Καθώς η δημοτικότητα της πίτσας εξαπλώνεται παγκοσμίως, μια ομάδα μυστικών πρακτόρων πραγματοποιεί αποστολές κατασκοπείας ανά τον κόσμο για να προσδιορίσει τι είναι τελικά «αυθεντική» πίτσα.
Ένα καυτό καλοκαιρινό μεσημέρι, κοντά στις κατακόμβες του Σαν Τζενάρο στη Νάπολη, συγκεντρώνονται ταξιδιώτες από Βέλγιο, Γαλλία, Ιαπωνία, Νότια Κορέα, Καναδά και Βραζιλία - όχι για να τιμήσουν κάποιον άγιο, αλλά για να εκπαιδευτούν ως παραδοσιακοί ναπολιτάνοι pizzaioli (παραδοσιακοί ιταλοί κατασκευαστές πίτσας).
Βρίσκονται στην έδρα της Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), του οργανισμού που από το 1984 προωθεί και προστατεύει την αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα. Ήταν ο βασικός φορέας πίσω από την αναγνώριση της τέχνης της ναπολιτάνικης πίτσας ως Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO.
Από ταπεινό street food του 19ου αιώνα, η πίτσα, έχει μετατραπεί σε παγκόσμιο φαινόμενο. Παρόλο που υπάρχουν δύο παραδοσιακοί τύποι (η Margherita, με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και φρέσκο βασιλικό και η Marinara, η οποία χρησιμοποιεί ρίγανη και σκόρδο αντί για βασιλικό και δεν περιέχει τυρί), σήμερα βλέπουμε παραλλαγές, από γκοργκοντζόλα και μέλι μέχρι μέχρι το κρεμώδες Crisommola del Vesuvio με φλούδα λεμονιού από τον σεφ Franco Pepe.
Η τέλεια πίτσα έχει αυτά τα χαρακτηριστικά
Ωστόσο, όπως υπάρχουν αυστηρά κριτήρια για τη σαμπάνια ή την παρμεζάνα, έτσι και η AVPN διαφυλάσσει την αυθεντικότητα της πίτσας: η ζύμη πρέπει να έχει φουσκωτή κόρα (cornicione έως 2 εκατοστά), να είναι μαλακή και εύκαμπτη. Δεν πρέπει να υπάρχουν «μεγάλες φυσαλίδες» ή «καμένα σημεία». Απαγορεύονται οι πλάστες και οι λαμαρίνες. Το ψήσιμο διαρκεί αυστηρά έως 90 δευτερόλεπτα και η κατανάλωση πρέπει να γίνει μέσα σε 10 λεπτά.
Την τελευταία ημέρα του εντατικού εννιαήμερου σεμιναρίου, οι μαθητές εξετάζονται στην κλασική Margherita υπό το άγρυπνο βλέμμα διάσημων pizzaioli. Η πιστοποίηση, ωστόσο, είναι μόνο η αρχή: το πραγματικό στοίχημα είναι να διατηρούν τα πρότυπα πίσω στη χώρα τους.
Περίπου 1.000 πιτσαρίες παγκοσμίως έχουν αποκτήσει την επίσημη πιστοποίηση AVPN, αλλά η επιτήρηση δεν σταματά εκεί. Μυστικοί πράκτορες επισκέπτονται αιφνιδιαστικά καταστήματα για έλεγχο ποιότητας. Αν εντοπιστεί μη συμμόρφωση, αφαιρείται η πιστοποίηση.
Σύμφωνα με έναν τέτοιο πράκτορα: «Το πιο σοβαρό λάθος που βρήκα ήταν μια πίτσα που ήταν τραγανή και με ζύμη που δεν εγκρίθηκε». Ο AVPN επαλήθευσε το πρόβλημα και στη συνέχεια αφαίρεσε αυτό το εστιατόριο από τη λίστα των πιτσαριών του.
Η όλη διαδικασία είναι και θέμα δημιουργίας μύθου, όπως λέει η ιστορικός τροφίμων Καρίμα Μόβερ-Νόκι.
Αν και οι παραδοσιακές μέθοδοι είναι αυστηρές, η AVPN έχει δείξει διάθεση προσαρμογής: από το 2013 επιτρέπεται η χρήση ηλεκτρικών φούρνων, ενώ πρόσφατα εγκρίθηκαν και πιο τολμηρές παραλλαγές, όπως πίτσα με ανανά.
Με πληροφορίες από BBC
