Όταν περνάμε από τα «τυριά» στα σούπερ μάρκετ, όλοι πλέον χαζεύουμε τις τιμές πριν επιλέξουμε.
Και ενώ τα προηγούμενα χρόνια η φέτα ΄ήταν απ΄ο τις κατεξοχήν επιλογές των νοικοκυριών, τώρα την τιμητική τους έχουν λευκά τυριά με παρόμοια χαρακτηριστικά, αλλά μεγάλη διαφορά στη τιμή τους.
Πιο συγκεκριμένα, η μεγάλη «μάχη» γίνεται μεταξύ «φέτας» και «λευκού τυριού άλμης», με το πρώτο να έχει περίπου διπλάσια τιμή από το δεύτερο. Το γεγονός αυτό οφείλεται κυρίως στην πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται αλλά και στη διαδικασία παραγωγής.
Τα Χημικά Εργαστήρια Αθηνών παρουσιάζουν τις ομοιότητες και διαφορές αυτών των δύο τυριών:
1) Και τα δύο είναι λευκά μαλακά τυριά και ωριμάζουν μέσα σε άλμη.
2) Η φέτα παράγεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου με γίδινο.
3) Το λευκό τυρί άλμης παράγεται από οποιοδήποτε είδος γάλακτος (αγελαδινό, πρόβειο, γίδινο, βουβάλου και μίγματα αυτών) αλλά και από μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα ή μίγματα αυτών με κρέμα γάλακτος (αφρόγαλα).
4) Η φέτα που περιέχει και γίδινο γάλα, δεν επιτρέπεται το ποσοστό του, να υπερβαίνει το 30% της όλης ποσότητας του χρησιμοποιημένου γάλακτος.
5) Το λίπος του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή της φέτας πρέπει να έχει λιπαρά τουλάχιστον 6% κατά βάρος (δεν επιτρέπεται δηλαδή να είναι αποβουτυρωμένο).
6) Η φέτα παράγεται παραδοσιακά μόνο στην Ελλάδα και ο όρος «φέτα» χρησιμοποιείται μόνο από την Ελλάδα (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης Π.Ο.Π.)
7) Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της φέτας προέρχεται αποκλειστικά από τις περιοχές της Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και του Νομού Λέσβου.
8) Η φέτα διατίθεται στο εμπόριο σε μια και μόνο ποιότητα με μέγιστη υγρασία 56% και με λιπαρά τουλάχιστον 18,9 %
9) Το λευκό τυρί διατίθεται στο εμπόριο σε τρεις ποιότητες με μέγιστη υγρασία 58% και με λιπαρά τουλάχιστον 14,7 %
10) Η φέτα χρειάζεται συνολικό χρόνο ωρίμανσης τουλάχιστον δυο μήνες.
11) Το λευκό τυρί χρειάζεται ωρίμανση μέσα σε άλμη τουλάχιστον 15 ημέρες εφόσον το γάλα έχει υποστεί παστερίωση ή δυο μήνες εφόσον το γάλα δεν έχει παστεριωθεί.
12) Στη φέτα ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η προσθήκη συντηρητικών.
13) Στο λευκό τυρί ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ, προαιρετικά, η προσθήκη ορισμένων συντηρητικών.
Να προσθέσουμε ότι :
- Οι φυσικοχημικές ιδιότητες που έχουν το πρόβειο και το γίδινο γάλα, τα διαφοροποιούν από το αγελαδινό γάλα, γι' αυτό και τα προϊόντα τους θεωρούνται υψηλής ποιότητας.
- Τα τυριά που παράγονται από αιγοπρόβειο γάλα έχουν ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, δηλαδή γεύση, άρωμα, χρώμα, υφή και δομή, που τα κάνουν ξεχωριστά από τα άλλα είδη τυριών.
- Με την προσθήκη γίδινου γάλακτος μέχρι 30% βελτιώνεται η δομή και η υφή της φέτας, η γεύση γίνεται πιο πικάντικη και το άρωμα πιο χαρακτηριστικό.
- Το γίδινο γάλα μόνο του δίνει τυρί σκληρό, με γεύση διαφορετική και δεν είναι η χαρακτηριστική της φέτας.
- Το τυρί άλμης που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα με την παραδοσιακή τεχνολογία της φέτας, είναι τυρί σκληρό που τρίβεται εύκολα, με γεύση ξινή και ελλιπή, χωρίς να αφήνει ευχάριστη αίσθηση στόματος μετά την κατάποση, όπως η φέτα, και χρώμα υποκίτρινο, ενώ της φέτας είναι λευκό, χιονάτο.
- Το λευκό τυρί άλμης που συνήθως παράγεται από αγελαδινό γάλα, κατά την ωρίμανση και συντήρηση του, παθαίνει εύκολα αλλοιώσεις που δεν παρατηρούνται στη φέτα, όπως απορρόφηση άλμης και μαλάκωμα, λάσπισμα, έντονη γεύση πρωτεόλυσης και αποκρουστική οσμή.
Συμπερασματικά, το μεγαλύτερο κόστος του γάλακτος που χρησιμοποιείται αλλά και η χρονοβόρα διαδικασία που απαιτείται για την παρασκευή της φέτας, είναι οι βασικές αιτίες της αυξημένης τιμής της.
Η φέτα επομένως είναι ένα υπέροχο και - σε αντίθεση με το λευκό τυρί - ένα αποκλειστικά Ελληνικό προϊόν.
