Τι λέει για τα ακριβά εστιατόρια και γιατί ο ίδιος επιλέγει τις πιο... underground περιοχές για να ανοίξει τα εστιατόριά του. Φυσικά η κρίση έχει επηρεάσει κι αυτόν, αλλά όπως λέει το «παλεύει», και παρότι έχει ζήσει αρκετά στο εξωτερικό δεν θα έφευγε ποτέ από την Ελλάδα.
Παραδέχεται ότι αρκετοί σεφ «την είδαν» και λίγο σταρ, λόγω τηλεόρασης, αλλά αυτοί «απλά δεν είναι φίλοι του». Εξηγεί γιατί είναι φίλη του η Ελένη Ψυχούλη και δίνει συμβουλές για ένα εντυπωσιακό τραπέζι.
Η απλότητα τον προσδιορίζει, όπως και η... ευγένειά του, για αυτό και είναι ιδιαίτερα αγαπητός στον κόσμο.
-Φύγατε από την εκπομπή της Ελένης Μενεγάκη, ωστόσο δεν μείνατε εκτός τηλεόρασης. Είναι ένα μέσο που αγαπάτε;
-Βεβαίως και αγαπώ την τηλεόραση. Όχι από την πλευρά -κλισέ- της ματαιοδοξίας, ούτε και το άλλο άκρο για να προμοτάρω τα βιβλία μου και τα μαγαζιά μου. Μου αρέσει η αμεσότητά της και η δύναμή της. Με ξετρελαίνει η αγάπη που παίρνω από τον κόσμο. Που με συναντούν στο δρόμο και μου μιλούν και δείχνουν πόσο με αγαπούν. Αυτό με ξετρελαίνει!
-Η αλήθεια είναι ότι βγάζετε ένα ευγενή χαρακτήρα και ο κόσμος σας αγαπά.
-Όσοι με έχουν γνωρίσει, αυτό μου δείχνουν. Όταν με συναντά ο κόσμος, μου λέει δύο πράγματα: το ένα είναι ότι είμαι ο μισός από ότι δείχνω στην τηλεόραση (γελάει…) και ότι είμαι απλός και ειλικρινής. Βγάζω την ειλικρίνειά μου και την αλήθεια μου μέσα από το γυαλί.
-Τα τελευταία χρόνια οι σεφ έγιναν και λίγο σταρ, λόγω τηλεόρασης; Βλεπουμε φιγουράρουν στα πρωτοσέλιδα ακόμα κι αν πάνε μια βόλτα στα μαγαζιά…
-Όντως έχουμε δει κι αυτά τα φαινόμενα. Αυτοί απλά δεν είναι φίλοι μου.
-Τι διαφορετικό έχει η φετινή σας εκπομπή στον Αντ1, το «street food»?
-Ότι κουβαλάω μαζί μου την καντίνα μου, το σπίτι μου. Κάτι σαν το σαλιγκάρι. Παίρνω μαζί μου το σπίτι μου, στο δρόμο και γνωρίζω τόσο πολλούς ανθρώπους. Η συναναστροφή με τους ανθρώπους σε όλη την Ελλάδα. Μόνο να κερδίσω έχω από αυτό.
-Οι εκπομπές μαγειρικής έχουν κατακλύσει τα τελευταία χρόνια την τηλεόραση
-Μάλλον δεν βλέπεις πολλή τηλεόραση. Αυτό συνέβαινε πριν από δύο τρία χρόνια. Είχαμε μόνο εκπομπές μαγειρικής σε όλα τα κανάλια, όλες τι ώρες σε όλες τις ζώνες. Ήταν άπειρες οι εκπομπές μαγειρικής. Τώρα η μόδα έχει περάσει... Έμειναν λίγες, οι καλές και είναι όλες εξαιρετικές!
-Μήπως δεν πουλάει πια τηλεοπτικά;
-Η μαγειρική πάντα πουλάει, ως μπίζνες, από το γυαλί. Όλοι προτιμούν να δουν μια συνταγή στην τηλεόραση από το να τη διαβάσουν στο χαρτί. Ο κόσμος ενδιαφέρεται. Απλώς πριν ήταν πολλές και αρκετές εξ αυτών ήταν κακές. Τώρα είναι λιγότερες, αλλά καλές.
-Εσείς ποιον Έλληνα σεφ γνωστό θαυμάζετε και γιατί;
-Δεν είναι τηλεοπτικός σταρ, είναι αληθινός μάγειρας, πρόκειται για τον Χρύσανθο Καραμολέγκο. Τον λατρεύω, λατρεύω τη μαγειρική του στην κυριολεξία γιατί είναι πολύ εκφραστική.
Από τους γνωστούς η Ελένη Ψυχούλη, η οποία είναι φίλη, είναι μητέρα, είναι αφελφή… Η Ελένη εξαιρετική μαγείρισσα, μία από τις καλύτερες, ευτυχώς δεν δηλώνει σεφ προς τιμήν της, αλλά γαστρονόμος. Κάνει τρομερούς συνδυασμούς μπαχαρικών και από το τίποτα που μπορεί να έχει στην κουζίνα της, μπορεί να δημιουργήσει ένα αρκετά ενδιαφέρον πιάτο.
