Μικροβιακή «γλίτσα» και μια συνοδευτική μερίδα άμμου δεν ακούγονται σαν ιδιαίτερα δελεαστικό γεύμα, όμως ένα εντυπωσιακά μεγάλο μέρος των τροφίμων που καταναλώνουμε σήμερα περιέχει συστατικά που είναι, στην καλύτερη περίπτωση, απρόσμενα – και στη χειρότερη επικίνδυνα, όπως βαρέα μέταλλα από μολυσμένα εδάφη.
Έπειτα υπάρχει και το δύσκολο ερώτημα του τι μπορεί να μας κάνουν τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα στη διατροφή μας. «Ενώ κάθε πρόσθετο τροφίμων, το λεγόμενο βοηθητικό επεξεργασίας, ενισχυτικό και μη αναγνωρίσιμα τροποποιημένο συστατικό έχει ελεγχθεί μεμονωμένα και έχει κριθεί ασφαλές, είναι πραγματικά;» ρωτά ο Chris Young, που διευθύνει την καμπάνια Real Bread Campaign για τη Sustain, τη συμμαχία για καλύτερη τροφή και γεωργία, και ανακηρύχθηκε συν-νικητής του βραβείου “πρόσωπο της χρονιάς 2025” του Slow Food στο Ηνωμένο Βασίλειο.
«Οι μελέτες είναι σχετικά μικρές και σύντομες, αφήνοντας την ιστορία γεμάτη πρόσθετα που κάποτε μας είχαν διαβεβαιώσει ότι δεν θα μας βλάψουν, αλλά αργότερα αποσύρθηκαν ή απαγορεύτηκαν για λόγους υγείας. Ποια μπορεί να είναι η μακροπρόθεσμη επίδραση της κατανάλωσης τέτοιων ουσιών, είτε μεμονωμένα είτε στα “κοκτέιλ” που δημιουργούνται σε κάθε προϊόν και σε όλο το καλάθι αγορών μας;»
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η επεξεργασία δεν είναι απαραίτητα κακή – νεοαναπτυγμένα ζυμωμένα λίπη και πρωτεΐνες θα μπορούσαν να αλλάξουν τον τρόπο που τρέφουμε τον κόσμο. Όμως η επεξεργασία και η επισήμανση μπορεί να αποκρύπτουν τι ακριβώς τρώμε. Ακολουθούν 16 απρόσμενα συστατικά που σχεδόν όλοι καταναλώνουμε χωρίς να το γνωρίζουμε σύμφωνα με τον Guardian.
Σκουλήκια στον πελτέ ντομάτας
Ένας ανοιχτός σωλήνας πελτέ ντομάτας με μια μακριά, ζωντανή ποσότητα πελτέ στην επιφάνεια και κάτι που μοιάζει με σκουλήκι να βγαίνει από τον σωλήνα, σε φωτεινό κίτρινο φόντο. Μικρή ποσότητα επιμόλυνσης από έντομα είναι πρακτικά αναπόφευκτη στην αλυσίδα φρούτων και λαχανικών. Στις ΗΠΑ υπάρχουν ακριβείς οδηγίες για το πόσα “θραύσματα” και τι είδους επιτρέπονται στα τρόφιμα, κάτι που προκαλεί αποστροφή. Οι καταναλωτές μπορεί να ανεχτούν 30 θραύσματα εντόμων ανά 100g φυστικοβούτυρου, 60 ανά 100g σοκολάτας, 225 ανά 225g ζυμαρικών, δύο σκουλήκια ανά 100g πελτέ ντομάτας, ένα σκουλήκι ανά 250ml χυμού εσπεριδοειδών και έως 35 αυγά μυγών σε ένα φλιτζάνι σταφίδες. Ευτυχώς, οι κανόνες εδώ είναι αυστηρότεροι. «Τα τρόφιμα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από ορατή επιμόλυνση εντόμων… δεν υπάρχουν επιτρεπτά όρια για θραύσματα εντόμων», αναφέρει εκπρόσωπος της FSA. «Αν και μικρή, αναπόφευκτη επιμόλυνση μπορεί να συμβεί, η ορατή επιμόλυνση συνήθως οδηγεί σε μέτρα».
