Η μπύρα είναι ένα από τα αρχαιότερα και από τα πιο δημοφιλή αλκοολούχα ποτά, με ευρεία κατανάλωση παγκοσμίως που συνεισφέρουν σημαντικά στις οικονομίες των χωρών παραγωγής τους. Το 2022, η παγκόσμια παραγωγή μπύρας αυξήθηκε κατά 1,3% , ενώ ειδικά στην Ευρώπη το 2023 παρουσίασε αύξηση κατά 7%.
Ο κλάδος της μπύρας, καθοδηγούμενος από τις προτιμήσεις και τις απαιτήσεις των καταναλωτών που μεταβάλλονται διαρκώς, αναπτύσσει ή υιοθετεί καινοτομίες και καταγράφει συνεχή εξέλιξη. Ειδικά οι μικρές παραδοσιακές ζυθοποιίες, οι οποίες εστιάζουν σε μικρής κλίμακας παραγωγή μπύρας με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, έχουν αυξηθεί σε δημοτικότητα σε πολλές αγορές. Αυτές οι ζυθοποιίες συχνά δίνουν έμφαση στις μοναδικές γεύσεις, στα τοπικά συστατικά και στις παραδοσιακές τεχνικές που είναι ελκυστικές ειδικά για τους καταναλωτές που αναζητούν ξεχωριστές γευστικές εμπειρίες.
«Παρατηρείται μια αυξανόμενη τάση παγκοσμίως για την παρασκευή μπύρας που εμπλουτίζεται με τοπικά φυτικά συστατικά προκειμένου να αυξηθεί η βιοδραστικότητά της. Η χαρουπιά είναι ένα κοινό ξηρόφυτο ενδημικό δέντρο που απαντάται συνήθως στα μεσογειακά οικοσυστήματα και που παράγει έναν “super food” καρπό. Εμείς σκεφτήκαμε να παρασκευάσουμε μια μαύρη μπύρα ale (ale είναι οι μπύρες υψηλής ζύμωσης με αρωματικές με νότες όπως καφέ, μαύρης σοκολάτας, κακάο, καραμέλας ή είναι π.χ. καβουρδισμένες, πιο δυνατές με νότες αποξηραμένων φρούτων όπως δαμάσκηνου, σταφίδας, σύκου, κ.α.) και στη συνέχεια να την αναβαθμίσουμε σε μια ισχυρή μαύρη μπύρα ale με την προσθήκη σιροπιού από χαρούπι», σχολιάζει η Επίκουρη Καθηγήτρια Βιολογικών και Βιοτεχνολογικών Εφαρμογών στα τρόφιμα και στην υγεία, του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής, κα. Ανθιμία Μπατρίνου.
Όπως λέει η ίδια, για την παραγωγή της συγκεκριμένης “super food” μπύρας με χαρούπι συνεργάστηκαν 2 τμήματα από το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (το «Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων» και το «Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών») και το τμήμα «Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου» από το Γεωπονικό πανεπιστήμιο.
Από τη χαρουπιά κατευθείαν στο εργαστήριο…
Οι επιστήμονες στο τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής γενικότερα διερευνούν την χρήση σε μικροβιακές ζυμώσεις διαφόρων χαρακτηριστικών φυτών της Ελληνικής χλωρίδας, με σκοπό την παραγωγή τροφίμων, ποτών ή γενικότερα ροφημάτων με προβιοτικά χαρακτηριστικά.
Αρκετοί ερευνητές εστιάζουν τώρα στην παρασκευή μπύρας που ικανοποιεί τις αισθήσεις αλλά ωφελεί και την υγεία χάρη στα φυτικά συστατικά (όπως αρωματικά βότανα, μπαχαρικά και φρούτα) με τα οποία εμπλουτίζεται και τα οποία αυξάνουν τη βιοδραστικότητά της. «Η συμπλήρωση τροφίμων και ποτών με αντιοξειδωτικά, όπως είναι οι πολυφαινόλες, συνήθως παρουσιάζει ευεργετικά βιολογικά αποτελέσματα, καθώς αποτρέπει το οξειδωτικό στρες και μειώνει την οξειδωτική βλάβη στα κύτταρα», προσθέτει η κα. Μπατρίνου.
Το χαρούπι είναι ένα μοναδικό, πλούσιο σε διαιτητικές ίνες προϊόν με υψηλή συγκέντρωση (1,7%) σε πολυφαινόλες, που ως πρόσθετο αυξάνει τη βιοδραστικότητα τροφίμων και ποτών. Οι ερευνητές της εν λόγω μελέτης, δεν χρειάστηκε να πάνε πολύ μακριά για να βρουν καρπούς αφού μέσα στο campus του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής βρίσκονται 3 μεγάλες χαρουπιές τις οποίες και αξιοποίησαν. Και αυτό από μόνο του έχει ιδιαίτερη σημασία.