-Κι εσείς δεν αυτοπροσδιορίζεστε ως σεφ αλλά ως μάγειρας, γιατί;
-Μου αρέσει να κρατάω τα πράγματα σε απλό επίπεδο. Όπου χρειάζεται είμαι σεφ. Στην τηλεόραση για τον κόσμο είμαι ένας μάγειρας που προσπαθώ να δώσω απλές, εύκολες και φτηνές συνταγές.
-Οι τηλεοπτικοί σεφ έχουν κατηγορηθεί ότι δεν αποκαλύπτουν όλα τα υλικά τους, με αποτέλεσμα οι συνταγές να αποτυγχάνουν.
-Αφενός μπορεί να συμβαίνει αυτό… Αλλά πιστεύω ότι το λάθος είναι ότι μαγειρεύουν «σεφίστικα», όπως λέμε εμείς στον κλάδο μας. Δηλαδή μαγειρεύουν με επαγγελματικό τρόπο, με τεχνικές που δεν μπορούν να ακολουθηθούν από απλές νοικοκυρές ή με εργαλεία και σκεύη που δεν υπάρχουν στο μέσο νοικοκυριό.
-Έχει ζήσει αρκετά στο εξωτερικό… Η κρίση δεν σας οδήγησε έξω;
-Όχι δεν θα έφευγα ποτέ από την Ελλάδα. Δουλεύω πολύ σκληρά, πολλά χρόνια για να φτιάξω τα βιβλία μου και τα εστιατόριά μου… Δύσκολα θα έφευγα.
Βέβαια με έχει ακουμπήσει η κρίση όμως παλεύω με όποιο μέσο έχω και με υπομονή πάω μπροστά.
-Δημιουργήσατε πέρυσι ένα εστιατόριο το Uberness, στο πιο απρόσμενο μέρος, στη Λαχαναγορά, γιατί;
-Και το Pink Flamingo στο Σύνταγμα, το οποίο σερβίρει απλό φαγητό που ζητάς να φας όταν είσαι κουρασμένος σε καλές τιμές και καλό περιβάλλον. Το ίδιο και το Uberness σ'ένα ενδιαφέρον σκηνογραφκά μέρος, σερβίρει απλό, αλλά καλό φαγητό.
-Θα φανταζόμουν ότι θα ανοίγατε ένα πολυτελές εστιατόριο στο Κολωνάκι ή τη Γλυφάδα. Και όχι σε underground μέρη, όπως το Σύνταγμα και η Λαχαναγορά.
-Αυτά τα πράγματα αγαπάει το μυαλό μου. Μου αρέσουν πολύ και σκηνογραφικά αυτά τα μέρη. Γιατί καλώς ή κακώς αυτές οι περιοχές έχουν τρομερό αισθητικό ενδιαφέρον τη νύχτα…
Και να σας αποκαλύψω κάτι, το όνειρο κάθε μάγειρα σε όλο τον κόσμο είναι να ανοίξει εστιατόριο σε κεντρική αγορά. Έτυχε και το έκανα εγώ πρώτος!
-Επικρατεί η αντίληψη ότι το καλό φαγητό είναι ακριβό.
-Όχι βέβαια. Είναι μια πολύ παλιά αντίληψη, που έχει τις ρίζες της δύο και τρεις αιώνες πίσω… Μετά την «επανάσταση» το 2004, ένα τσούρμο μάγειρες αναθεωρήσαμε την ελληνική κουζίνα και αποδείξαμε ότι μπορείς να φας πολύ καλά, με φτηνά υλικά όπως: αγριόχορτα, τραχανά και φτηνά ψάρια.
-Η κρίση έχει επηρεάσει τα καλά εστιατόρια;
-Η κρίση έχει επηρεάσει τα πάντα. Τα πιο «έξυπνα» καλά εστιατόρια αναθεώρησαν το μενού τη λειτουργία και τις δομές τους… Για παράδειγμα πλέον μπορείς να φας σε ένα πολυτελές εστιατόριο ένα μπέργκερ με καλά υλικά, από ότι, ένα πανάκρινβο πιάτο.
-Έχοντας ζήσει στο εξωτερικό, και έχοντας μεγαλώσει σε μια πολυτισμική κουζίνα, την ελληνική που θα την κατατάσσατε;
-Δηλώνω πάντα φαν και ερωτευμένος με την ιαπωνική κουζίνα, αλλά πάντα στο τέλος της ημέρας θέλω να φάω τηγανητές πατάτες και σπανκόρυζο…
-Τι συβουλές θα δίνατε σε νέους και νέες ανθρώπους που θέλουν να μαγειρέψουν, αλλά δεν έοχυν μεγάλη ενασχόληση με την κουζίνα.
-Ποτέ μην μαγειρεύεις βιαστικά, ποτέ μην μαγειρεύεις περίπλοκα, ποτέ μην δοκιμάζεις να φτιάξεις ένα πιάτο από ένα σάιτ τη μέρα που έχεις ένα τραπέζι, και το σημαντικότερο, καλύτερα να δώσεις 5 ευρώ παραπάνω και να πάρεις καλύτερο κρεέας, καλύτερο λάδι και αυγά.
Εάν δεν τα πολυκαταφέρνεις ξεκίνα με τα απλά ελληνικά πιάτα τη... μαγειρική καριέρα. Ένα σκπανακόρυζο, μια λαχταριστή μακαρόνα με κιμά ή μια πρασόπιτα.