Εκτιμάται ότι στις ΗΠΑ οι άνθρωποι καταναλώνουν άθελά τους περίπου 450g εντόμων τον χρόνο, ενώ σε πολλές χώρες τα έντομα αποτελούν κανονική τροφή. Αν καταναλώνεις τρόφιμα με καρμίνη (E120), τρως χρωστική από αποξηραμένα έντομα κοχενίλης.
Κατσαρίδες στον καφέ σου
Έχει ειπωθεί ότι έως και 10% του καφέ στις ΗΠΑ μπορεί να είναι κατσαρίδες, αλλά αυτό είναι υπερβολή. Στην πραγματικότητα, έως 10% των πράσινων κόκκων μπορεί να έχουν έντομα πριν απορριφθεί η παρτίδα. Είναι εύκολο να διαχωριστούν από τους κόκκους. Ωστόσο, μικρά θραύσματα εντόμων μπορεί να περάσουν στο τελικό προϊόν, περισσότερο στις ΗΠΑ παρά στην Ευρώπη. Οι καλλιεργητές ανησυχούν περισσότερο για το έντομο “coffee berry borer” που καταστρέφει τον καρπό από μέσα.
Σκουλήκια στα ψάρια
Η κατανάλωση ψαριών με νεκρά παράσιτα είναι δυσάρεστη αλλά συνηθισμένη. Τα ψάρια που προορίζονται για ωμή κατανάλωση πρέπει να καταψύχονται στους -20°C για 24 ώρες ώστε να σκοτωθούν τα παράσιτα. Μαγείρεμα στους 60°C για ένα λεπτό τα εξοντώνει επίσης.
Πέτρες στο τόφου
Παρότι πολλά μέταλλα υπάρχουν φυσικά στα τρόφιμα, πολλά προστίθενται κατά την επεξεργασία, για ενίσχυση ή ως πρόσθετα που δίνουν δομή ή χρώμα, και αυτό σημαίνει ότι εξορύσσονται από το έδαφος. Το ανθρακικό ασβέστιο, ένα βελτιωτικό ζύμης, είναι ουσιαστικά κιμωλία, που εξορύσσεται από καθαρή κιμωλία, ασβεστόλιθο ή δολομίτη. Τόσο το φωσφορικό οξύ τροφίμων, που χρησιμοποιείται ως συντηρητικό, ενισχυτικό γεύσης και ρυθμιστής οξύτητας, όσο και το μονοασβέστιο φωσφορικό, που χρησιμοποιείται στο μπέικιν πάουντερ, προέρχονται από φωσφορικά άλατα, τα οποία επίσης πρέπει να εξορυχθούν, κυρίως στο Μαρόκο και την Κίνα.
Το διοξείδιο του τιτανίου, μια έντονα λευκή χρωστική τροφίμων, εξάγεται από ορυκτά όπως ο ιλμενίτης, ο ρουτίλιο ή ο ανατάσης. Μικρές ποσότητες διοξειδίου του πυριτίου υπάρχουν φυσικά στο ανθρώπινο σώμα, όμως όταν χρησιμοποιείται για να διατηρεί τα σκόνη-μορφής τρόφιμα, όπως η σκόνη σοκολάτας ροφήματος, σε μορφή σκόνης, προέρχεται από άμμο και πετρώματα πλούσια σε πυρίτιο. Τόσο το διοξείδιο του τιτανίου όσο και το διοξείδιο του πυριτίου χρησιμοποιούνται επίσης στην οδοντόκρεμα. Υπάρχουν ανησυχίες για το αν νανοσωματίδια και των δύο μπορούν να συσσωρευτούν στο σώμα και να δημιουργήσουν κινδύνους για την υγεία. Το διοξείδιο του τιτανίου έχει απαγορευτεί στην ΕΕ από το 2022 και το 2024 η FSA και η Επιτροπή Τοξικότητας εξέτασαν ισχυρισμούς ότι μπορεί να προκαλεί βλάβες στο DNA ή να επηρεάζει το ανοσοποιητικό σύστημα, καταλήγοντας ότι χρειάζεται περισσότερη έρευνα. Ο γύψος χρησιμοποιείται για την κατασκευή τοίχων, αλλά προστίθεται επίσης σε συσκευασμένα ψωμιά και αρτοσκευάσματα ως θειικό ασβέστιο για να αποτρέπει το κολλώδες της ζύμης και χρησιμοποιείται για να σκληραίνει το τόφου. Γενικά θεωρείται ασφαλής, αλλά η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να προκαλέσει φούσκωμα και αέρια.