«Συλλέξαμε τα χαρούπια όταν ωρίμασαν, λίγο πριν πέσουν στο έδαφος και παρασκευάσαμε χαρουπόμελο με μία παραδοσιακή συνταγή. Αυτό, είναι ένα παράδειγμα αξιοποίησης μίας τοπικής πρώτης ύλης που θα μπορούσε να γίνει και σε οικιακή κλίμακα. Συνειδητοποιήσαμε στην πορεία ότι υπάρχουν χαρουπιές παντού, όχι μόνο σε πολλές γειτονιές της Αθήνας, αλλά και σε ολόκληρη την Ελλάδα, γιατί είναι ένα φυτό ενδημικού χαρακτήρα του οποίου συνήθως οι καρποί παραμένουν αναξιοποίητοι. Μόνο στην Κρήτη έχει ξεκινήσει να γίνεται συστηματική δουλειά», σημειώνει η κα. Μπατρίνου.
Αξίζει να σημειωθεί πως η ερευνητική αυτή εργασία πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο της διδακτορικής διατριβής της υποψήφιας διδάκτορα Κατερίνας Πυροβόλου, Τεχνολόγου Τροφίμων, ΜSc, η οποία μελετά την «αξιοποίηση των συστατικών του χαρουπιού μέσω μικροβιακών ζυμώσεων», με υποτροφία από το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής και σε συνεργασία με τον Επίκουρο καθηγητή στο τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών του Πανεπιστήμιου Δυτικής Αττικής, Παναγιώτη Ταταρίδη, ο οποίος διδάσκει «Τεχνολογία Ζυθοποίησης».
Στο εργαστήριο παρασκευάστηκαν συνολικά τρεις παρτίδες μπύρας, μια μαύρη μπύρα με περιεκτικότητα 6% σε αλκοόλ χωρίς χαρούπι και δύο δυνατές μαύρες ‘χαρουπομπύρες’ με 8% και 10% αλκοόλ, οι οποίες εμφάνισαν αυξημένη βιοδραστικότητα-6πλάσια και 8πλάσια συγκριτικά με την μπύρα χωρίς χαρούπι με 6% αλκοόλ. «Οι δυο ‘χαρουπομπύρες’ εμφάνισαν επίσης, ενισχυμένο φαινολικό προφίλ κατά δέκα φαινολικές ενώσεις συγκριτικά με τη μαύρη μπύρα ελέγχου χωρίς χαρούπι, επιβεβαιώνοντας και σημαντική αντιοξειδωτική δράση», προσθέτει η κα. Μπατρίνου.
Η παρασκευή μπύρας με υψηλότερη αλκοόλη ανά όγκο (ABV) συγκριτικά με τις τυπικές είναι μια αναδυόμενη τάση στην παγκόσμια ζυθοποιία. Ενώ οι τυπικές μπύρες περιέχουν 4% -6% αλκοόλ, οι μπύρες υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλη μπορεί να υπερβούν το 10% και μερικές φορές ακόμη και το 15%.
Το υποτιμημένο χαρούπι…
Η εξωγενής πρόσληψη αντιοξειδωτικών μέσω της διατροφής έχει αποδειχτεί πως είναι αρκετά ευεργετική. Αρκετές μελέτες έχουν αποδείξει τη βιολογική δραστηριότητα των συστατικών του χαρουπιού, συμπεριλαμβανομένης της αντιοξειδωτικής, κυτταροτοξικής και αντικαταθλιπτικής του δράσης.
«Οι κύριες κατηγορίες φαινολικών ενώσεων που συναντώνται στα χαρούπια είναι τα φαινολικά οξέα, οι γαλλοταννίνες και τα φλαβονοειδή, των οποίων η συγκέντρωση εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από γενετικούς και περιβαλλοντικούς παράγοντες, αλλά και από μεθόδους εκχύλισης. Ως εκ τούτου, η παρασκευή νέας μπύρας με σιρόπι χαρουπιού, που είναι ένα παραδοσιακό προϊόν, το οποίο βασίζεται σε ένα φυσικά γλυκό καρπό, θα μπορούσε να έχει πολλά σημαντικά αντιοξειδωτικά και θρεπτικά οφέλη», συμπληρώνει ο Καθηγητής στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου, του Γεωπονικού Πανεπιστημίου, κ. Πέτρος Ταραντίλης, στο εργαστήριο του οποίου πραγματοποιήθηκε η μελέτη των επιπέδων των πολυφαινολικών ενώσεων.
Οι Έλληνες επιστήμονες υποστηρίζουν πως με την ενσωμάτωση του σιροπιού από χαρούπι στην διαδικασία παραγωγή μπύρας, οι ζυθοποιίες μπορούν να προωθήσουν πιο βιώσιμες πρακτικές με μειωμένο οικολογικό αποτύπωμα. Το σιρόπι χαρουπιού δεν περιέχει επίσης γλουτένη.
Ο στόχος αυτής της μελέτης ήταν να παρασκευαστεί μια ισχυρή υβριδική μαύρη μπύρα εμπλουτισμένη με σιρόπι χαρουπιού, με υψηλότερη αλκοόλη ανά όγκο και με αυξημένη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Πράγμα που έγινε. Η παραγωγή μιας τέτοιας μπύρας σε μεγαλύτερη κλίμακα θα μπορούσε ενδεχομένως να καταστεί εφικτή τόσο τεχνικά όσο και οικονομικά, αλλά επί του παρόντος θα απασχολήσει τους επιστήμονες σε δεύτερο χρόνο. Το χαρούπι και ειδικά το χαρουπόμελο, ως σακχαρούχο εκχύλισμα, θα μπορούσε να είναι ένα από τα επιτρεπόμενα συστατικά ζύθου, όπως είναι και το μέλι.
