμώνεται σε λιπαρά οξέα μικρής αλυσίδας που τρέφουν τις υγιείς αποικίες βακτηρίων του εντέρου.
Όσο περισσότερο ανθεκτικό άμυλο έχει ένα τρόφιμο, τόσο λιγότερες θερμίδες από αυτό το άμυλο θα απορροφήσει το σώμα μας. Ανθεκτικό άμυλο βρίσκουμε άφθονο σε τρόφιμα όπως τα όσπρια, τα φασόλια, τα δημητριακά ολικής άλεσης, οι ωμές πατάτες και οι άγουρες μπανάνες.
Σύμφωνα με το time.com, ερευνητές από το Κολλέγιο Χημικών Επιστημών στη Σρι Λάνκα θέλησαν να δουν αν μπορούσαν να μετατρέψουν μέρος του αφομοιώσιμου αμύλου του ρυζιού σε μη αφομοιώσιμο, ώστε να το κάνουν λιγότερο θερμιδικό. Δοκιμάζοντας 38 διαφορετικά είδη ρυζιού και προσομοιώνοντας την ανθρώπινη πέψη σε δοκιμαστικό σωλήνα, κατέληξαν σε μια «συνταγή» για τον λιγότερο θερμιδικό τρόπο μαγειρέματος ρυζιού: ρίξε ένα κουταλάκι του γλυκού λάδι καρύδας σε βραστό νερό, πρόσθεσε μισό φλιτζάνι απλό λευκό ρύζι (όχι εμπλουτισμένο) και μαγείρεψέ το για περίπου 40 λεπτά. Μετά το μαγείρεμα, βάλε το στο ψυγείο για 12 ώρες.
Το ρύζι που μαγειρεύτηκε με αυτόν τον τρόπο είχε τουλάχιστον 10 φορές περισσότερο ανθεκτικό άμυλο από το κανονικά μαγειρεμένο ρύζι και 10–15% λιγότερες θερμίδες. Οι ερευνητές πιστεύουν όμως ότι με ορισμένα είδη ρυζιού η μέθοδος θα μπορούσε να μειώσει τις θερμίδες κατά 50–60%.
Να πώς λειτουργεί: οι μονάδες γλυκόζης στο ζεστό, μαγειρεμένο ρύζι έχουν χαλαρή δομή, αλλά όταν κρυώνει, τα μόρια αναδιοργανώνονται σε πολύ σφιχτούς δεσμούς που είναι πιο ανθεκτικοί στην πέψη, εξηγεί ο Pushparajah Thavarajah, διδάκτορας που επέβλεψε τη μελέτη. Οι επιστήμονες ήδη γνώριζαν ότι αυτό λειτουργεί στις πατάτες, αλλά στη νέα μελέτη σκέφτηκαν ότι η προσθήκη ενός λίπους όπως το λάδι καρύδας θα μπορούσε να προσφέρει επιπλέον προστασία. Και πράγματι φάνηκε να βοηθά. Το μόριο του λίπους «σφηνώνει» μέσα στο ρύζι και δημιουργεί ένα φράγμα ενάντια στη γρήγορη πέψη.
Το να γίνει το άμυλο του ρυζιού πιο ανθεκτικό έχει και άλλα οφέλη πέρα από τη μείωση θερμίδων. Τρέφει επίσης τα «καλά» βακτήρια του εντέρου. «Το ανθεκτικό άμυλο είναι ένα πολύ καλό υπόστρωμα, δηλαδή πηγή ενέργειας, για τα βακτήρια μέσα στο ανθρώπινο έντερο», λέει ο Thavarajah.
Το καλύτερο απ’ όλα είναι ότι οι ερευνητές διαπίστωσαν πως το ξαναζέσταμα του ρυζιού δεν αλλάζει τα επίπεδα του ανθεκτικού αμύλου — άρα αυτό το “κόλπο” με τις θερμίδες είναι ασφαλές και για τα περισσεύματα.