Ξύλο στο παγωτό
Η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη και η μεθυλοκυτταρίνη, ή αλλιώς «κόμμι κυτταρίνης», χρησιμοποιούνται ως πηκτικά, σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές σε τρόφιμα που κυμαίνονται από παγωτά και γλυκά χωρίς γλουτένη έως επιδόρπια με χαμηλά λιπαρά και τσίχλες (χρησιμοποιούνται επίσης σε φάρμακα, απορρυπαντικά και στην παραγωγή χαρτιού). Συχνά περιγράφονται με έμμεσο τρόπο ως προερχόμενες από τα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών, αλλά συνήθως παράγονται ως υποπροϊόν της βιομηχανίας χαρτοπολτού ξύλου. (Η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη είναι άοσμη και άγευστη, και κατά καιρούς έχουν εντοπιστεί περιπτώσεις όπου επεξεργαστές και έμποροι ψαριών την προσθέτουν κρυφά σε γαρίδες και άλλα θαλασσινά για να τα κάνουν βαρύτερα και άρα πιο ακριβά. Αυτό δεν είναι επιβλαβές για την ανθρώπινη υγεία, αλλά θεωρείται απάτη τροφίμων.) Ουσίες όπως το αυγό και η μουστάρδα χρησιμοποιούνται με ασφάλεια εδώ και αιώνες για να ενώνουν λίπη με υγρά και να ενυδατώνουν τα τρόφιμα, όμως το κατά πόσο είναι ασφαλές να καταναλώνουμε τις ποσότητες σύγχρονων γαλακτωματοποιητών που λαμβάνουμε σήμερα παραμένει υπό συζήτηση. Μια μικρή μελέτη που δημοσιεύτηκε το 2022 έδειξε ότι η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη μπορεί να προκαλέσει πόνο στο στομάχι μετά την κατανάλωση και, μακροπρόθεσμα, ενδέχεται να αποσταθεροποιήσει την ισορροπία των ωφέλιμων μικροβίων στο έντερο.
Καθαρτικά στα vegan λουκάνικα
Η μεθυλοκυτταρίνη είναι θερμοαντιστρεπτή, δηλαδή σχηματίζει ένα τζελ όταν θερμαίνεται αλλά λιώνει όταν κρυώνει. Μπορεί να βοηθήσει τα μπέργκερ και τα λουκάνικα από μπιζέλι ή σόγια να διατηρούνται ενωμένα κατά το μαγείρεμα και να δίνει στα τρόφιμα ζουμερή υφή, σαν κρέας. «Όταν τρως αυτά τα προϊόντα, είναι αρκετά πειστικά», λέει ο καθηγητής Μπάρι Σμιθ, συνδιευθυντής του Κέντρου Μελέτης των Αισθήσεων στο University College London και ερευνητής των αλληλεπιδράσεων γεύσης, γεύσης και οσμής. «Έχουν την υφή του κρέατος και ορισμένα περιέχουν φυτικής προέλευσης αίμη [μόριο σιδήρου] που μυρίζει σαν αίμα. Όμως οι φυτικές ίνες που τα κάνουν να μοιάζουν με κρέας είναι τόσο δύσπεπτες που το έντερό μας δεν μπορεί να τις επεξεργαστεί, γι’ αυτό προστίθεται μεθυλοκυτταρίνη, η οποία είναι καθαρτική ουσία». Ορισμένα περιέχουν επίσης φλοιό ψυλλίου, που είναι επίσης καθαρτικό μαζικής δράσης.
