Είσαι ο σεφ που ουσιαστικά καθιέρωσε την κουζίνα Nikkei στην Ελλάδα. Δεν πέρασε από το μυαλό σου ότι μπορεί ο κόσμος να μην ανταποκρινόταν σε αυτό το πάντρεμα ιαπωνικών και περουβιανών επιρροών; Δεν φοβήθηκες το ρίσκο;
Ο φόβος, να ξέρεις, λειτουργεί σαν μέσο παρότρυνσης. Υπάρχει μια λεπτή γραμμή που σταματάς να φοβάσαι τον μπαμπούλα και κυριαρχείς εσύ. Το να πέφτεις στα βαθιά, να αφήνεις το comfort zone σου, κρατάει και το μυαλό και το σώμα σε εγρήγορση. Όταν ξεκίνησα, δεν υπήρχαν καν συνταγές. Βασίστηκα σε όσα είχα μάθει από τα ταξίδια μου. Γενικά, χρειάστηκε αγώνας εκμάθησης στους προμηθευτές, στο προσωπικό και στον κόσμο. Πλέον όμως κάθε μαγαζί έχει και ένα ceviche.
Τώρα όμως σε τι φάση βρίσκεσαι δημιουργικά;
Στο γαστρονομικό κομμάτι, είμαι σε μια φάση που επαναπροσδιορίζω αυτό που λέμε πρώτη ύλη. Αυτή είναι και η ιδέα του Fuga, όπου ψάχνουμε την παράδοση από όλο τον κόσμο, δοκιμάζουμε νέες τεχνικές και δουλεύουμε αφαιρετικά –για μένα ο στόχος είναι να προκαλέσω συγκίνηση με ένα πιάτο που έχει ένα υλικό και δύο υφές. Μέσα από την απλότητα, έρχεται η αγνότητα και το βάθος της γεύσης.
Επιχειρηματικά, πιστεύω ότι το επόμενο project μου θα είναι σε μια παραλία. Θέλω να συνδυάσω τον αέρα της παραλίας της Τουλούμ με ελληνικές γεύσεις. Με άλλα λόγια, όσες εμπειρίες έχω αποκομίσει από τα ταξίδια μου να τις αποδώσω στην ελληνική κουζίνα.
Τελικά τι είναι αυτό που δίνει «ελληνικότητα» σε ένα πιάτο;
Η ελληνικότητα ενός πιάτου είναι μία υπόθεση πολύ πιο σύνθετη απ’ ό,τι νομίζουμε. Αναμφίβολα έχει να κάνει με την πρώτη ύλη, όπως και με την εθνικότητα του μάγειρα. Από εκεί και πέρα, παίζει σημαντικό ρόλο και ο χρόνος. Κάποια πράγματα γίνονται ελληνικά με το πέρασμα των ετών. Μήπως ο μουσακάς και ο μπακλαβάς ήταν στην αρχή ελληνικά πιάτα; Είχαμε ποτέ μπεσαμέλ στην κουζίνα μας; Αμφιβάλλεις ότι σε 10-20 χρόνια θα μιλάμε για μαύρα σκόρδα Βόλου;
Πιστεύεις και εσύ ότι ένας σωστός σεφ πρέπει πρώτα να γνωρίζει σε βάθος την κουζίνα του τόπο του;
Χωρίς βάσεις δεν μπορείς να πας πουθενά. Αν δεν ξέρεις να φτιάχνεις μία νόστιμη φασολάδα, πώς θα μπορέσεις να την αποδομήσεις; Οφείλεις να ξέρεις την κουζίνα του τόπου σου (και εδώ αναφέρομαι και σε ελληνικές τοπικές κουζίνες). Εκεί θα βρεις την πρώτη ύλη, την αρχή της συνταγής και θα μπορέσεις να ξετυλίξεις μια ωραία ιστορία για να φτάσεις στο μέλλον. Στο τέλος της ημέρας, βέβαια, η ουσία είναι μία: ή ξέρεις να μαγειρεύεις ή όχι. Ή είσαι νόστιμος ή δεν είσαι.
Κάνεις Aikido, γνωρίζεις όσο λίγοι τη Nikkei. Πώς έχει προκύψει αυτό το «κόλλημα» με την Ιαπωνία;
Λατρεύω την Ιαπωνία για τις πολεμικές τέχνες, για την κουζίνα τους και για τον τρόπο που κάνουν τατουάζ. Στο σώμα μου, τα μισά τατουάζ που έχω –και είναι πολλά συνολικά- αντανακλούν τη μηχανόβια πλευρά μου και τα άλλα μισά την ιαπωνική πλευρά μου.
