Μια ντομάτα στον καιρό της. Κόκκινη, ζουμερή, με μια σάρκα που τη δαγκώνεις και σου αφήνει στο τέλος μια νότα γλύκας και αποκαλύπτει αναμνήσεις. Μια απλή ντομάτα είναι το αγαπημένο φαγητό του σεφ Θοδωρή Παπανικολάου (Σελήνη, Σαντορίνη). «Μία ντομάτα είναι μέσα στην απλότητά της η πρώτη ύλη που μπορεί να σου χαρίσει πολλές εικόνες, αναμνήσεις. Τα παιδικά μου χρόνια ήταν έτσι: ντομάτα, ζεστό ψωμί και φέτα. Δεν νομίζω ότι υπάρχει καλύτερο γεύμα. Όσο περίεργος και να είσαι, αν φας κάτι που θα σου θυμίσει μια όμορφη ανάμνηση, θα σε συνεπάρει. Εκεί βρίσκεται η μαγεία του φαγητού. Στην αρχαιότητα θεωρούσαν ότι οι μάγειρες υπηρετούν μια τέχνη συγγενική με τη μαγεία».
Δεν είναι τυχαίο που ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα στο φετινό μενού της Σελήνης είναι η «Κονσέρβα ντομάτας», μια σύνθεση από τραγανό δέρμα από ντομάτα, ντοματίνια, γάρο φέτας, καρπούζι, πίκλα κρεμμύδι, λάδι μαϊντανού, σορμπέ κίτρινης ντομάτας και σορμπέ κόκκινης ντομάτας.
Οι αναμνήσεις λοιπόν. Αυτός είναι ένας από τους στόχους ενός σεφ. Και οι γενναιόδωρες αναμνήσεις βρίσκουν πάντα φιλόξενο χώρο σε γενναιόδωρα δείπνα. «Πριν από μερικές εβδομάδες είχε επισκεφθεί τη Σελήνη ένα ζευγάρι Γερμανών που είχαν φάει από εμένα τη σεζόν 2014-15. Δεν γνώριζαν ότι ήμουν ακόμα εκεί, τους σέρβιρα άλλα πιάτα και γυρνάει η γυναίκα και λέει στον σύντροφό της: “Είμαι σίγουρη ότι αυτό το έχει μαγειρέψει σεφ από τον οποίο είχαμε φάει τότε”. Αυτή η ιστορία για μένα είναι απίστευτη και τα λέει όλα από μόνη της».
Ποτέ ένα πιάτο φαγητό και η απόλαυση που αυτό προσφέρει δεν θα είναι το γραμμικό αποτέλεσμα μιας άρτια εκτελεσμένης συνταγής. Άλλωστε, όπως σχολιάζει ο κύριος Παπανικολάου, «τι σημαίνει συνταγή; Ότι θα κάνω τα στάδια 1, 2, 3, 4; Αν είναι έτσι, τότε θα καταλήξω να ετοιμάζω ένα πιάτο χωρίς ουσία, χωρίς ψυχή και χωρίς να έχει να πει κάτι». Επομένως το φαγητό δεν είναι απλώς μία ακόμα ανάγκη μας, αλλά μια ολιστική εμπειρία των αισθήσεων. «Δεν θέλω να παίξω με το στομάχι σου, με τη γεύση σου. Στοχεύω σε κάτι άλλο: σεβόμενος πάντα τα υλικά μου, θέλω να παίξω με το μυαλό σου, με την όρασή σου, με την αφή σου. Πολλές φορές θέλω να παίξω και με το δικό μου μυαλό και να καταρρίψω μια ιδέα που μέχρι πρότινος μου άρεσε», εξηγεί.
Η γενναιοδωρία προϋποθέτει ταπεινότητα. «Οφείλεις να αντιμετωπίζεις τα υλικά σου με ταπεινότητα και σεβασμό, διότι τα υλικά έχουν ενέργεια. Η πρώτη ύλη έχει περάσει μια απίστευτα βασανιστική διαδρομή μέχρι να φτάσει στα χέρια του μάγειρα. Από την προετοιμασία μέχρι την τεχνική που εφαρμόζεις πρέπει να σέβεσαι την πρώτη ύλη, γιατί αυτό περνάει στο υλικό και έτσι καταφέρνεις να μοιράζεσαι συναισθήματα με αυτούς που τρώνε».
Αν θες να βρεις μια λέξη για να το περιγράψεις, η λέξη είναι ζεστασιά. Η ταπεινότητα ωστόσο αφορά και τη συνολική στάση ενός μάγειρα. «Από αρχαιοτάτων χρόνων ο μάγειρας είναι το γρανάζι για να φάει κάποιος κάτι που να του αρέσει και να νιώσει όμορφα. Προσωπικά δεν συμφωνώ με όλο αυτό το lifestyle που έχει δημιουργηθεί τα τελευταία χρόνια γύρω από τους συναδέλφους μου».
Είναι απόλυτα συνεπές με τα παραπάνω ότι το υλικό που δεν χορταίνει να δοκιμάζει και κάθε φορά τον εκπλήσσει είναι το ψωμί και η τρούφα. «Ένα ψωμί, ακόμη κι αν είναι ίδια συνταγή, δεν μπορεί ποτέ να βγει το ίδιο. Θα το επηρεάσει η υγρασία, οι καιρικές συνθήκες, το πότε θα βάλεις τη μαγιά, το πώς θα ζεστάνεις το νερό, πώς θα βάλεις το αλεύρι κτλ. Το ίδιο συμβαίνει και με την τρούφα. Δεν είναι ποτέ η ίδια. Η τρούφα είναι χρηματιστήριο. Μπορεί να πάρεις δύο τρούφες από το ίδιο βουνό και να μην έχουν καμία σχέση η μία με την άλλη.
Ντομάτα, ψωμί και τρούφα. Μήπως προβοκάρει αναρωτιέμαι. «Καθόλου», απαντά. «Μην ξεχνάς ότι ο μάγειρας δεν είναι τίποτε άλλο, παρά ένας υπηρέτης της μαγειρικής και της γαστρονομίας».
Πηγή: Playboy.gr