Κερί στις μπανάνες
Οι συνταγές συχνά ζητούν λεμόνια χωρίς κερί όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί το ξύσμα τους, αλλά δεν είναι μόνο τα εσπεριδοειδή που καλύπτονται με επίστρωση για να αποφεύγεται η απώλεια υγρασίας – σε ορισμένες χώρες, οι μπανάνες ψεκάζονται με χιτοζάνη, ένα συντηρητικό που προέρχεται από κελύφη οστρακοειδών, ενώ πεπόνια, αβοκάντο και σταφύλια συχνά επίσης επικαλύπτονται.
Ορισμένες από αυτές τις επικαλύψεις είναι συνθετικές, ενώ άλλες προέρχονται από φλούδες φρούτων. Η Tesco έγινε πρωτοσέλιδο το 2022 όταν γνωστοποίησε ότι μέρος των φρούτων της ήταν καλυμμένο με σελάκ, ένα κερί που εκκρίνεται από το έντομο λάκ, γεγονός που τα καθιστά ακατάλληλα για vegans, ενώ άλλες μάρκες χρησιμοποιούν εξίσου μη vegan κερί μέλισσας για να διατηρούν τα μήλα τους γυαλιστερά. Το κερί καρναούμπα, που προέρχεται από τα φύλλα του βραζιλιάνικου φοίνικα, αποτελεί μια λιγότερο «εντομοπροερχόμενη» εναλλακτική.
(Επιτρέπεται η επίστρωση οργανικών φρούτων, αλλά το κερί δεν μπορεί να είναι συνθετικό.)
Τα κεριά φρούτων θεωρούνται ασφαλή για κατανάλωση, όμως μερικές φορές περιέχουν μυκητοκτόνα και μπορούν επίσης να παγιδεύουν βρωμιά, μύκητες και ίχνη φυτοφαρμάκων, οπότε συνιστάται καλό πλύσιμο των φρούτων με ζεστό νερό, ειδικά αν πρόκειται να καταναλωθεί η φλούδα.
Μικροβιακή «γλίτσα» στο γιαούρτι
Πολλά πρόσθετα τροφίμων παράγονται πλέον μέσω μικροβιακής ζύμωσης και η ξανθάνη (xanthan gum), ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο πηκτικό και σταθεροποιητικό, ήταν από τα πρώτα που ανακαλύφθηκαν, τη δεκαετία του 1950. Αν έχεις αφήσει ποτέ ένα λάχανο στο συρτάρι του ψυγείου σου για αρκετό καιρό ώστε να γίνει γλοιώδες, έχεις ουσιαστικά φτιάξει τη δική σου ξανθάνη: αποτέλεσμα των βακτηρίων Xanthomonas campestris που ζυμώνουν τα σάκχαρα του φυτού και εκκρίνουν μια πολυσακχαριδική βλέννα.
Η ουσία αυτή χρησιμοποιείται σε προϊόντα που κυμαίνονται από ψωμιά και γλυκά χωρίς γλουτένη έως γαλακτοκομικά και μη γαλακτοκομικά επιδόρπια. Ερευνητές έχουν πρόσφατα διαπιστώσει ότι τα βακτήρια του εντέρου μας μπορούν να διασπούν την ξανθάνη και ότι η κατανάλωσή της ευνοεί την ανάπτυξη συγκεκριμένων ομάδων μικροοργανισμών. Αυτό που δεν είναι ακόμη ξεκάθαρο είναι αν αυτή η επίδραση είναι θετική, αρνητική ή ουδέτερη.
