Ποιο είναι το μυστικό για την πιο νόστιμη σοκολάτα; Μάλλον οι κατάλληλοι μικροοργανισμοί.
Για πρώτη φορά οι επιστήμονες απομόνωσαν μια ομάδα μικροοργανισμών και έφτιαξαν μέσα στο εργαστήριο μια σοκολάτα ανώτερη σε γεύση.
Η σοκολάτα, όπως και το προζύμι ή το γιαούρτι, ξεκινά με τη ζύμωση. Οι αγρότες αποθηκεύουν κόκκους κακάο που έχουν συλλεχθεί από ώριμους λοβούς του φυτού σε ξύλινα κουτιά σε εξωτερικούς χώρους, τους καλύπτουν με φύλλα και τους αφήνουν να ησυχάσουν για μια εβδομάδα. Η ζύμωση ξεκινά από βακτήρια και ζύμες που ζουν στα κουτιά ή στο έδαφος.
Αν τα πράγματα πάνε καλά, οι κόκκοι θα λάβουν ένα καφέ χρώμα και θα μπορούν να αποξηραθούν, να ψηθούν και να σπάσουν. Οι γευστικές νιφάδες στο εσωτερικό τους μετατρέπονται σε λικέρ σοκολάτας που είναι η βάση για γλυκά και ψήσιμο σοκολάτας.
Σε συνεργασία με τρία αγροκτήματα στην Κολομβία, ερευνητές του Πανεπιστημίου του Νότιγχαμ στο Ηνωμένο Βασίλειο, στη διάρκεια μιας βδομάδας, συνέλεξαν πολλές φορές δείγματα κόκκων που είχαν υποστεί ζύμωση σε αγρόκτημα. Το νοτιοαμερικανικό έθνος είναι σημαντικός εξαγωγέας αυτού που είναι γνωστό ως κακάο με ωραία γεύση δηλαδή, του είδους που χρησιμοποιείται στην πιο ακριβή σοκολάτα.
Μέσω μιας γενετικής ανάλυσης, οι επιστήμονες εστίασαν στους εκατοντάδες μικροοργανισμούς που συμμετείχαν σε όλη τη διάρκεια της ζύμωσης. Περιόρισαν τη λίστα σε είδη που ήταν σε θέση να παράγουν χημικές ουσίες που βρίσκονται στην πλήρως ζυμωμένη σοκολάτα και χρησιμοποίησαν μια καλλιέργεια εκκίνησης από εννέα είδη εξ’ αυτών για τη ζύμωση των κόκκων στο εργαστήριο.
«Και να που, είχαν ωραία γεύση κακάο», δήλωσε στη Wall Street Journal ο David Salt, μοριακός βιολόγος φυτών και ομότιμος καθηγητής στο Πανεπιστήμιο του Nottingham, ο οποίος συμμετείχε στην ερευνητική ομάδα.
Το κακάο με την εκλεκτή γεύση έχει φρουτώδεις, καραμελένιες και λουλουδένιες νότες που έχουν πιο περίπλοκη γεύση από το «χύμα κακάο» που καλλιεργείται σε χώρες όπως η Γκάνα, σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Κακάο.
Μια ομάδα ειδικών γεύσης στο Κέντρο Έρευνας Κακάο στο Τρινιντάντ και Τομπάγκο αξιολόγησε το λικέρ σοκολάτας που παρασκευάστηκε με τους κόκκους που είχαν υποστεί ζύμωση στο εργαστήριο και διαπίστωσε ότι οι καλλιέργειες από δύο αγροκτήματα είχαν λουλουδάτες και φρουτώδεις γεύσεις παρόμοιες με τις ποικιλίες με εκλεκτή γεύση που βρίσκονται στη Μαδαγασκάρη.
Η σοκολάτα οφείλει τη γεύση της εν μέρει στο terroir της, στο ιδιαίτερο φυσικό περιβάλλον και κυρίως στο έδαφος όπου καλλιεργείται, και άλλα εργαστήρια έχουν δείξει πώς τα προϊόντα κακάο από διαφορετικές τοποθεσίες έχουν διαφορετικές ομάδες μικροοργανισμών. Αλλά αυτή είναι η πρώτη φορά που βασικοί μικροοργανισμοί απομονώνονται και αναπαράγεται ο ρόλος τους.
«Κανείς μέχρι στιγμής δεν το έχει κάνει με αντίστροφη μηχανική και δεν έχει δημιουργήσει μια επιτυχημένη κουλτούρα εκκίνησης», δήλωσε ο Πάμπλο Κρουζ-Μοράλες, βιοχημικός μηχανικός στο Κέντρο Βιοβιωσιμότητας του Ιδρύματος Novo Nordisk στο Τεχνικό Πανεπιστήμιο της Δανίας, ο οποίος δεν συμμετείχε στο έργο.
Η σημαντική ανακάλυψη, την οποία οι ερευνητές περιέγραψαν στο περιοδικό Nature Microbiology αυτόν τον μήνα, θα μπορούσε να βοηθήσει τους αγρότες να τυποποιήσουν τη φυσική διαδικασία ζύμωσης και να παραγάγουν υψηλής ποιότητας σοκολάτα.