Την μηχανόβια πλευρά την καταλαβαίνω. Βλέπω και την Harley που είναι σταθευμένη απέξω. Η ιαπωνική πλευρά ποια είναι;
Είναι ο δρόμος του πολεμιστή. Είναι το σύστημα κανόνων των σαμουράι, το οποίο εφαρμόζω στην καθημερινότητα μου. Είναι ο τρόπος που με εξισορροπεί το aikido πνευματικά και σωματικά.
Πέρα από την Ιαπωνία, μεγάλη σου αγάπη είναι και η Ισπανία; Πώς βρέθηκες να εργάζεσαι εκεί στα τέλη των 90s, σε μια εποχή που οι Έλληνες σεφ δεν ήταν και τόσο εξωστρεφείς;
Είχα κάνει μία 4ετία-5ετία όπου δούλεψα σε διάφορα μαγαζιά, αλλά δεν με γέμιζε όλο αυτό. Πίστευα ότι αυτό που έκανα, ελάχιστη σχέση είχε με την μαγειρική όπως την κατανοούσα και όπως είναι:ια τέχνη που σου δίνει άπειρες δυνατότητες δημιουργικής έκφρασης. Μιλάμε για εποχές που δεν υπήρχαν τόσα πολλά σωστά εστιατόρια όσα υπάρχουν σήμερα. Επομένως, το να φύγω στο εξωτερικό ήταν εν μέρει μια επιλογή ανάγκης, ώστε να εξελιχθώ, και εν μέρει μια γοητευτική πρόκληση. Πάντα είναι ελκυστικό το εξωτερικό. Και κάπως έτσι βρέθηκα στην Τενερίφη. Περίπου στην τύχη. Δούλεψα σε ένα ελληνικό εστιατόριο, ήταν η πιο «ασφαλής» επιλογή μέχρι να προσαρμοστώ και να βρω τα πατήματα μου.
Αυτό το ταξίδι όμως σε έφτασε μέχρι το θρυλικό El Bulli
Όταν πρωτοπήγα στην Ισπανία, πίστευα ότι θα τους μάθαινα να μαγειρεύουν. Αφού προσγειώθηκα στην πραγματικότητα, αντιλήφθηκα το εκτόπισμα της ισπανικής κουζίνας και των Ισπανών σεφ. Το 2003 αποφάσισα ότι ήθελα να πάω να εργαστώ στο El Bulli που τότε ήταν το κορυφαίο εστιατόριο στον κόσμο και να συνεργαστώ με τον Andria. Το βιογραφικό μου δεν ήταν αρκετό για να με δεχτούν, οπότε αποφάσισα να τους στέλνω καθημερινά επί 4 μήνες, 4 email την ημέρα με φωτογραφίες από πιάτα του Andria που είχα επιχειρήσει να παρασκευάσω. Το έκανα με το σκεπτικό ότι κάποια στιγμή θα βαρεθούν να λαμβάνουν email από εμένα και θα μου απαντήσουν.
Όταν έμαθες ότι σε δέχθηκαν πώς αντέδρασες;
Ήταν πολύ παράξενο, γιατί με τα λίγα ισπανικά που ήξερα τότε, καθώς διάβαζα το μήνυμα τους δεν καταλάβαινα αν με είχαν δεχθεί ή όχι. Ξέρεις, έπρεπε να περάσουν μερικά δευτερόλεπτα μέχρι να βεβαιωθώ ότι έχω καταλάβει σωστά. Ήταν παρά πολύ παράξενα αυτά τα δευτερόλεπτα. Δεν ήξερα αν θα πρέπει αν χαρώ ή να στεναχωρηθώ. Και μετά, αφού είχα πια καταλάβει ότι με είχαν δεχθεί, δεν είχα με ποιον να το μοιραστώ. Ακόμα θυμάμαι την αντίδραση του πατέρα μου όταν του είπα ότι θα πάω να δουλέψω τσάμπα στο El Bulli: «Καλά παιδί μου, αν πιστεύεις ότι αυτό είναι το καλύτερο για εσένα». Δεν μπορούσε να καταλάβει για ποιο λόγο θα πήγαινα να δούλευα τσάμπα.
Τι σήμαινε για ένα σεφ η θητεία εκεί;
Ήταν σαν τη «Χώρα του Ποτέ». Βγάζεις τις παρωπίδες σου και μαθαίνεις πώς να μην σταματάς να εξελίσσεσαι ποτέ. Αυτό που έμαθα επίσης ήταν τη σημασία της οικογένειας των μαγείρων, ότι δηλαδή οι σχέσεις μας δεν θα πρέπει να εξαντλούνται στο πώς μαγειρεύουμε σε μια κουζίνα, αλλά και στο πώς συμβιώνουμε. Οι σχέσεις ανάμεσα στους μάγειρες είναι πολύ σημαντικές γιατί περνάνε στο πιάτο, αποτυπώνονται στο αποτέλεσμα.