Απόβλητα τροφίμων στη σκόνη πρωτεΐνης σου
Κατανοητό, οι περισσότερες εταιρείες που χρησιμοποιούν απόβλητα για να δημιουργήσουν νέα τρόφιμα προτιμούν να λένε ότι αξιοποιούν «παραπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων», ώστε να επαναχρησιμοποιήσουν ένα μεγάλο μέρος της δυνητικά βρώσιμης τροφής που χάνεται στην αλυσίδα εφοδιασμού. Οι λάτρεις του wellness ίσως εκπλαγούν αν μάθουν ότι παραπροϊόντα της βιομηχανίας κρέατος μετατρέπονται σε πεπτίδια και άλλα λεγόμενα «λειτουργικά συστατικά» που χρησιμοποιούνται σε συμπληρώματα, ενώ απόβλητα φρούτων και λαχανικών μετατρέπονται σε σκόνες φυτικών ινών και προστίθενται σε πρεβιοτικά (μη πεπτά συστατικά τροφής) ή χρησιμοποιούνται για την παραγωγή χρωστικών και αντιοξειδωτικών. Τα σπασμένα σταφύλια που απομένουν μετά την οινοποίηση είναι ιδιαίτερα χρήσιμα, όπως και το «πομάς» (ο πολτώδης υπολειμματικός πολτός) που μένει μετά την παραγωγή χυμών. Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος (whey protein) είναι υποπροϊόν της επεξεργασίας γάλακτος, το βοδινό κολλαγόνο παράγεται από δέρμα και οστά αγελάδας, το θαλάσσιο κολλαγόνο από δέρμα και οστά ψαριών, ενώ μέρος των ωμέγα-3 προέρχεται από κεφάλια και εντόσθια ψαριών.
Πετροχημικά στο επιδόρπιό σου
Αν ένα αρωματικό χαρακτηρίζεται ως «φυσικό», αυτό απλώς σημαίνει ότι δεν είναι συνθετικό. (Νομικά, υπάρχουν «φυσικά αρωματικά» και «αρωματικά», τα οποία παράγονται με συνθετικά συστατικά και χημικές διεργασίες.)
Οι φυσικές πηγές αρωμάτων περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, έλαιο εσπεριδοειδών από πεταμένες φλούδες, το οποίο μπορεί να μετατραπεί σε τερπινεόλη ή περυλλυλική αλκοόλη, αμφότερα ανθικά αρώματα, καθώς και καρβόνη, η οποία μπορεί να θυμίζει δυόσμο ή κύμινο. Ο πολτός ζαχαροκάλαμου δίνει τη 6-πεντυλ-2-πυρόνη με άρωμα καρύδας. Η ισοαμυλική αλκοόλη, γνωστή και ως άρωμα μπανάνας, μπορεί να εξαχθεί από υπολείμματα καφέ, ενώ η 1-φαινυλαιθανόλη, άρωμα τριαντάφυλλου, μπορεί να παραχθεί από τα υπολείμματα της οινοποίησης (στέμφυλα). Ακόμη και τα συνθετικά αρώματα είναι συχνά χημικά πανομοιότυπα με εκείνα που βρίσκονται στα φυσικά τρόφιμα — για παράδειγμα η μεθυλ ανθρανιλική ένωση, που δίνει γεύση σταφυλιού και σήμερα παράγεται κυρίως από πετροχημικά για γλυκά και επιδόρπια.
Τίποτα από αυτά δεν είναι απαραίτητα κακό, λέει η Jane Parker, καθηγήτρια χημείας γεύσης στο Πανεπιστήμιο του Reading. «Δεν μπορούμε να τα έχουμε όλα: και βιωσιμότητα και απόλυτη “φυσικότητα”. Πάρτε τη βανιλίνη. Η καλλιέργεια βανίλιας είναι εξαιρετικά επίπονη – τα φυτά χρειάζονται χρόνια για να ωριμάσουν, πρέπει να επικονιάζονται με το χέρι και είναι ευάλωτα σε ξηρασίες, ασθένειες και παράσιτα. Είναι μια ιδιαίτερα μη βιώσιμη πρακτική.»
