Εντάχθηκε στο ΕΣΠΑ η πράξη «Νέα προϊόντα οίνου με βιοσυντηρητικά και προβιοτικές καλλιέργειες» στον άξονα προτεραιότητας «Βελτίωση της ποιότητας και αποτελεσματικότητας του εκπαιδευτικού συστηματος» του επιχειρησιακού προγράμματος «Ανάπτυξη Ανθρώπινου Δυναμικού, Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση».
Όπως σημειώνεται στην απόφαση που υπογράφει ο ειδικός γραμματέας του υπουργείου Οικονομίας με αντικείμενο τη Διαχείριση Τομεακών Επιχειρησιακών προγραμμάτων του Ευρωπαϊκού Κοινωνικού Ταμείου Γιώργος Ιωαννίδης, για την παραγωγή οίνων υψηλής και σταθερής ποιότητας απαιτείται η χρήση καθαρών μικροβιακών καλλιεργειών (αποτελούμενες κυρίως από κατάλληλα στελέχη ζυμών και μηλογαλακτικών βακτηρίων), οι οποίες πρέπει να είναι ικανές να διεξάγουν αλκοολική και μηλογαλακτική ζύμωση.
Επιπλέον, συνιστάται η οινοποίηση να λαμβάνει χώρα σε χαμηλές θερμοκρασίες (15οC), καθώς με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται σημαντική βελτίωση της ποιότητας. Επίσης, το ερευνητικό και βιομηχανικό ενδιαφέρον για την χρήση συστημάτων ακινητοποιημένων κυττάρων στην παραγωγή κρασιού είναι έκδηλο, λόγω των πολλαπλών τεχνικών και οικονομικών πλεονεκτημάτων που παρουσιάζουν. Είναι ακόμα προφανές ότι οι ξηρές καλλιέργειες εμφανίζουν ιδιαίτερα πλεονεκτήματα στη βιομηχανική πρακτική.
Με δεδομένο ότι στις μέρες μας παρατηρείται μία στροφή των καταναλωτών σε ένα πιο υγιεινό τρόπο ζωής και επομένως διατροφής, είναι έντονο το ενδιαφέρον για προϊόντα οίνου χαμηλού αλκοολικού βαθμού (10% vol), αλλά και για ελαχιστοποίηση των χημικών συντηρητικών που ευθύνονται για αρκετές - και πολλές φορές σοβαρές - παρενέργειες και τοξικότητα, ακόμα και όταν προστίθενται στα επιτρεπτά όρια της νομοθεσίας. Κατά συνέπεια, η αντικατάσταση τους από «φυσικά» συντηρητικά και γενικότερα η παραγωγή νέων λειτουργικών τροφίμων με πιθανά ευεργετικά οφέλη για την υγεία, όπως τα προβιοτικά τρόφιμα, κρίνεται επιτακτική. Σε αυτά τα πλαίσια, η πρόταση στοχεύει:
Στην αξιολόγηση της καλλιέργειας kefir στην οινοποίηση για παραγωγή οίνων χαμηλού αλκοολικού βαθμού υψηλής ποιότητας. Η καλλιέργεια kefir είναι μια μικτή καλλιέργεια μικροοργανισμών που αποτελείται από ζύμες (Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces και Pichia), γαλακτικά (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc) και οξικά βακτήρια. Πολλοί από τους μικροοργανισμούς της καλλιέργειας kefir έχουν χαρακτηριστεί ως προβιοτικοί με ιδιαίτερα ευεργετικά χαρακτηριστικά.
Η καλλιέργεια kefir έχει ήδη χρησιμοποιηθεί πρόσφατα επιτυχώς για την παραγωγή μηλίτη οίνου και εκτιμάται ότι η χρήση της στην οινοποίηση θα έχει ως αποτέλεσμα την σημαντική βελτίωση της ποιότητας και την μείωση του χρόνου ζύμωσης και συνεπώς του κόστους παραγωγής - παράμετροι πολύ μεγάλης σημασίας για την βιομηχανία. Η καλλιέργεια kefir θα δοκιμαστεί σε ζυμώσεις γλεύκους σε μεγάλο εύρος θερμοκρασιών (0-30οC), ενώ θα εξεταστεί η χρήση ακινητοποιημένων κυττάρων kefir σε φυσικά υποστρώματα, αλλά και ξηρών (λυοφιλιωμένων ή θερμικά αποξηραμένων) κυττάρων (τόσο ελευθέρων όσο και ακινητοποιημένων).
Στην αντικατάσταση των συντηρητικών που χρησιμοποιούνται στους οίνους (θειώδες και σορβικό κάλιο), ιδίως στους οίνους με χαμηλή συγκέντρωση αιθυλικής αλκοόλης, με φυσικούς αντιμικροβιακούς παράγοντες οργανοληπτικά συμβατούς με το κρασί. Θα διερευνηθούν οι αντιμικροβιακές ιδιότητες αιθέριων ελαίων και εκχυλισμάτων από ελληνικά ενδημικά φυτά έναντι μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις και ασθένειες στο κρασί, όπως οξικά και γαλακτικά βακτήρια, ζύμες και μύκητες, κλπ, και αφού προσδιοριστούν οι δραστικές συγκεντρώσεις, θα μελετηθεί η αποτελεσματικότητα τους σε οίνους χαμηλού αλκοολικού βαθμού.
Στην παραγωγή νέων οινικών προϊόντων χαμηλού αλκοολικού βαθμού με βιοσυντηρητικά και ακινητοποιημένη καλλιέργεια kefir ή/και προβιοτικών γαλακτικών βακτηρίων σε κομμάτια φρούτων (προϊόντα τύπου Sangria). Τα συγκεκριμένα προϊόντα θεωρούνται ιδιαιτέρως καινοτόμα, καθώς τα προβιοτικά τρόφιμα περιορίζονται μέχρι στιγμής σε γαλακτοκομικά προϊόντα (ξινόγαλα, γιαούρτι και τυρί), ενώ δεν υπάρχουν αναφορές για προβιοτικά προϊόντα οίνου στην διεθνή αγορά.
