Οι ερασιτέχνες ψήστες μοιάζουν πολύ με τους ψαράδες. Έχουν επικές ιστορίες να διηγηθούν και ορκίζονται πως ξέρουν τα απόλυτα μικρά μυστικά για το τέλειο αρνί στη σούβλα, που θα τους αφήσουν όλους άφωνους με το αποτέλεσμα και θα μας αναδείξει στους «ήρωες» του πασχαλινού τραπεζιού.
Αν από την άλλη δεν έχουμε μια τέτοια πηγή στο περιβάλλον μας, υπάρχουν πάντα τα απλά μυστικά της μαμάς, που θα μας βοηθήσουν να αποφύγουμε τα απρόοπτα. Γιατί μπορεί το σούβλισμα του αρνιού να μοιάζει στους πρωτάρηδες με επιχείρηση για κατάκτηση απάτητης κορυφής, αλλά με τα σωστά βήματα όλα θα εξελιχθούν ομαλά και το αποτέλεσμα θα μας δικαιώσει.
Η προετοιμασία
Ιδανικά, ξεκινάμε από την προηγούμενη ημέρα, όταν πλένουμε καλά το αρνί- ή το κατσίκι, ανάλογα με τις προτιμήσεις- και το αφήνουμε να στεγνώσει καλά.
Υπολογίζουμε τι ώρα θέλουμε να καθίσουμε στο πασχαλινό τραπέζι, ώστε να ξέρουμε πότε θα ξεκινήσουμε το ψήσιμο. Σε γενικές γραμμές θα χρειαστούμε περίπου 3-4 ώρες, ανάλογα με το πόσο μεγάλο ή πόσο λιπαρό είναι το αρνί ή το κατσίκι.
Το πέρασμα στη σούβλα
Ίσως το πιο βασικό βήμα είναι το πέρασμα στη σούβλα και το δέσιμο. Περνάμε τη σούβλα από το πίσω μέρος προς τα εμπρός, βάζουμε τα δίχαλα στα πόδια και στη ραχοκοκαλιά. Δένουμε καλά το αρνί στα πόδια, στον λαιμό και κυρίως στη ραχοκοκαλιά και σφίγγουμε γερά με σύρμα, ένα σημαντικό βήμα προκειμένου να σταθεροποιηθεί και να μην έρθουμε αντιμέτωποι με απρόοπτα.
Ανακατεύουμε αλάτι και πιπέρι και βάζουμε μέσα στην κοιλιά και στα μπούτια, αλλά και εξωτερικά. Κόβουμε κεφαλοτύρι και βάζουμε μέσα στην κοιλιά, την οποία στη συνέχεια ράβουμε. Τοποθετούμε μια μπόλια πάνω στο αρνί, προκειμένου να μη στεγνώσει.
Το ψήσιμο
Αρχικά, βάζουμε το αρνί ψηλά και όχι κοντά στη φωτιά. Φροντίζουμε να έχει περισσότερα κάρβουνα στα πόδια και όχι στην κοιλιά, προκειμένου να ψηθεί καλύτερα. Ο γενικός κανόνας είναι πως θα χρειαστούμε ένα κιλό κάρβουνα για κάθε κιλό κρέατος.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το ραντίζουμε με λίγο λάδι, για να μην ξεραθεί, αν δεν έχει λίπος. Όταν αρχίζει να «ανοίγει» στα πόδια καταλαβαίνουμε ότι έχει ψηθεί και το κατεβάζουμε πιο χαμηλά, ώστε να πάρει χρώμα.
Από τις παιδικές αναμνήσεις μας ξέρουμε καλά ότι το αρνί δεν πρέπει να σταματήσει καθόλου να γυρίζει. Ευτυχώς βέβαια, υπάρχουν πλέον μοτέρ σούβλας. Αλλά αν ο εξοπλισμός μας… προδώσει, γρήγορα βγάζουμε «βάρδιες» για να αναλάβουν όλοι το δύσκολο καθήκον να γυρίζουν χειροκίνητα τη σούβλα.