Η αναζήτηση μιας φθηνής μεθόδου παραγωγής αρώματος βανίλιας ξεκίνησε τη δεκαετία του 1870, όταν η βανιλίνη συντέθηκε για πρώτη φορά από φλοιό πεύκου. Το επιχείρημα της βιομηχανίας τροφίμων για τη χρήση πετροχημικών ή βιομηχανικών υποπροϊόντων στην παραγωγή ουσιών όπως η βανιλίνη, η βενζαλδεΰδη (άρωμα αμυγδάλου) ή η μενθόλη είναι ότι είναι συνήθως χημικά πανομοιότυπα και πολύ πιο εύκολο να παραχθούν σε μεγάλη κλίμακα από το να καλλιεργούνται, για παράδειγμα, εκτάσεις μέντας για τη γεύση της οδοντόκρεμας.
Μικροοργανισμοί σε κάθε σου γεύμα
Αρώματα όπως το αιθυλοβουτυρικό, που έχει γεύση ώριμου ανανά, μπορούν πλέον να παρασκευάζονται με τη χρήση μικροοργανισμών αντί για πετροχημικά, γεγονός που σημαίνει ότι μπορούν να χαρακτηριστούν ως «φυσικά». «Η βιοτεχνολογία κάνει σημαντικά βήματα στο να παράγει ουσίες που είναι τεχνικά φυσικές», λέει η Parker. «Και η βιομηχανία τροφίμων μετακινείται από τη χημική στη βιοχημική σύνθεση. Καταλήγεις στα ίδια μόρια και, από πλευράς ασφάλειας, δεν υπάρχει διαφορά. Μπορούμε να χρησιμοποιούμε μικροοργανισμούς και ένζυμα για να πραγματοποιούμε τις ίδιες αντιδράσεις όπως στη χημική βιομηχανία, και αυτό είναι πιο βιώσιμο από τη χρήση ορυκτών καυσίμων, αρκεί να τους δίνεις ένα βιώσιμο “μέσο” για να αναπτυχθούν, και μπορεί να γίνει σε μεγάλη κλίμακα επειδή χρειάζονται μόνο πολύ μικρές ποσότητες των αρωματικών ενώσεων.» Δεν υπάρχει υποχρέωση στις ετικέτες να αναγράφεται από πού προέρχεται μια γεύση.
Η «ακριβείας ζύμωση» (precision fermentation) σημαίνει ότι τρέφουμε προσεκτικά επιλεγμένους ή γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς σε βιοαντιδραστήρες με συγκεκριμένες τροφές, ώστε να παράγουν έλαια ή πρωτεΐνες που είναι χημικά πανομοιότυπα με ένα αρχικό τρόφιμο ή συστατικό. «Έχει χρησιμοποιηθεί εδώ και δεκαετίες για την παραγωγή συστατικών όπως η πυτιά για την παρασκευή τυριού», λέει η δρ. Stella Child, ανώτερη σύμβουλος ερευνητικής χρηματοδότησης στο ινστιτούτο Good Food Institute Europe, που προωθεί την ανάπτυξη εναλλακτικών πρωτεϊνών. «Αλλά πλέον χρησιμοποιείται για την ανάπτυξη λιπαρών και πρωτεϊνών χωρίς ζωικά προϊόντα, που μπορούν να δώσουν τη γεύση του κρέατος και των γαλακτοκομικών σε φυτικά τρόφιμα.»
Ορισμένοι ακτιβιστές υποστηρίζουν ότι αυτές οι διαδικασίες αποκρύπτουν τι πραγματικά περιέχει η τροφή μας ή πώς έχει παραχθεί. «Για παράδειγμα, αν συγκεκριμένα βακτήρια χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή προπιονικού οξέος [συντηρητικό και αντιμυκητιασικό], το οποίο στη συνέχεια διαχωρίζεται από το υπόστρωμά του – π.χ. αλεύρι και νερό – η νομοθεσία τροφίμων το θεωρεί πρόσθετο και πρέπει να αναγράφεται ως E280 ή με το όνομά του», λέει ο Young. «Αν όμως το προπιονικό οξύ δεν διαχωριστεί από το αλεύρι και το νερό, τότε δεν θεωρείται πρόσθετο, και ο παραγωγός μπορεί να το αναγράψει ως “ζυμωμένο αλεύρι σίτου”, κάτι που κάνει κάποιους να πιστεύουν ότι είναι απλώς ένα φυσιολογικό μέρος της διαδικασίας παρασκευής ψωμιού.»