Πολύς κόσμος πάντως έχει την εντύπωση ότι μέσα σε μια κουζίνα επικρατούν προσβολές, άσχημες συμπεριφορές, φωνές κτλ.
Υπάρχουν διαφορετικά «μοντέλα διοίκησης» να το πω έτσι. Επίσης, μερικοί παλιά κοπής μάγειρες αποδίδουν περισσότερο κάτω από πίεση. Το θέμα δεν έχει να κάνει με το πόσο φωνάζει ένας σεφ ή όχι. Το σημαντικό όλη η ομάδα, όλη η οικογένεια να δεσμεύεται απέναντι στην τελειότητα. Αυτό είναι μια πολύ δύσκολη υπόθεση. Κάποιος μπορεί να θέλει απλώς να βγάλει ένα 6μηνο σεζόν για να βγάλει τα έξοδα του χειμώνα, άλλος μπορεί να θέλει ένα μεροκαματάκι ή να έχει «δουλίτσα». Κάθε ένας μπαίνει για διαφορετικούς λόγους στην κουζίνα. Όπως καταλαβαίνεις, είναι πολύ δύσκολο να συνυπάρξουν και να συνεργαστούν ένας άνθρωπος που αντιλαμβάνεται την παρουσία διεκπεραιωτικά και ένας που έχει δέσμευση προς την τελειότητα.
Όσοι σε παρακολουθούν στο Instagram, βλέπουν ότι ταξιδεύεις συνέχεια καθώς συνεργάζεσαι με αρκετά σημαντικά εστιατόρια της Ευρώπης και της Κεντρικής Αμερικής. Πώς το αντέχεις;
Τα ταξίδια είναι τρόπος ζωής. Ειδικά σε μέρη που επισκέπτομαι για πρώτη φορά, κάθε καινούργια εικόνα καταγράφεται και κατά ένα περίεργο τρόπο μού γεμίζει τις μπαταρίες. Δεν θέλω να λέω «όχι» σε σωστά projects όπου και αν βρίσκονται. Το ιδανικό για μένα θα ήταν κάποια στιγμή να έχω ένα εστιατόριο πάνω στην παραλία, να είμαι με την οικογένειά μου, να κυκλοφορώ ξυπόλυτος και να μαγειρεύω ό,τι βγάζει η θάλασσα.
Τι δοκίμασες πρόσφατα και σε εντυπωσίασε;
Τον τελευταίο χρόνο δύο από πιο ωραίες μαγειρικές εμπειρίες που είχα ήταν στο Disfrutar στη Βαρκελώνη και στο Astrid y Gaston στο Περού.
Για ποιους θα ήθελες να μαγειρέψεις;
Θα ήθελα να μαγειρέψω για τους δασκάλους, τον Andria και τον Oriol, και σε ένα παράλληλο σύμπαν, για τον Νταλί και τον Πικάσο και να συζητήσουμε μετά για τις συγγένειες της γαστρονομίας με τη ζωγραφική και τις τέχνες.
Οι Έλληνες σεφ είστε κοντά;
Όχι όσο θα έπρεπε. Το επίπεδο της ελληνικής κουζίνας είναι πλέον πολύ υψηλό. Ωστόσο, όλες οι εξωστρεφείς κουζίνες, έχουν τον πρεσβευτή τους. Εμείς ακόμα δεν έχουμε βρει το δικό μας πρεσβευτή, ώστε η κουζίνα μας να γίνει παγκοσμίου φήμης. Αυτό θα πρέπει να είναι το επόμενο βήμα.
Ποιος θα μπορούσε να ήταν ο πρεσβευτής της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής;
Η Τίνα Νικολάου. Από τις πιο δυναμικές σεφ στον πλανήτη. Και με το που την αντικρίζεις, βλέπεις μια ηλιαχτίδα, μια πηγή θετικής ενέργειας. Και από κοντά της, φυσικά, όσοι έχουμε διάθεση και όρεξη να συνεισφέρουμε με τις γνώσεις και το ταλέντο μας σε αυτό το όραμα, θα είμαστε προστάτες δίπλα της, αναζητώντας την αναγνώριση της ελληνικής κουζίνας και την τοποθέτησή της στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.
Πηγή: Playboy.gr