Νερό στο κοτόπουλό σου
Νομικά, η συσκευασία πρέπει να αναφέρει αν έχει προστεθεί νερό στο κρέας ή το ψάρι για να φαίνεται πιο ζουμερό (ή πιο βαρύ), όταν το νερό ξεπερνά το 5% του βάρους του προϊόντος. Όμως ακόμη κι όταν αναγράφεται στη συσκευασία, συχνά δεν το προσέχουμε. Ένας γρήγορος έλεγχος σε τοπικό σούπερ μάρκετ έδειξε ότι λουκάνικα, μπέικον, πατέ και αρκετά προϊόντα ψητού κοτόπουλου (ιδίως οικονομικές επιλογές) είχαν το νερό ως δεύτερο ή τρίτο συστατικό. Δεν υπάρχουν πρόσφατα δεδομένα, αλλά το 2013 είχε υπολογιστεί ότι οι Βρετανοί καταναλωτές πλήρωναν περίπου 65 πένες ανά κιλό κρέατος για προστιθέμενο νερό.
Τύρφη στα πορτομπέλο μανιτάρια σου
Οι βάλτοι τύρφης αποτελούν «δεξαμενές άνθρακα» και η εκσκαφή τους θεωρείται περιβαλλοντικά επιζήμια, γι’ αυτό τα τελευταία χρόνια έχει υπάρξει έντονη προσπάθεια να απομακρυνθούν οι κηπουροί από τα υποστρώματα καλλιέργειας με βάση την τύρφη. Παρ’ όλα αυτά, τα περισσότερα μανιτάρια των σούπερ μάρκετ και ορισμένα βότανα και σαλάτες εξακολουθούν να καλλιεργούνται σε τέτοια στρώματα, πράγμα που σημαίνει ότι όταν καθαρίζεις το δίσκο με τα πορτομπέλο μανιτάρια, μπορεί εύκολα να περιέχει μικρά ίχνη από «βάλτο» ηλικίας έως και 7.000 ετών.
Μια εταιρεία με την ονομασία Monaghan έχει αναπτύξει ένα υπόστρωμα χωρίς τύρφη για την καλλιέργεια μανιταριών, χρησιμοποιώντας αποστειρωμένη κοπριά, άχυρο και γύψο. Ωστόσο, καθώς οι περισσότεροι παραγωγοί εξακολουθούν να βασίζονται στην τύρφη, η βιομηχανία ευθύνεται περίπου για το ένα ένατο της συνολικής απώλειας τύρφης στο Ηνωμένο Βασίλειο κάθε χρόνο και έχει εκπέμψει περίπου 31 εκατομμύρια τόνους διοξειδίου του άνθρακα από το 1990 (αν και αυτό παραμένει πολύ λιγότερο σε σχέση με τη βιομηχανία κρέατος). Η κυβέρνηση χρηματοδοτεί έρευνα για εναλλακτικά υλικά, όπως coir (ίνες καρύδας), φλοιός ή χόρτα.
Φύκια στο παγωτό σου
Όχι τα φύκια που τυλίγουν τα maki σου· η καραγενάνη (carrageenan) λειτουργεί αόρατα και χωρίς γεύση ως σταθεροποιητής, πηκτικό και γαλακτωματοποιητής. Προέρχεται από κόκκινα φύκια και χρησιμοποιείται σε φυτικά γάλατα, παγωτά, τυριά, σάλτσες και επιδόρπια.
«Χρειαζόμαστε πραγματικά γαλακτωματοποιητές για να αγοράζουμε σοκολατούχο γάλα που δεν διαχωρίζεται;» αναρωτιέται ο Smith. «Είναι τόσο δύσκολο να κουνήσουμε ένα μπουκάλι πριν το χρησιμοποιήσουμε;». Οι άνθρωποι θεωρούν ότι υπάρχει πρόβλημα όταν τα στερεά έχουν καθίσει στον πάτο και το υγρό βρίσκεται από πάνω, οπότε προστίθενται γαλακτωματοποιητές για ομοιόμορφη υφή. Μερικές φορές λειτουργούν και ως συντηρητικά ή για να αυξάνουν τον όγκο τροφών από τις οποίες έχουν αφαιρεθεί άλλα συστατικά.
Υπάρχουν ενδείξεις ότι η καραγενάνη μπορεί να επιδεινώνει υπάρχουσες φλεγμονές του εντέρου. Το αλγινικό νάτριο, από καφέ φύκια, χρησιμοποιείται σε σάλτσες τυριού, αρτοσκευάσματα και παγωτά, αλλά και για περιβλήματα φυτικών λουκάνικων ή τις φυσαλίδες στο bubble tea. Τα φύκια kelp χρησιμοποιούνται ακόμη και για την παραγωγή vegan χαβιαριού.
Αρσενικό στο ρύζι
«Τα φυτά δεν απορροφούν μόνο θρεπτικά συστατικά από το έδαφος· μπορούν επίσης να απορροφήσουν ίχνη ρυπαντών, μερικοί από τους οποίους είναι φυσικής προέλευσης», λέει ο καθηγητής Jack Gilbert, ειδικός στη μικροβιολογία του εντέρου και διευθυντής της σχολής Soil Health Center στο UC San Diego. «Το ρύζι είναι το χαρακτηριστικό παράδειγμα, επειδή τα πλημμυρισμένα χωράφια καλλιέργειας μπορούν να κάνουν το ανόργανο αρσενικό πιο διαθέσιμο στο φυτό, γι’ αυτό και οι οδηγίες στο Ηνωμένο Βασίλειο αναφέρουν ότι τα ροφήματα ρυζιού δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατο γάλακτος για παιδιά κάτω των πέντε ετών». Άλλες πιθανές τοξικές ουσίες στο έδαφος προέρχονται από ανθρώπινες δραστηριότητες: το κάδμιο είναι ένα δηλητηριώδες αλλά φυσικό στοιχείο σε ορισμένα εδάφη, όμως τα λιπάσματα, η ρύπανση και τα λύματα αυξάνουν τα επίπεδά του σε κάποιες περιοχές· ο εξαιρετικά τοξικός μόλυβδος μπορεί να παραμένει σε εδάφη κοντά σε πολυσύχναστους δρόμους λόγω καυσαερίων, και και τα δύο μπορούν να καταλήξουν στα φυτά και τα λαχανικά που καταναλώνουμε.
Βαμβάκι στα πατατάκια
Κάποια από τα υπολείμματα της επεξεργασίας του βαμβακιού χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μεθυλοκυτταρίνης, όμως το βασικό υποπροϊόν της βιομηχανίας βαμβακιού που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων είναι το βαμβακέλαιο, το οποίο η αμερικανική εταιρεία Crisco μετέτρεψε πρώτη σε φυτικό λίπος μαγειρικής το 1911. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, το βαμβακέλαιο χρησιμοποιείται κυρίως σε βιομηχανικά τηγάνια για το τηγάνισμα γρήγορου φαγητού, αλλά μερικές φορές χρησιμοποιείται και στην παραγωγή πατατακίων ως μέρος ενός μείγματος φυτικών ελαίων. Επειδή δεν αποτελεί συχνό αλλεργιογόνο, δεν είναι υποχρεωτικό να αναγράφεται στις ετικέτες τροφίμων. Γαλακτωματοποιητές όπως τα μονο- και διγλυκερίδια και οι εστέρες πολυγλυκερόλης παράγονται επίσης μερικές φορές από βαμβακέλαιο. «Η ιδέα μιας τροφικής αλυσίδας που περιλαμβάνει βιομηχανικά επεξεργασμένα συστατικά από μη εδώδιμα υποπροϊόντα άλλων κλάδων φαίνεται περιβαλλοντικά λογική, αλλά θα έπρεπε να μας προβληματίζει», λέει ο Smith. «Η φυσιολογία μας δεν έχει εξελιχθεί ώστε να χωνεύει τέτοια “ανώμαλα” συστατικά.»
